An bhfuil Súnna "Séala Iat" Feola á Searradh?

Le blianta, ba é an smaoineamh gur chabhraigh feoil seárach cosc ​​a chur ar chailliúint taise ná píosa de fhoirceadal cócaireachta. Rinne sé ciall agus bhí an chuma ag teacht le heispéiris na ndaoine, agus mar sin glacadh leis, go mór neamhchinnte, le beagnach céad bliain.

Le blianta beaga anuas, áfach, tá an luascadán tar éis dul chun cinn ar an mbealach eile, agus tá líon mór daoine anois ag rá go bhfuil an teoiric ina nonsense íon - miotas, cosúil le sióga nó leprechauns.

De réir "eolaíocht" a deir siad, a deir siad.

Ag tabhairt isteach na "Debunkers"

Is féidir leat ceann de na "debunkers" seo a shainaithint go héasca ag an aer ar leith a bhaineann leo le hionad a ghlacadh i seomraí comhrá, boird teachtaireachta agus blaganna - á phléitear in áit ar bith go bhfuil an t-ábhar ar chailliúint searaithe agus taise.

Go híorónta (cé nach bhfuil, b'fhéidir, iontas), cheannaigh siad isteach sa chiall seo a bhfuil an chéilliúlacht dall céanna acu a thugann siad dóibh siúd ar an taobh eile den argóint: Chuala siad nó léigh siad go simplí nach seiceann sí i súnna , fuair an argóint a bheith láidir, agus ansin chuir sé ar ais í faoi "rudaí a chinn mé a chreidiúint."

Is é an t-aon trioblóide ná, tá siad mícheart.

Agus táimid ag iarraidh cén fáth a fheiceáil. Ach sula ndéanaimid, déanfaimid breathnú níos mionsonraithe ar an teoiric go bhfuil feoil álainn ag searing torthaí, ionas gur féidir linn smaoineamh níos fearr a fháil ar an méid a mheasann na fiachairí go bhfuil siad gan dochar, agus ar an mbonn a cheapann siad go ndearna siad é.

Chun é sin a dhéanamh, caithfimid sainmhíniú a dhéanamh ar an méid a chiallaíonn sé trí sheachaint . Sin an-lárionad na ceiste, tar éis an tsaoil, mar sin ba cheart dúinn a chinntiú go bhfuilimid ag caint go léir faoin rud céanna. Tosóimid ag achoimre go tapa ar na tréithe a bhaineann le cócaireacht teasa tirim .

Cócaireacht Tí-Teasa

Tagraíonn cócaireacht teasa tirim le haon teicníc ina gcuirtear teas i bhfeidhm ar an mbia gan aon taise a úsáid.

Ba mhaith le samplaí an bia a théamh le haer te, tirim mar oigheann, nó le teas a sheoladh go díreach ó gach te.

I gcás feola, tá cócaireacht teasa tirim mar thoradh freisin ar fhoirmiú "screamh" blasta ar dhromchla na feola. Is éard atá i gceist leis seo ná próiseas ceimiceach ar a dtugtar imoibriú Maillard , atá freagrach as forbairt donn agus blas, agus ní tharlóidh sé ach i dteocht 310 ° F ar a laghad.

Ós rud é go dtéann boil uisce isteach agus go dtéann sé isteach sa ghaile ag 212 ° F, ní féidir le modhanna cócaireachta taisithe tais (mar shampla simmering nó braising ) teas leordhóthanach a ghiniúint chun an screamh seachtrach seo a dhéanamh. Ní féidir ach modhanna cócaireachta teasa tirim, modhanna lena n-áirítear grilling , rósta , saothrú - agus searing.

Is é ceann de na hiarratais is coitianta a bhaineann le seareadh le feoil atá ar intinn a shaothrú, mar bhealach feabhas a chur ar a chuma agus ag forbairt blasanna Maillard nach féidir leo brainsiú a dhéanamh ina n-aonar. De ghnáth, tá dromchla iomlán an fheoil donn ar an mbealach seo, ní hamháin an barr agus an bun. Mar sin, le ciúb mairteola, caithfí na sé taobhanna den chiúb a chur chun cinn.

