Sna healaíona cócaireachta, is é idirchaidreamh focal a chuireann síos go mór ar an bpróiseas a bhaineann le tiús a dhéanamh ar anlann ag baint úsáide as stáirse (mar shampla plúr nó coirce arbhair), buíocáin uibhe, saille, fiú foie gras nó glasraí puré.
Is coitianta, áfach, tagraíonn an idirchaidríocht focal le meascán de buíocáin uibhe agus uachtar trom a úsáidtear chun anlann a thiomsú.
D'fhéadfá a fheiceáil uaireanta é ar a dtugtar finale idirchaidrimh, nó idirchaidreamh deiridh, toisc go bhfuil sé (de réir traidisiún agus riachtanas) an rud deireanach a théann ar an pláta.
De réir mar is gá, mar gheall ar an chuid is mó de na cásanna, déanfaidh idirchaidreamh briseadh nó curdle má tá sé bruite (cé go bhfuil cúpla nóiméad de shíollú milis de ghnáth fíneáil).
Baintear amach idirchaidreamh an-simplí agus úsáid á baint as an teicníc ar a dtugtar monter au beurre (a bhfuil Anthony Bourdain ina cháil i gCeannas Rúnda) a chuimsíonn, go bunúsach, ag iompar píosaí beaga im isteach sa doras díreach sula ndéanann tú é. Oibríonn sé seo beagán cosúil leis an mbealach a oibríonn Beurre Blanc - is é sin le rá go gcuireann na droplets saill leis an leacht sa anlann chun éilliú a dhéanamh - ag tiúsú agus saibhriú an anlann.
Go teicniúil, is éard atá i gceist le huachtar trom a chur le anlann ná comhchaidreamh, sa mhéid is go ndéanann an saille san uachtar an t-im i ndomhan au beurre . Ní mór duit uachtar trom a úsáid, áfach. Cuirfidh leath agus leath nó bainne curdle .
Déanann roinnt cócairí teagmháil idir úsáid buíocáin uibhe le chéile le fuil (gan a gcuid féin) nó, fiú níos mó go exotically, gliomaigh gliomaigh.
Is foirm idirchaidrimh é sciodr coisín , a bhfuil an tiúsóir anlann úsáideach go háirithe, mar is beurre manie, ina ndéantar plúr agus im amh a chomhcheangal agus ansin cuirfear isteach i anlann simmering. (Tabhair faoi deara go bhfuil éagsúlacht de phlúr agus im a bhíonn bruite sula ndéanann sé leacht te te isteach sa beurre manie ó roux ).
An chuid is mó den am, áfach, mar a luadh mé roimhe seo, ciallaíonn idirchaidreamh meascán de buíocáin uibhe agus uachtar trom. Déantar an t- anlann Allemande clasaiceach trí nasc a chur isteach i anlann velouté , mar sin:
- I cruach dhosmálta nó babhla gloine, buille na huibheacha uachtar agus uibheacha le chéile go dtí go réidh. Is é seo an meascán uibhe-uachtar do idirchaidrimh.
- Cuir cupán an velouté te isteach go mall ar an idirchaidrimh, ag brath i gcónaí ionas nach gcuirfidh na buíocáin uibhe as an teas.
- Anois, de réir a chéile cuir isteach an teagmháil te isteach sa velouté.
- Cuir an sauce ar ais go dtí suanbhruith mhín le beagán nóiméad, ach ná lig dó boil a dhéanamh, nó cuirfidh sé curdle air.
Féach freisin: Conas Sauce a Dhéanamh le Roux