Má tá tú cosúil liomsa, is dócha go dtarlóidh eagrán mór mairteola ort. An gceannaigh tú an gearrtha ceart? Conas ba chóir duit é a chócaireacht? Cad a tharlaíonn taobh istigh den phíosa feola agus é ag cócaireacht? Agus conas is fearr is féidir leat an blas agus an súgradh a thabhairt amach? Léigh ar aghaidh chun foghlaim conas mairteoil a chócaireacht.
Fágann an chuid is mó daoine laghduithe móra mairteola ach amháin ar ócáidí speisialta. Tá rósta ribíní seasmhach, taisleán mairteola, nó rósta pota daor agus bíonn ócáid foirmiúil ann mar shaoire nó lá breithe.
Beidh an t-iontráil mairteola thar a bheith rathúil nuair a thuigeann tú beagán faoi struchtúr feola agus ar conas a chócaíonn sé.
Suíomh, Suíomh, Suíomh
Is muscle é feola. Cibé an bhfuil a lán saille nó beagán, ní mór teas fliuch nó tirim a chócaireacht chun cócaireacht a dhéanamh air, agus tá an dath éadrom nó dorcha ag brath ar a shuíomh ar an ainmhí. Géill saill, collagen, próitéin, siúcra agus uisce ar bhealaí ar leith laistigh den muscle mairteola de réir mar a ullmhaítear agus a chócaráil.
Maidir le mairteola, tá ocht gcinn de 'chiorruithe príomha' ann. Ag barr an ainmhí, ag tosú in aice leis an gceann agus ag dul ar ais i dtreo an eireaball, tá siad le feiceáil, rib, gearr-lín , siorna, agus babhta. Faoi bhun an ainmhí, ó thaobh tosaigh go cúl, tá siad brisket, pláta, agus taobh. Braitheann claonadh nó diúltacht na gearrtha ar an méid a bhí ar an ainmhí an muscle a úsáid. Dá bhrí sin, beidh gearrthóga in aice leis an ghualainn nó an cos, a úsáidtear go minic le haghaidh gluaiseachta, ag dul níos déine. I measc na matáin nach n-úsáidtear an oiread sin, i lár an ainmhí, tá an rib, pláta agus loin.
Déantar na gearrtha seo a chócaráil ar bhealaí éagsúla chun blas agus tuaslagán a uasmhéadú.
Is fadhb mhór le cur síos ar ghearradh feola ná go bhfuil a n-ainmneacha féin ag go leor búistéirí agus gruagairí. Mar shampla, is féidir stiac Kansas City, Steak Delmonico, steak club club gan uaim, agus steak bhlaosc a dtugtar stiall stiall Nua-Eabhrac freisin.
Mura bhfuil tú cinnte faoi ghearradh na feola atá á cheannach agat, iarr ar an mbúistéir. Beidh sé nó sí sásta a rá leat nuair a tháinig an gearradh as. Agus chomh fada is atá an focal 'gearrtha primal' in ainm an ghearrtha, is féidir leat a bheith cinnte go bhfuil a fhios agat cá raibh an fheoil suite ar an ainmhí.
Comhpháirteanna Feola
Meastar gur 'feoil dhearg' mairteola toisc go dteastaíonn uasta ocsaigine ar matáin an ainmhí mar a oibríonn siad ag coinneáil an bhó go hiontach agus é a ghluaiseacht timpeall. Is é Myoglobin an móilín a iompraíonn ocsaigin timpeall an chomhlachta; tá sé dearg i dath, dá bhrí sin, tá go leor mioghabhróim sna matáin a úsáidtear go leor agus beidh siad dearg.
Próitéin, Uisce, Saill, Siúcra, agus Collagen
- Nuair a bhíonn an fheoil bruite, móilíní próitéine , atá créachtaithe go dlúth agus ceangailte le móilíní eile, an chéad rud a dhíscaoileadh. Tugtar 'dúshlánú' air seo, agus is éard a chiallaíonn go bhfuil na próitéiní ag scíth a ligean agus ag scaradh. Ós rud é go n-mhealltar próitéiní lena chéile, tá siad beagnach suas le próitéiní eile beagnach láithreach, agus iad ag déanamh bundles. Tugtar 'coagulation' nó cócaireacht air seo. De réir mar a chuirtear teas níos mó i bhfeidhm, laghdaíonn na bundles próitéine. Suas le 120 céim F, laghdaíonn na bundles leithead. Tar éis 120 céim F, tosaíonn na bundles ag crapadh ar fad chomh maith.