Ach le feoil táimid ag braise, ní chuireann muid cúram faoi ​​shúnna "séalaithe". Beidh feoil atá braite go réidh ag taisteal agus go héasca, is cuma cén. Seáradh sula ndéantar braising ar chúiseanna cuma agus blas amháin.

Mar sin, níl aon ábhar imní againn anseo le sealbhú mar a bhaineann sé le donn na feola sula ndéanann sé braising. Chun críocha na díospóireachta seo, tagraíonn "searing" don ghníomh a bhaineann le steak a dhúnadh go tapa nó le gearradh feoil eile de fheoil, thar teas an-ard (ie, 450 ° F nó níos airde), ag baint úsáide as méid beag saille, uaireanta Cuid de nós imeachta cócaireachta a úsáideann modhanna teasa tirim go heisiatach.

Éilimh Vs. Frithéileamh

Anois go bhfuil sainmhíniú déanta againn ar shéanadh, is féidir linn dul ar aghaidh chun an cheist atá i lár an chonspóid seo a scrúdú. Ar thaobh amháin ní mór dúinn an Éilimh:

"Róin feoil a ghlanadh i súnna."

Agus an Frithéileamh:

"Níl, ní dhéanann sé!"

Is féidir le leaganacha den Éilimh a rianú chomh fada siar le 350 RC, nuair a scríobh an fealsamh Gréigis Aristotle:

"... is iad na codanna atá níos gaire don tine an chéad uair a fháil tirim agus dá bhrí sin a fháil níos déine tirim. Ar an gcaoi seo ní féidir an conradh pores seachtrach agus an taise sa rud a chur faoi deara ach níl sé in aice leis na pores a dhúnadh. "

Pores? Is é seo an cócaireacht atá á labhairt againn, ní cleanser aghaidh. Déanfaimid a shocrú nach bhfuil buaillí ag stiall stiall Nua-Eabhrac. Ach má tá an coincheap seo feola "pores" mar bhunús le haghaidh an Frithéileamh, tá na teorannóirí ag teastáil ón teoiric mícheart. Níl aon duine ag tuiscint go dona go gcabhraíonn seineadh le cosc ​​a chur ar chaillteanas taise trí phóraí na feola a dhúnadh. Agus mar sin féin, briseadh ar Aristotle. Shíl sé freisin gur orbited an Sun an Domhan - agus mar sin tá sé mar a bhíonn ag piocadh air damhsa crios deiridh a dhéanamh tar éis do mhadra a bheith ag seiceálaithe.

Ceangal Von Leibig

Is minic a thugtar an leagan nua-aimseartha den Éileamh do cheimic Gearmánach ón 19ú haois darb ainm Justus von Leibig, a bhí i gceist, i measc rudaí eile, le cothú.

Go sonrach, d'iarr sé a thuiscint cad a tharla do chothaithigh bhunúsacha bia faoi theicnící cócaireachta éagsúla. Conas, mar shampla, an bhféadfaí na cothaithigh seo a bhaint agus a dhíriú? Go deimhin, rachaidh von Leibig ar aghaidh go bhfuarthas an chuideachta Oxo, atá fós ann inniu mar mhonaróir sleachta feola, ciúbanna bouillon agus táirgí bia gaolmhara (cé nach bhfuil baint aige le hábhair OXO Idirnáisiúnta, ar an mbranda "Dea-Grips" d'uirlisí cistine ).

Ba é an teoiric a bhí aige ná píosa feola a chomhtháthú in uisce fuar, agus ansin an uisce a théamh le suanbhruith chun an fheoil a chóireáil, mar thoradh ar leachtanna istigh na feola (agus dá bhrí sin, tarraingíodh amach na cothaithigh agus na hairíonna riachtanacha eile cosúil le blasanna) den fheoil agus isteach sa leacht cócaireachta.

Os a choinne sin, shíl sé go gcuirfí an fheoil a chócaráil go tapa trína chumadh in uisce fiuchphointe bacainn a chosc a chuirfeadh cosc ​​ar aon leacht as an fheoil a rith.

Mar sin bhí von Leibig ag caint faoi fiuchphointe nó feoil a mhilleadh, gan é a sheachaint. Dá bhrí sin níl aon bhagairt ag an mbacainn a chuireann sé síos leis an screamh a chruthaíodh trí imoibriú Maillard. Tarlaíonn sé go raibh sé mícheart faoin mbacainn, ach ní raibh aon rud ag teoiric von Leibig leis an Éileamh ar chor ar bith. Ós rud é gur tháinig míthuiscint den chuid is mó ar a theoiric ar fheoil fiuchphointe, le blianta na bliana, a bheith bainteach leis an Éilimh.

An oiread sin i leith na straitéise "debunkage by association." D'éirigh leis na hiarrachtaí é a dhíbhe ar theicníocht, is féidir an Éilimh a mheas anois ar a fhiúntas féin.

Ag brath ar na Debunkers

Is cosúil go ndíríonn na hagóidí is coitianta leis an Éilimh (nó an teoiric a chabhraíonn feoil seálach le "súnna" a shéaladh) ar an bhfocal saothraítear rónta , a nglactar leis na "opponents" an teoiric, mar gheall ar an bhféidearthacht go bhfuil an Éilimh bréagach .

Cluinneann siad an focal "sealadach" agus téann siad isteach i Perry Mason go tobann: "Aha!" Tá siad ag caoineadh, amhail is dá mba rud é go bhfuil siad gafa go díreach i roinnt gaiste cúnga, teangeolaíochta a bhí siad go cúramach agus ag smaoineamh go cúramach. Is cosúil le duine a insint, "Tháinig mé amach ón gcósta aréir," agus iad ag dul suas agus scairt siad: "Ach ní raibh tú ag eitilt ar chor ar bith! Thit an t-eitleán . Shuigh tú ansin." Ní cosúil go mbainfeadh na buaiteoirí riamh an cluiche seo a imirt.

Achoimreanna tipiciúla

Ar ndóigh, is é príomhchuspóir agóid na ndiúltóirí le héilimh "sealadach" ná go n-éireoidh le haon rud ar bith nach bhfuil sé uiscedhíonach go litriúil an caighdeán a chomhlíonadh. Ar an mbarr is fearr, is argóint é a léiríonn duine nach bhfuil ag iarraidh a bheith réasúnach fiú. Tá siad ag argóint ach leat chun an spraoi a fháil air. Níl muid ag caint faoi ghlas na feola i Lucite. Táimid ag cócaireacht é, gan páipéar a dhéanamh as é.

Go deimhin, leagfaimid orainn go sonrach go dtiocfaidh caillteanas taise mar thoradh ar fheoil cócaireachta. Níl aon cheist faoi. Ach níl aon ní le déanamh ag an Éileamh le feoil uiscedhíonach a chruthú. Gach a deir sé go bhfuil feoil seárach - ag cócaireacht sé go tapa os cionn teas ard le beagán saille - cuidíonn sé le cosc a chur ar chaillteanas taise . Tá sé "rónta i," nó "cosc ar chaillteanas," taise. Níl, ní go hiomlán - díreach níos mó ná cócaireacht air ar bhealach eile .

Agus is é sin an tomhas ábhartha amháin ar aon nós: bíodh torthaí seitheacha i stiac níos lú ná aon mhodh eile cócaireachta. Seachas sin, d'fhéadfadh duine a éileamh nach bhfeoiltear feoil idir "rónta i súnna", ráiteas nach gcuireann sé go soiléir le plé ar mhodhanna cócaireachta.

An bhfuil sé Am don "Eolaíocht" Ach?

Go dtí seo, tá an t-éileamh fós beo agus go maith. Idir an dá linn, tá na fiachaithe ag mothú go hiomlán chun labhairt faoi eolaíocht. Is cárta trom é - nó ar a laghad a cheapann siad go bhfuil sé. Agus is dócha go ndearna muid orthu fanacht fada go leor, mar sin déanfaimid é a dhéanamh. Cad mar gheall ar gach "eolaíocht?"

De réir mar a tharlaíonn sé, níl mórán eolaíochta fíor ann agus is féidir leis na fiachairí dul chun cabhair a fháil. Is é an rud is fearr a bhfuil siad ag teacht suas ná leagan éigin den "turgnamh:"

1. Tosaigh le dhá steaks den chineál céanna. Cuir glaoch orthu Steak "A" agus Steak "B."
2. Meáigh gach ceann agus tabhair nóta dá meáchan.
3. Sear Steak "A" amháin.
4. Anois cuir an dá in oigheann agus cócaigh gach ceann go dtí go sroicheann an teocht inmheánach roinnt leibhéal réamhshocraithe - 135 ° F, le do thoil.
5. Meáigh gach steak arís.
6. Déan cinneadh a dhéanamh ar an méid is lú a mheastar a bheith ag gach duine anois i gcomparáid le cócaireacht, agus an difríocht a chur in iúl mar chéatadán dá mheáchan bunaidh.

Ansin iarrtar dúinn a shamhlú (is é sin, tar éis an tsaoil, an oiread sin níos éasca ná an triail a dhéanamh, an méid a bhfuil sé deacair a dhéanamh arís agus arís eile, faoi choinníollacha saotharlainne agus ar fad) go bhfuil an steak ghairbh caillte céatadán níos mó dá mheáchan bunaidh ná an t-aon cheann.

Sos sos ag súil leo, b'fhéidir ag fanacht leat titim ar a gcosa ó fhórsa fónta, gan staonadh dá eolaíocht.

Mar sin, go leor don "Eolaíocht"

Ina áit sin, is é an turgnamh féin an t-aon rud a thagann chun críche. Ag glacadh leis gurb é an caillteanas uisce an t-aon chúis nach bhféadfadh steak níos lú a bheith tar éis dó a bheith bruite, téann an cleachtadh ar domhan na heolaíochta agus faigheann sé isteach i réimse na nonsense. Ní chuirtear in iúl dúinn cén fáth ar chóir dúinn glacadh leis an toimhde seo. Ní dúradh linn fiú gurb é an toimhde é. B'fhéidir go ndearnadh faoi deara nach ndearna muid faoi deara.

Ach ós rud é go bhfuil conclúidí an turgnaimh bunaithe ar mheáchan amháin, ní bheadh ​​sé réasúnach a iarraidh an bhféadfadh cócaireacht a bheith ina chúis le steak rud éigin a chailleadh seachas uisce? Cosúil le saill, b'fhéidir? Ar an drochuair, ní chuireann an turgnamh san áireamh an t-athróg saille.

Is earráid suntasach é sin, toisc go bhfuil an saille i bhfad níos lú ná mar a bhíonn muscle. Dá bhrí sin, d'fhéadfadh go mbeadh péire de steaks neamhchócaráilte go díreach mar an gcéanna, ach fós tá cóimheasa éagsúla saill-le-muscle. Nuair a bheidh siad bruite, b'fhéidir go gcaillfeadh an níos saille ná níos mó meáchain ná an ceann is giorra - fiú má tá siad araon bruite ar an mbealach céanna. I bhfocail eile, d'fhéadfadh na meáchain iar-chócaireachta éagsúla feidhm níos mó a bheith ag cion saill ná ábhar uisce. Ach gan rialú don athróg saill, ní bheidh a fhios againn riamh.

Trí mhúnla a leagan amach nach bhfuil saille ann, níl aon phróitéin ná uisce ann, níl aon rud ar bith ag an turgnamh - ní hamháin ar dhuine ar bith sa phobal réaltachta. I ndeireadh na dála, mura gcomhlíonann sé fiú na caighdeáin is íosta de bhailíocht turgnamhach, is é an turgnamh é féin a thagann chun críche.

Leis an fhianaise maidir leis an "debunking" atá ceaptha anois i tatters, tá an t-éileamh (nó an teoiric go gcabhraíonn feoil seálach le súnna "séalaigh") le tástáil dheireanach amháin - an tástáil blas . Tugtar cuireadh do na opponents an teoiric, páirt a ghlacadh.

