01 de 10
Cuir Bónais i mBan rósta
Tosaíonn stoc mairteola (dá ngairtear "stoc donn" go minic) le cnámha, agus ós rud é go ndéanaimid stoc donn, beidh muid ag iarraidh cnámha mairteola nó veal a úsáid. Tá cnámha meáchain inmhianaithe go háirithe toisc go bhfuil níos mó cartilage acu, a chuireann comhlacht leis an stoc i bhfoirm geilitín. B'fhéidir gur mhaith leat an t-alt seo a athbhreithniú ar an méid a théann isteach i stoc .
Díolann an chuid is mó ollmhargaí cnámha anraith, ach iarr ar an mbúistéir mura bhfeiceann tú iad. Is iad na cnámha is fearr a úsáidtear ná na cnámha "knuckle" ar a dtugtar ó na hailt chos éagsúla, mar gheall ar a n-ábhar cartilage ard. Tá cosa laochra ar fáil go minic chomh maith agus is foinse mhaith eile de na próitéiní a chruthaíonn geilitín.
Ba chóir na cnámha a ghearradh suas - ba chóir go mbeadh píosaí 3 go 4 orlach déag ar fad ceart. Mar an gcéanna le cosa laonna má tá tú ag úsáid iad. Mura ndéantar na cnámha a ghearradh suas go fóill, iarr ar do bhúistéir é a dhéanamh duitse.
Socraigh na cnámha i bpanna rósta trom. Is féidir leat beagán ola glasraí a thriomú más mian leat. An chéad leathanach eile >>
02 de 10
Cnámha Rósta le haghaidh thart ar 30 Miontuairisc
Rónaigh na cnámha in oigheann te (400 °) ar feadh thart ar leath uair an chloig. Ba cheart go mbeadh siad measartha donn ag an bpointe seo. Is é an próiseas rósta seo a chuireann cuid mhaith de dhath donn an stoc críochnaithe.
03 de 10
Cuir Mirepoix le Róstadh Pan
Anois, cuirfidh tú meascán de glasraí aramatacha mionghearrtha ar a dtugtar mirepoix ("MEER-was" pronounced). Is éard atá i Mirepoix ná oinniúin 50% (de réir meáchain), cairéid 25%, agus 25% soilire, agus ba mhaith leat thart ar punt de mirepoix do gach cúig punt de chnámha. Mar sin, ar feadh cúig phunt de chnámha, beidh ort leathán de oinniúin agus ceathrú punnd gach ceann de na cairéid agus an soilire. Déan iad a chosc thart ach níos mó nó níos lú go haonfhoirmeach.
Cuir an mirepoix leis an bpac agus cuir ar ais é chuig an oigheann ar feadh 30 nóiméad eile.
04 de 10
Leanúint le Cnámh Róstach le Mirepoix
In aice le deireadh an phróisis rósta, cuirfimid cineál éigin de tháirge trátaí - de ghnáth purée trátaí nó greamaigh trátaí. Cuidíonn an t-aigéad sa trátaí le cartilage a bhriseadh síos, agus cuireann an trátaí dath leis an stoc mairteola críochnaithe freisin. Is féidir le figiúr faoi cheann beag (6 oz.) Greamaigh trátaí gach cúig phunt de chnámha.
05 de 10
Cuir Bónna Róite i mBunphort
Nuair a bhíonn na cnámha donn go hiomlán, iad a bhaint as an bpac agus cuir iad i stocpot trom. Is féidir leat an pian rósta a dhíshealú le beagán uisce a dhoirteadh isteach agus ag crapadh suas na giotán beag rósta (ar a dtugtar Fond ). An chéad leathanach eile >>
06 de 10
Oighear Clúdach le huisce fuar
Bain úsáid as ceathrú uisce fuar do gach punt de chnámha. Tá sé tábhachtach uisce fuar a úsáid freisin - cuidíonn sé leis an collagen a dhíscaoileadh a théann ar aghaidh le geilitín a fhoirmiú. Agus tá uisce scagtha iontach, freisin, má tá tú é. Na níos lú neamhíonachtaí a thosaíonn tú leis, is lú a bheidh ort cócaireacht a dhéanamh níos déanaí. Tá ceann de na scagairí uisce gualaigh sin foirfe.