- Tá uisce i láthair sna matáin freisin. Tá cuid acu dlúth leis na próitéiní, saillte, agus siúcraí, agus is cuid acu 'uisce saor in aisce'. Tá méid an leachta a d'fhág tar éis na mairteola cócaráilte a bhaineann go díreach le juiciness an mhias críochnaithe. De réir mar a dhéanann na bundles próitéine crapadh agus leá saille sa muscle, tá móilíní uisce brúite. Níl an iomarca uisce brúite mar na sraitheanna próitéine ar leithead. Ach de réir mar a mhéadaíonn an teocht os cionn 120 céim F agus déantar na bundles a bheith níos giorra, brúitear agus déantar uisce níos mó agus níos mó a fhuaimniú. Sin an fáth go bhfuil píosa mairteola dea-dhéanta chomh tirim. Ní mór amanna agus teochtaí cócaireachta a rialú nuair a dhéantar mairteoil a chócaráil.
- Is blas é saill ! Beidh sciatháin saille bán a dháileadh go cothrom tríd an fheoil le gearradh maith feola. Tá níos lú saille ag gearrtha níos géire mairteola, ar nós an taobh agus an babhta, agus is féidir leas a bhaint as muiríní agus rubaí tirim.
- Tá ról tábhachtach ag siúcra i mairteoil, ar a dath críochnaithe agus ar a blas. Siúcra agus próitéin, nuair a théitear i dtimpeallacht saor ó aigéad, le chéile iad chun móilíní casta a dhéanamh i bpróiseas darb ainm Maillard Reaction. Tá an screamh bríomhar iontach lena blasanna caramil saibhir atá i bpíosa mairteola mara ó Reaction Maillard . Tá teas ard ag teastáil chun an t-imoibriú seo a tharlóidh; grilling agus broiling na modhanna is fearr. Is féidir leat feola donn freisin sula cócaireacht tú chun Athghníomhú Maillard a thosú, agus is féidir leat bréagáin a dhéanamh ag deireadh an am cócaireachta chun an toradh céanna a bhaint amach.
- I measc substaintí eile i bhfeola tá collagen agus elastin. Tá siad i láthair i matáin chrua an ainmhí. Leádh collagen mar a théitear é, ag casadh isteach sa gheilitín agus a bheith bog agus milis. Ní féidir an elastin a bhriseadh síos go fisiceach, mar nuair a phuntann tú stéig ciúba sula cócaireacht nó meileann feoil do hamburger. Faightear na comhdhúile seo sna gearrthóga brisket, shank, chuck, agus round primal; i bhfocail eile, an mairteoil a chócaimid mar róstaí agus stuibh agus hamburger.
An Dhá Modh Cócaireachta
Tá dhá mhodh ann le haghaidh cócaireacht feola: teas tirim agus teas fliuch. Modhanna teasa tirim lena n-áirítear grilling, bróisiúr, saothrú, rósta, friochadh corraigh, agus friochadh domhain. Áirítear teas folamh braising, rósta pota, stewing, steaming, poaching, agus cócaireacht mall. Déanann an chuid is mó againn mairteoil a chócaireacht trí na modhanna teasa tirim, chomh maith le rósta pota, stewing, agus cócaireacht mall.
Roghnaíonn tú an modh cócaireachta ag brath ar an áit a raibh an fheoil suite ar an ainmhí. Tá stéigh, gearrtha ó limistéar lárionad beag an t-ainmhí, tairisceana go nádúrtha le collagen beag agus elastin, ionas go mbainfidh siad cócaireacht is fearr ag baint úsáide as teas tirim agus amanna cócaireachta gearr. Tá níos mó collagen ag rump nó rothaí bhabhta ionas go gcaithfidh siad teas fliuch, agus níos faide, cócaireacht níos moille chun an collagen a leá.
Tá an chuid is mó de ghearrtha mairteola soladach cócaráilte i modh dhá chéim. Ar dtús, táirgeann teas ard na frithghníomhartha Maillard agus cuireann sé screamh blastach ar an dromchla. Ansin, déanfaidh cócaireacht níos moille ag teocht níos ísle an fheoil a chócaireacht go cothrom gan gan imfhálú a dhéanamh ar na himill seachtracha. Má tá tú ag grilling steak, déan do grill a roinnt i taobh te agus taobh le chéile tríd an líon brícíní a rialú. Tosaigh an steak ar an taobh te chun crust a dhéanamh agus é a tharraingt go dtí an taobh le chéile chun cócaireacht a chríochnú. Bain úsáid as róstáin agus friopaí corraigh leis an modh céanna dhá chéim; an chéad donn thar teas ard, ansin bruite le teas níos ísle go dtí go mbaintear amach an teocht inmheánach ceart. Is féidir leat rósta a chócaireacht le teas íseal san oigheann, ansin cas an broiler ar feadh cúpla nóiméad deiridh chun crust blasta blasta a chruthú.
