Is cúis leis na cúig anlainn máthair an bonn de gach anlainn clasaiceach
Sna healaíona cócaireachta, tagraíonn an téarma "anlann máthair" d'aon cheann de chúig shúile bunúsacha, is iad seo na pointí tosaigh chun súiseanna meánscoile nó "salainn beaga" a dhéanamh.
Tugtar salainn mháthair orthu mar go bhfuil gach duine cosúil le ceann a theaghlach uathúil féin de nalainn.
Go bunúsach is ea leacht móide cineál éigin gníomhaire tiústa mar aon le comhábhair eile blaistithe. Déantar gach ceann de na cúig salainn mháthair le leacht difriúil, agus gníomhaire tiúsach difriúil - cé go bhfuil tríú de na salainn mhúinte tiubhaithe le roux , i ngach cás tá an roux cócaráilte ar feadh tréimhse difriúil ama chun dath níos éadroime nó níos dorcha a tháirgeadh .
Thíos, leagfaimid síos na cúig salainn mháthair agus samplaí de chuid de na salainn beaga is féidir a dhéanamh ó gach anlann mháthair a thaispeáint.
01 de 05
Salann BéchamelPhilippe Desnerck / Getty Images Is dócha gurb é Béchamel an ceann is simplí de na salainn mháthair toisc nach gá stoc a dhéanamh. Má tá bainne, plúr agus im agat, is féidir leat béchamel an-bhunúsach a dhéanamh.
Déantar Béchamel trí bhainne te a thriomú le roux simplí bán. Ansin déantar anlann a bhlaistiú le oinniún, clóibh, agus cnónnóige agus cuirfear smeach orthu go dtí go bhfuil sé go héadach agus éadrom.
Is féidir Béchamel a úsáid mar chomhábhar in oidis pasta bácáilte cosúil le lasagna, agus freisin i casseroles. Ach tá sé mar bhonn freisin do chuid de na salainn bán is coitianta, anlainn uachtar agus anlainn bunaithe ar cáis. Seo cuid de na salainn beaga a rinneadh ó Béchamel:02 de 05
Salann VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Is anlann máthair réasúnta simplí é Velouté. Déantar salann Velouté trí stoc bán tiúsach le roux agus ansin é a shimpliú ar feadh tamaill. Cé gurb é an velouté sicín , a dhéantar le stoc sicín , an cineál is coitianta, tá velouté veal agus velouté éisc ann freisin .
Tá gach ceann de na soláthairtí bunaithe ar an alann mháthair tánaisteach féin féin. Mar shampla, is é an Súgradh Suprême atá solúbtha le cearc daingnithe le huachtar. Is é an Salem Alumande an t-uachtar velouté a thimpealú le teagmháil a dhéanamh le buíocáin uibheacha agus uachtar. Agus is é an velouté iasc móide fíon bán agus uachtar trom an Salann Fíon Bán .
Is féidir salainn beaga ó velouté a dhíorthaítear ón velouté go díreach, nó ó gach ceann de na trí súile tánaisteacha. Mar shampla:03 de 05
Salann EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Images Is é an Sauce Espagnole, ar a dtugtar Salann Brown uaireanta, anlann máthair beagán níos casta. Déantar espagnole trí stoc donn a thriomú le roux. Mar sin sa chiall sin, tá sé cosúil le velouté. Is é an difríocht ná go ndéantar Espagnole le purée trátaí agus mirepoix le haghaidh dath agus blas níos doimhne. Thairis sin, déantar an stoc donn féin ó chnámha a bhí róstaithe ar dtús chun dath agus blas a chur leis.
Tá an Espagnole scagtha go traidisiúnta chun salann saibhir, mór a dtugtar blasadóir a tháirgeadh. Is é an demi-glace an pointe tosaigh ansin chun na salainn beaga éagsúla a dhéanamh. Tá meascán de leath Espagnole, leath stoc donn ina measc, a laghdaítear faoi leath.
Le haghaidh gearrthéarmacha, d'fhéadfá an chéim demi-glace a skip agus na salainn beaga a dhéanamh go díreach ón Espagnole. Caillfidh tú blas agus comhlacht, ach sábhálfaidh tú am. Seo roinnt samplaí de nalainn beaga déanta as Espagnole:04 de 05
Salann HollandaisePhilippe Desnerck / Getty Images Is cosúil go bhfuil Hollandaise cosúil leis na salainn mháthair atá luaite againn go dtí seo, ach de réir mar a fheiceann tú, tá sé i ndáiríre ach gníomhaire leachtach agus tiúsach, chomh maith le blastáin. Is salann tangy, buttery é Hollandaise a dhéantar trí im a shoiléiriú go mall i buíocáin uibhe te. Mar sin, is é an leacht anseo an t-im soiléirithe agus is é an gníomhaire tiubhrach na buíocáin uibhe.
Is salann eiblithe í Hollandaise, agus úsáidimid im soiléirithe nuair a dhéantar Hollandaise toisc go bhféadfaidh im iomlán, ina bhfuil uisce agus solad bainne, an eibleacht a bhriseadh. Is é an t-im soiléirithe ach butterfat íon, agus mar sin cabhraíonn sé leis an eibleacht a bheith seasmhach.
Is féidir anlann Hollandaise a úsáid ar a shon féin, agus tá sé thar a bheith blasta ar bhia mara, glasraí agus uibheacha. Ach tá roinnt salainn beag ar féidir a dhéanamh as Hollandaise:05 de 05
Salann Tomat ClassicPhilippe Desnerck / Getty Images Is é an sauce cúig mháthair an Salann Tomata clasaiceach. Is cosúil leis an anlann seo an anlann trátaí traidisiúnta a d'fhéadfadh muid a úsáid ar an pasta agus ar an pizza, ach tá blas níos mó ann agus éilíonn sé roinnt céimeanna níos mó le déanamh.
Ar dtús, cuireann muid muiceoil salann agus ansin glasraí aramatacha sauté againn. Ansin cuirimid trátaí, stoc, agus cnámh liamhás, agus cuirfimid é san ufhol ar feadh cúpla uair an chloig. Cuidíonn an t-anlann a chócaireacht san oigheann a théamh go cothrom agus gan scorching.
Go traidisiúnta, bhí an tomáid anlann níos déine le roux, agus tá roinnt cócairí fós á ullmhú ar an mbealach seo. Ach i ndáiríre, tá na trátaí iad féin go leor chun anlann a thiomsú. Seo roinnt salainn beaga a dhéantar as an anlann tomata clasaiceach: