Déantar gearrtha fuar na hIodáile go minic as muiceoil: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, agus mar sin de, ar a dtugtar salumi . San am atá thart, rinneadh gach ceann díobh nuair a cuireadh na hogs i bhfeidhm go déanach nó go luath sa gheimhreadh agus go gcuirfí ar leataobh soláthar feola a ráthú i rith na míonna teo nuair a dhéanfadh meats neamhchoitianta spoil go tapa. Ós rud é go n-athraíonn a n-ainmneacha go mór ó áit go háit san Iodáil, cuirfimid tús le rá cad a chiallaíonn na téarmaí seo sa Tuscany, áit a bhfuil cónaí orm:
Salami
Is ispíní mór (3-4 orlach ar fud) é a dhéantar le muiceoil talún agus ciúbanna saille, séasúnaithe le gairleog, salainn agus spíosraí, agus é a líonadh isteach i intestine mór na muc. Is salamino é an colmán níos lú , le líonadh den chineál céanna (d'fhéadfadh an saille a bheith níos grinn níos lú) ach níl ach 1-orlach tiubh. Tá baile Felino, in Emilia Romagna, famed as a salamino. Déantar Salamino piccante, salamino spicy, le piobar dearg go leor chun é a thabhairt don chaisleán oráiste seo; Tugtar pepperoni ar na Stáit Aontaithe sna Stáit Aontaithe.
Prosciutto
Tá leabhar scríofa ag daoine maidir le hams amhracha leigheas Thuaisceart na hIodáile. Ar an gcoitinne, is féidir iad a roinnt ina dhá chatagóir, dolce (milis), agus salata , casalingo , nó Toscano (saillte, baile nó Tuscan). Tá an t-iarmhíniú níos scagtha agus níos costasaí.
Is iad Parma agus San Daniele na cineálacha is coitianta de prosciutto dolce. Ba chóir go mbeadh feoil dhearg domhain agus saill bán íon araon. Tá an t-iarchomhaireamh comhdhéanta agus in áit súgartha, agus brúitear ar an dara ceann a gcruth "Stradivarian" tréith a thabhairt dóibh (de réir na mban, de réir an Consorzio - nach bhfuil an teagmháil is gá ag fir).
Tá Prosciutto salato , ar an láimh eile, níos mó saillte agus cuimiltear freisin le meascán spice ar a dtugtar agliata , déanta le gairleog agus piobar. Is minic a bhíonn an fheoil níos dorcha, agus is féidir an saill a bheith bándearg.
Teagmhasach, san Iodáil, tagraíonn biorcail prosciutto do liamhás amh, salainn. Glactar le hamach cócaráilte, a tugadh isteach sna 60í, ar a dtugtar prosciutto cotto - ach amháin ar bhiachláir pizzeria, áit a bhfuil sé simplí a shocrú agus is é an t-ainm a thugtar ar an bpróifíl fhírinneach .
Salsiccia
Súcraisc nasctha , déanta le muiceoil talún, saille muiceoil ciúbach, spíosraí agus luibheanna. Déantar iad a chaitheamh ar thrí bhealach éagsúla.
Nuair a bhíonn siad úr, i gceapaire (ní mór dóibh a bheith an-úr, agus ní mór dóibh a bheith ina lucht leanúna mór de muiceola amh chun iad a ithe ar an mbealach seo - níos mó de lucht leanúna ná mar is gnách liom).
Cócaráilte nuair atá tú úr - mar atá ar an grill nó leis an gcnaipeáil a aistriú, mar chomhábhar i miasa eile (mar shampla, déan iarracht cúpla súpanna sceite a scriosadh isteach sa chuas an chéad uair eile a róstaíonn tú sicín iomlán ).
Sliced go dona, nuair atá siad in aois ar feadh cúpla mí. Sa chás seo, tá siad cosúil le salami agus is féidir leo a bheith fíor-chóireáil.
Finocchiona
Is éagsúlacht é ar shalami a d'fhéach sé go bunúsach le géire ag cóir in aice le baile Prato, a ghoid salami úr agus é a fholach i seastán finéal fiáin. Nuair a d'fhill sé ar ais, fuair sé amach go raibh sé ag glacadh le aromas a hiding place agus bhí sé oiriúnach do na Gods. Tá dhá chineál finocchiona ann.
Tugtar finocchiona ar a dtugtar ceann amháin, agus tá sé déanta as muiceoil agus saill mhínithe, éiteáilte le fionnéal, agus tá sé ar feadh tamaill d'aois; tá sé sách daingean.