I gCothromaíocht
Is éard atá i feoil cócaireachta an t-iarmhéid a aimsiú idir an caillteanas taise a laghdú, agus cócaireacht a dhéanamh go leor go leor agus mar sin is féidir collagen a leá isteach sa gheilitín. Sin an fáth go ndéantar cócaireacht go mall le teas íseal ar róstaí agus gearrthóga potta atá braised; tá tú ag iarraidh an collagen a leá agus cailliúint an taise a laghdú. Ar an láimh eile, níl aon collagen ag steaks, agus mar sin tá cócaireacht tapa ag teochtaí arda a chruthaíonn an screamh deas sin agus caomhnaíonn sé an oiread taise agus is féidir.
Ní shéalaíonn feoil ag sealbhú roimh am cócaireachta níos faide sna súnna.
An screamh a chruthaíonn ar an dromchla sceitheadh! Tá seansadh riachtanach chun na blasanna casta a chruthú atá chomh iontach i gearrtha breá de mairteola. Is é an t-aon bhealach is féidir leat rialú a dhéanamh ar shúileacht gearrtha mairteola ná an t-am agus an teocht cócaireachta a rialú. Tá fachtóirí eile níos faide ná do smacht, lena n-áirítear an chaoi a bhfuil an mairteoil in aois agus a chóireáil le linn a láimhseáil agus a stóráil, mar sin tá a fhios agat do bhúistéir
Tá an gráin feola ina fhachtóir ina chócaireacht agus ag freastal air. Is iad na sleachta iarainn taobh agus árasán, a dhíoltar iad go minic mar 'London Broil', muscle amháin agus tá gráin fhada, sainiúil acu ar feadh an ghearrtha. Ní mór na steaks seo a ghearradh ingearach leis an gráin, nó ar fud an gráin, ag gearradh ar fud na matáin. Beidh siad tairiscintí ansin. Má ghearrann tú na steaks seo leis an gráin beidh siad chomh dian ionas nach mbeidh siad in ann. Cuir an steak ar do bhord gearrtha, le gráin na feola ag rith ó dheas go clé. Cuir do scian ar an steak, ansin é a thilt ar an taobh clé. Socróidh sé do scian ag uillinn 45 céim. Gearr an steak i slices tanaí.
Is féidir leat feoil a mharú le blas a chur leis agus tuasacht a mhéadú beagán. Tá aigéid marinades, a bhriseann na bannaí próitéin sin (na próitéiní a dhíscaoileadh). Ní dhéanfaidh na máirneáin píosa feola dian a thrasú i stéig tairisceana , áfach; tá sé níos tábhachtaí an modh cócaireachta ceart a úsáid le haghaidh feoil a ghearradh. Is fearr a úsáidtear marinades chun blas a chur leis. Tá rubaí tirim an-mhaith le blas a chur le feoil, go háirithe an screamh crisp a fhoirmíonn nuair a bhíonn steak grilled.
Mar fhocal scoir, ní mór an t-am seasamh nuair a bhíonn aon ghearradh soladach mairteola á chócaireacht. De réir mar a théitear an mairteoil, tá iallach ar uisce i dtreo lár an phíosa chomh maith le galú ó na himill. Beidh an t-uisce seo brúite go héasca as an mairteoil mar go gcuirtear brú i bhfeidhm le scian. Trí chlúdach na mairteola teas a choinneáil agus ligean dó seasamh 5-10 nóiméad tar éis cócaireachta, déanfar an t-uisce a athdháileadh ar fud an ghearrtha agus mar sin beidh sé níos deacra uisce a fhuascailt ón bhrú gearrtha.
Na Gearrtha is Fearr
I gcás grilling, bróicéireacht, agus friochadh uile, is iad na gearrtha is fearr feola ná steaks, stiallacha nó steaks bhlaosc, agus cnámh T, ina bhfuil an stiall agus na stíleanna tairisceana araon . Beidh muinín agus steaks cruinn diana agus tirim. Tá steaks taobh agus steaks iarainn réidh nuair a bhíonn siad bruite go tapa agus slisnithe ar fud an gráin, mar a thuairiscítear thuas.
Maidir le róstadh, sloinneán barr, taisleán tae, róstaí ribíní , agus rósta barr-chaidéil, is iarrthóirí maith iad.
I gcás friochadh corraigh, taobh, babhta barr, agus steak sirloin go maith. Is fearr na bruachta seo a chócaráil go tapa, agus ós rud é go bhfuil elastin briste mar go bhfuil an fheoil ciúbáilte, tá siad níos tairisceana.
Is é an geall is fearr le haghaidh cuibabáin, tairisceán. Gabhann an gearrtha éadrom seo blasanna go héasca agus tá sé an-tairisceana.