An Tástáil Taise

Samhlaigh gur comórtas tú ar cheann de na comórtais cócaire teilifíse sin. Mar do dhúshlán deiridh, tugtar stéig duit - steak álainn, tiubh nó stiall . Do tasc: Ullmhaigh an steak sin an bealach is fearr a fhios agat conas. Ba chóir go mbeadh sé ógúil, blasta agus achomharcach. Agus níl, ní bhíonn tú ag iomaíocht i gcoinne do mhadra an uair seo. Tá tú i gcoinne na príomhchócaire gairmiúla a bhfuil a fhios acu faoi rud éigin nó dhó maidir le cócaireacht a dhéanamh ar steak. An mbeidh tú:

1. Go searnaigh an steak go tapa ag teocht ard chun crust donn, seachtrach a tháirgeadh, sula ndéanfaidh tú an cócaireacht a chríochnú ag teocht níos ísle, san oigheann, nó ag baint úsáide as grill, broiler nó sauté pan? Nó,
2. An modh cócaireachta eile a fhostú a cheapann tú a d'fhéadfadh toradh níos fearr a tháirgeadh? Poaching , b'fhéidir? Cad é faoi chócaireacht sé en papillote? Ansin, b'fhéidir gurb é is fearr an t-uain sa mhicreathonn.

Nó, é a chur ar bhealach eile: Caithfidh tú na breithiúna a sheirbheáil ar cheann den dá steaks ón dturgnamh a chuirimid síos orthu roimhe seo: Stiall "A," a bhí ar an gcéad sreabhadh chun crust seachtrach deas a dhéanamh roimh é a chríochnú san oigheann, nó Stéic " B, "a bhí bruite san oigheann gan aon searing. Quick! Cad é a bheidh le déanamh - Steak "A" or Stak "B?"

Insíonn do instinct duit go gcaithfear gearrtha níos fearr mairteola cosúil leis na cinn a thagann as an gcreasaithe nó na gearrthóga práinne loin ghearr a chócaráil go tapa, ag baint úsáide as teas tirim agus teocht ard, chun caomhnacht agus súthas a chaomhnú; agus go gcabhraíonn an seandálaíocht blas agus uigeacht a fhorbairt agus an chuma a fheabhsú.

Idir an dá linn, léiríonn sracfhéachaint ar an steak a bhí bruite san oigheann gan é a sheachaint, táirge críochnaithe atá diana, liath, gan bhlag, agus nach bhfuil go háirithe súgartha. Is é sin toisc go dtógann cócaireacht oigheann ina n-aonar níos faide ná cócaireacht oigheann roimh ré teocht ard. Ciallaíonn an t-am oigheann níos faide gur chaith na lagoons móra de na súnna a d'iarr tú a chaomhnú tríd an seitheadh ​​an t-am breise sin a chaitheamh go mall ar na snáithíní muscle máguaird. Táimid ag caint leathar bróg anseo. Surely nach bhfuil tú ag dul chun freastal ar an steak, an bhfuil tú?

Nó é a chur ar bhealach eile go fóill: Cén ceann de na dhá steaks a d' fhéadfá a ithe? An bhfuil tú sásta do theoiric a chur i gcás ina bhfuil do bhéal?

Conclúidí & Clúdach Suas

Sa deireadh, b'fhéidir gurb é seo an bealach is fearr chun idirdhealú a dhéanamh orthu siúd a chreideann i ndáiríre na rudaí a bhfuil siad ag argóint, ó na cinn atá díreach nó aici. Tugann sé le fios freisin bealach chun díograis na bhfiachóirí a mhaolú as a n-éileamh nach dtéann seiceadh le stiall níos óige: Má tá tú cinnte go bhfuil stiac neamhbhruthaithe, bácáilte oigheann níos fearr, ansin as seo amach, is é sin an t-aon cineál steak a gheobhaidh tú a ithe.

Ró-olc nach bhféadfaí é a chur i bhfeidhm. Bheadh ​​sé an-spraoi a bheith ag éisteacht leis na daoine a chaithfeadh an tsaoil dul ar feadh tamaill.