07 de 10
Cuir Mirepoix agus Sachet leis
Ansin, cuir an mirepoix as an bpón rósta, chomh maith leis an leacht deglazing. Is é an t-am anois an t-am a chur le epices sachet (pronounced "sah-SHAY DAY-peez", nó is féidir leat glaoch a dhéanamh air sachet), rud a bhfuil saic beag cheesecloth de luibheanna triomaithe agus úr agus spíosraí. Tá ábhar caighdeánach an sachet thyme triomaithe, eascraíonn peirsil úr, duilleog bhá, roinnt piobair phóca ar fad, agus cúpla cló iomlán.
Cuir na comhábhair seo isteach sa cheesecloth agus ceangail sé le sreangán cócaireachta. Ansin ceangail an sreang leis an bpota le haghaidh aisghabhála éasca ina dhiaidh sin.08 de 10
Suaibhrigh 4-6 Uaireanta, Impireachtaí Scamála Ón Dromchla
Tabhair an phota le boil agus cuir níos ísle ar suanbhruith láithreach . Cuirfidh boil rollta foréigneach isteach ar an bpróiseas soiléire agus beidh stoc scamallach ann. Coinnigh é ag suanbhruith deas, díreach faoi bhun an fiuchphointe. Más mian leat a thomhas le teirmiméadar a léitear ar an toirt, tá aon rud idir 185 ° F agus 205 ° F le suanbhruith.
De réir an fhocail chéanna, níl tú ag iarraidh a stir, ceachtar. Lig ach an stoc suanbhruith ar shiúl. Cé go bhfuil sé ag sreabhadh, beidh tú ag iarraidh scimáil réidh a dhéanamh as an scuabadh a thagann chun cinn ar an mbarr - is cuid den phróiseas soiléire é cócaireacht na n-eisíontas seo.
Lean ar aghaidh mar seo ar feadh 4 go 6 uair an chloig. An níos faide a dhéanann tú suanbhruith, baintear an blas agus an comhlacht níos mó ó na cnámha. Coinnigh súil ar an leibhéal leachtach freisin. Is é do chuspóir deireadh a chur le thart ar 4 ceathrú uisce d'aon 5 ceathrú a thosaigh tú. Mar sin má tá an leacht ag galú go ró-tapa, is féidir leat an phota a chlúdach go páirteach, agus cuir níos mó uisce más gá.
09 de 10
Beidh Beef Rich, Dark Brown ar Mairteola
Le linn cúpla uair an chloig, beidh an stoc mairteola tar éis dath saibhir, donn a ghlacadh. Is é seo an méid is mian leat. Agus má tá an ceart seo déanta agat, beidh soiléire deas ag an stoc freisin. Níor chóir go mbeadh sé scamallach.
10 de 10
Strain Stoc Trí Cheesecloth agus Chill
Brúigh an stoc mairteola críochnaithe trí strainer mogalra cheesecloth-lined. Is féidir leat na cnámha a shábháil le haghaidh dearg a dhéanamh (Fraincis le haghaidh "athdhéanamh"), stoc lag ó chnámha a úsáideadh uair amháin.
Ar deireadh, tá sé tábhachtach an stoc críochnaithe a fhionnú go 70 ° F laistigh d'uair an chloig chun cosc a chur ar fhás baictéir.
Is bealach maith é seo a dhéanamh le doirteal a líonadh le huisce reoite agus an pota iomlán de stoc te a ísliú go dtí an folctha oighir. Cruthaigh an stoc chun luas a fhuarú. Nuair a shroicheann sé 70 ° F, aistrigh an stoc chuig an cuisneoir nuair a choinníonn sé ar feadh 2 go 3 lá.