I gcás róstadh agus braising pota, is iad na ciorruithe is fearr a chuck agus rump. Tá níos mó collagen ag na gearrtha seo agus is gá cócaireacht fhada, mall a dhéanamh i dtimpeallacht fhliuch chun teacht ar a ngaileann is fearr. Tá an blas is mó ag Chuck agus is é an tairisceán is mó.
Maidir le mairteoil talún, is é an tslí atá le dul. Tá na suimeanna is fearr de saill aige agus tá an gníomh meilt á thairiscint go meicniúil. Is é an chuid is mó de mhairteoil talún, ach mura bhfuil tú cinnte, iarr!
Rialacha Níos Mó
Aon uair a thosaíonn tú ag cócaireacht feola, tá dhá rialacha iarainn ann: tosú le hábhar nó gríl réamhtheáite, agus nuair a chuirfidh tú an fheoil ar an dromchla cócaireachta, ná é a bhogadh . Scaoilfear an fheoil nuair a bheidh an screamh déanta. Má tá tú ag iarraidh an fheoil a aistriú sula mbeidh an screamh réidh, déanfaidh sé scagadh agus fágfar an chuid is mó de na comhdhúile blasta ó Reaction Maillard sa phana.
Is fiú cúinsí speisialta a bhaineann le mairteoil talún. Déantar an baictéar atá i láthair ar dhromchla na feola a dháileadh ar fud an mheascáin iomláin mar go bhfuil an mairteoil ar an talamh. Maidir le cúiseanna sábháilteachta bia , ba chóir mairteoil talún a chócaráil go dtí teocht inmheánach de 160 céim F. Mar a d'fhoghlaim muid, ciallaíonn sé sin go bhfuarthas an chuid is mó den uisce as an fheoil. Is féidir leat a fháil timpeall seo trí do mhairteoil féin a mheilt, ach is mórchuid oibre den sórt sin é sin. Is fearr liom taise agus blas a chur le hamburgers trí chomhábhair eile a áireamh mar glasraí mionghearrtha agus meascáin blas. Cabhróidh sé sin leis na burgairí a choinneáil tais agus blasta agus a choinneáil do theaghlach sábháilte.
Seo cuid de na h-oidis is fearr le haghaidh ciorruithe éagsúla mairteola a chócaireacht:
- Roast Pot Foirfe
Tá mo chuid uiscí béal ag smaoineamh ar an t-oideas iontach seo. Tá an mairteoil chomh tairisceana go dtiteann sé as a bhfónann tú é, agus tá an blas iontach. - Roast Pot Savory
Is é an teas tais íseal atá ar do chrannphóil é foirfe chun an rósta pota is fearr a chócaireacht. Is oideas iontach é seo. - Steak House Steak
Seo é an modh a úsáideann na tithe stiall; Ar dtús, cuirtear na steaks thar an teas ard, ansin tá siad rósta san oigheann chun foirfeachta juicy. - Steachta Stuffed Pesto
Mheasann pesto cheesy agus flavorful isteach sa fheoil san oideas éasca seo. Coinnigh súil ar na steaks ionas nach ndéanann siad overcook, agus ná déan dearmad faoi am a sheasamh! - Tuirlingthe Rósta Mairteola
Is é seo an gearradh tairisceana Super-Mairteola foirfe do saoire siamsaíocht. - Príomh-Ró Rósta
Is é príomh-rib an rí mairteola i ndáiríre. Tá sé an-daor, mar sin déan cinnte go mbainfidh tú é a chócaireacht go cúramach, tar éis na treoracha go sainráite. - Mairteoil Stew le Dumplings
Is é an cócaireán mall, arís, an fearas idéalach le haghaidh cócaireachta fada, mall. - Recipes Mairteola Talún
Is fearr mairteoil talún a dhéantar as an gearrtha primal chuck. Seiceáil le do bhúistéir faoin chineál mairteola a úsáidtear sa mhairteoil talún a cheannaíonn tú. - Gach Maidir le Meatloaf
Déanfaidh na h-oidis súile seo le haghaidh leideanna móide feoillóide maidir leis an bhfeoil feoil is fearr a dhéanamh mar mháistir duit. - Barr 10 Recipes Stéig Grilled
Nuair a bhíonn sé ag séasúir séasúr, téigh go dtí na h-oidis tapa agus éasca le haghaidh steak grilled.
Tá go leor cairteacha agus acmhainní ar fud an idirlín le gearrtha feola agus cineálacha agus amanna cócaireachta molta. Chinn mé gurb iad na foinsí seo an ceann is cuimsithí:
- Cairt Cócaireachta Mairteola
- Conas Tuiscintí Difriúla Mairteola a thuiscint
- Gach Maidir Filet Mignon
- Roast Pota 101
- Gráid agus Gearrtha Steaks
- Conas a Grill