Tá an nós imeachta maidir le stoc donn a dhéanamh difriúil ó stoic bán den chuid is mó sa chás go n-áitítear na cnámha roimh ré, tá siad rósta ina ionad.
Tugann rósta níos mó dath agus blas. Tá an mirepoix rósta freisin, ar an gcúis chéanna.
Chomh maith leis sin, úsáidtear cineál éigin de thrátaí le stoic donn, arís le dath agus blas a chur leis, ach freisin mar go gcabhraíonn an t-aigéad sa trátaí leis na fíocháin cheangail a dhíscaoileadh sna cnámha, rud a chabhraíonn le foirmiú geilitín.
Le haghaidh tuilleadh sonraí, seiceáil an treoir seo céim ar chéim a léirítear chun stoc donn a dhéanamh .
Deacracht: Meán
Am Riachtanach: 5-7 uair an chloig
Seo Conas
- Preheat oigheann go 400 ° F.
- Cuir cnámha mairteola nó veal i bpanna róstta trom-bun. Cuir le beagán ola glasraí orthu más mian leat.
- Cnámha rósta thart ar leath uair an chloig.
- Cuir mirepoix leis an bpac rósta agus leanúint ar aghaidh ag rósta ar feadh leath uair an chloig eile. I dtreo dheireadh an rósta, cuir an táirge trátaí leis.
- Nuair a bhíonn na cnámha donn go hiomlán, bain an t-asra rósta as an oigheann agus na cnámha a aistriú go dtí stoc stoc trom.
- Cuir uisce fuar leis an bpota chun na cnámha a chlúdach go hiomlán. Fíor faoi cheathrú uisce do gach punt de chnámha.
- Cuir pota le boil, ansin cuir an teas chun suanbhruith láithreach .
- Scim as an scum a thagann chun an dromchla.
- Cuir an mirepoix rósta leis an bpota chomh maith le béicíní sachet ; ceangail an téad sachet leis an láimhseáil stoc le haghaidh aisghabháil éasca níos déanaí.
- Leanúint ar aghaidh ag suanbhruith na stoc agus cuirfidh sé na neamhíonachtaí a eascraíonn ar an dromchla. Gabhfaidh leachtach, mar sin déan cinnte go bhfuil uisce i gcónaí go leor chun na cnámha a chlúdach.
- Tar éis áit ar bith idir 4 agus 6 uair an chloig, nuair a d'fhorbair an stoc dath saibhir, donn, bain an pot as an teas.
- Strain an stoc trí criathar a bhfuil sraitheanna de cheesecloth ann. Cuir an stoc go tapa, ag úsáid folctha oighear más gá.
Leideanna
- Is iad na cnámha is fearr le húsáid chun stoc a dhéanamh ná cinn a bhfuil a lán cartilage, mar shampla na cnámha "knuckle" mar a thugtar orthu sna hailt chos éagsúla. Tá cartilage níos mó ag cnámha na n-ainmhithe níos óige, agus is é sin an fáth go bhfuil cnámha veal inmhianaithe.
- Tosaíonn i gcónaí le huisce fuar agus é ag déanamh stoc. Cabhróidh sé le níos mó collagen a bhaint as na cnámha, rud a chuirfidh stoc ar fáil le níos mó comhlacht.
- Ná lig an stoc boil, ach é a choinneáil ag suanbhruith mhín. Chomh maith leis sin, ná déan an stoc a thiomáint agus é ag snámh. Lig dom é a rud a dhéanamh. Is gá duit a bheith buartha faoi scamadh an scúis as an mbarr, agus b'fhéidir go gcuirfí níos mó uisce isteach má thuiteann an leibhéal leachtach ró-íseal.
Cad is gá duit
- Cnámha mairteola nó veal
- Pan róstach trom-bun
- Stoc stoc trom
- Táirge trátaí ar nós puree nó greamaigh
- Mirepoix
- Sachet
- Strainer mogalra
- Cheesecloth