Tá roinnt mhaith céimeanna ann le déantús a dhéanamh, agus is fearr má tá tú ag aithris ar na príomhchócaire clasaiceach na Fraince agus bain úsáid as na lámha scullery chun an obair a dhéanamh duitse.
Má theipeann air sin, pleanáil a dhéanamh ar a lán simmering a dhéanamh, a laghdú, a shrianadh. Níl sé deacair, ach tá sé ró-íogair. Is é an fírinne, is féidir leat thart ar 8 uair an chloig a shábháil trí úsáid a bhaint as an t-oideas aicearra seo le haghaidh demi-glace , agus is é an príomh-difríocht ná go n-úsáideann sé broth mairteola a cheannaigh stóráil seachas stoc mairteola tí.
Níl sé seo le rá go gcaithfidh tú é a dhéanamh go léir ag an am céanna. Is féidir leat an stoc a dhéanamh cúpla lá nó seachtaine roimh ré más mian leat, nó fiú níos faide má reáchtálann tú é.
Agus fós, seachas an bhfíric go sábhálann sé am, níl mórán eile ann maidir le brat nó stoc a cheannaigh siopa chun é a mholadh - tá sé níos costasaí, is dócha go bhfuil sé ró-ghlan, agus gan easpa i geilitín a thagann as an collagen sna cnámha. Ba chóir go gcuirfeadh stoc maith nuair a chillfidh tú é. Ach ní dhéanann na rudaí stóráilte-cheannaigh sin. Ciallaíonn sé seo go mbeidh easpa comhlacht ar aon salainn a dhéanann tú uaidh.
Tá níos mó dúshláin ag baint le stoc mairteola ná stoc cearc a dhéanamh. Sin mar go gcaithfidh tú na cnámha a rósta chun stoc mairteola a dhéanamh . Tá an rósta sin sa chuid a thugann dath don stoc.
Tá sé i bhfad níos simplí a dhéanamh ar stoc sicín - is ábhar simplí í cnámha cearc a shimpliú (tá cosa agus leideanna sciatháin iontach le stoc cearc a dhéanamh mar go bhfuil siad ag luchtú le cartilage) chomh maith le cúpla glasraí agus luibheanna aramatacha.
Agus anois táim ag dul chun tip a thabhairt duit: is féidir leat a dhéanamh le stoc sicín seachas stoc mairteola. Ar ndóigh, rinneadh an demi-glace bunaidh, ar a dtugtar demi-Espagnole , ag baint úsáide as stoc bán (veal nó sicín) in áit donn. Ní mhúineann siad é sin i scoileanna cócaireachta na laethanta seo, ach is é sin an bealach a ndearnadh é 100 bliain ó shin, agus beidh sé ag obair duitsa freisin. Sábhálfaidh sé am agus a chinntiú go bhfuil an t-anlann críochnaithe saibhir agus go hiomlán de chomhlacht.
Cibé an ndéanann tú do stoc féin nó má úsáideann tú siopa-cheannaigh (nó meascán), beidh go leor de dhíth ort. Ní mór duit trí chupán a dhéanamh chun an t-anlann Espagnole a dhéanamh agus 2 chupán eile a dhéanamh chun an t-anáil a dhéanamh. Seachas an t-oideas a ghreamú le treoracha le haghaidh gach rud, bain úsáid as an t - oideas seo don anlann Espagnole .
Mar fhocal scoir, ní iarrann an t-oideas seo duit an demi-glace críochnaithe a shéasú. Sin mar go bhféadfadh tú a bheith á úsáid chun anlann eile a dhéanamh, agus sa chás sin ba chóir duit séasúr a dhéanamh leis an anlann, is cuma cad é, sula ndéanann tú é. Ach má tá tú ag freastal ar an demi-glace mar anlann críochnaithe, téigh ar aghaidh agus séasúir é chun blas a chur air, le salann Kosher , ag an deireadh.
Cad is gá duit
- 2 cupán stoc donn
- 2 cupán anlann donn (Espagnole)
- Bile 1 bhá
- ½ tsp thriomú thyme
- Eascraíonn peirsil úr 3 go 4
- 7 go 8 piobair dubh dubh
Conas é a dhéanamh
- Brúigh an tymim, eascraíonn peirsil, agus peppercorns i bpíosa cheesecloth agus é a cheangal leis an sreangán cócaireachta chun bundle beag a dhéanamh. Fág faoi chos cosáin ionas gur féidir leat an ceann eile a cheangal le ceann de do phota a láimhseáiltear le haghaidh aisghabhála éasca ina dhiaidh sin.
- Déan an anlann donn agus an stoc donn a chomhcheangal i sáspan trom-bun.
- Tabhair le boil thar teas mheán-ard, ansin teas níos ísle le suanbhruith , cuir leis an bundle cheesecloth agus laghdaigh sé ar feadh thart ar 45 nóiméad nó go dtí go laghdaigh an méid iomlán leath.
- Bain as an teas agus an sachet a aisghabháil. Doirt go réidh leis an bprionsabal trí shreangóir mogalra sreinge a línítear le píosa de cheesecloth.
| Treoirlínte Cothaitheacha (in aghaidh an tseirbhís) | |
|---|---|
| Calories | 43 |
| Iomlán Saill | 1 g |
| Saill Sháithithe | 0 g |
| Saill neamhsháithithe | 0 g |
| Cholesterol | 1 mg |
| Sóidiam | 409 mg |
| Carbaihiodráití | 6 g |
| Snáithín cothaithe | 1 g |
| Próitéin | 2 g |