Tugtar sbriciolona ar an taobh eile , focal a chiallaíonn go bruscair, agus cé go bhfuil an meascán mar an gcéanna, tá sé i bhfad níos úire - mar sin úr nach dtiteann sé ach amháin mura bhfuil sí slisnithe thart ar leath orlach tiubh.
Is cóir iontach é sbriciolona maith, go háirithe ar shliotán schiacciata ( Aileán Toscáin cosúil le focaccia).
Pancetta
Ar a dtugtar freisin rigatino (beagán líneáilte) agus carnesecca (feoil triomaithe), déantar é seo as an gearrtha céanna a úsáidtear chun bagún a dhéanamh. Mar sin féin, níl sé deataithe (tá sé ar fáil anois i dhá chineál: dolce [sweet] and affumicata [deataithe]), agus níl aon siúcra i gceist. Díreach gairleog, salainn, agus spíosraí, go háirithe, dáileog liobrálacha de phiobar úr-talún . Is beagnach é a úsáidtear i gcónaí mar chomhábhar i miasa eile, ag soláthar blas ar uaireanta, agus amanna eile ag glacadh ról ceannais, mar shampla, pasta alla carbonara nó pasta saibhir all'arrabbiata . Is féidir Pancetta a dhíoltar a rolladh agus a cheangal, agus an pointe seo ar a dtugtar pancetta arrotolata .
Capocollo
Chomh maith leis sin ar a dtugtar coppa, cuirtear é seo i gcodladh ghualainn.
Arís amh, agus ullmhaithe le salann, luibheanna agus spíosraí.
Lardo
Aistríonn an focal mar bhrú, agus is é sin an méid atá ann, saille tiubh le roinnt streaks tanaí de feoil dhearg, a leigheas le luibheanna, piobar, agus salainn. Is é baile an Iodáilis is mó ar a dtugtar ó bhaile ar a dtugtar Colonnata, atá suite ar dhruim idir dhá chairéal marmair san Apuans os cionn Carrara. Tá sé in aois leaca marmar bán Charrara.
Is féidir Lardo a úsáid mar chomhábhar blaistithe i miasa eile (i gcruacháin bheaga, nó slisnithe go tanaí agus fillte timpeall an ghearrtha feola eile), ach má tá sé an-mhaith, tá sé mar dhiaga, mar pháipéar slisnithe agus tanaí ar sheasamh arán. Más féidir do chomhaireamh colaistéaról é a ghlacadh, is é seo ceann de na antipasti is fearr ann.
Tugtar strutto ar a dtugtar bainne a úsáidtear chun cócaireacht, mar ramhar .
Soppressata
Sa Tuscany, is é seo an ispíní a dhéantar go príomha as gearrthacha muiceola atá fágtha - cartilage, súile feola, agus mar sin de, atá líonta i gcraiceann an ainmhí agus cócaráilte. Dá bhrí sin, i gcuma, bíonn sé cosúil le porchetta, an muiceoil rósta a rinneadh go hiomlán thar spit. Mar sin féin, tá an blas éagsúil go leor agus go háirithe; déanann daoine cinnte gur mhaith leo a n-aíonna sula dtugann siad é.
Trichinosis, is iontas ort? Tá sé beagnach anaithnid san Iodáil. Glacann an salann agus an próiseas atá ag dul in aois, a dúradh liom, aire a thabhairt do na paraisítí. I dtéarmaí na n-amanna, ba chóir duit do chuid feoil a aois, ach amháin le haghaidh ispíní, ar feadh 40 lá ar a laghad, agus le go leor, mar shampla, beidh sé níos faide ná na huaire séasúrach. Is gnách go mbíonn daoine ag gníomhú dóibh ar feadh tréimhse suas le bliain, agus iad ag crochadh iad in áit fhionnuar fionnuar nó faoi fhuinseog crua-adhmaid.
CAD FÉIDIR LE DO DHÉANAMH CÚRTHA LEIS A DHÉANAMH AR AN BAILE?
- An fheoil, ba chóir go mbeadh muiceoil thosaigh den scoth, más féidir ó ainmhí a ardaíodh go horgánach.
- Saill muiceoil. Arís, den scoth agus go leor úr.
- Gairleoige.
- Salann. Ba mhaith liom dul le salann mara. San Iodáil, díoltar Sale Marino air agus déantar é a dhíol i muilteanna garbh agus breá. Oibreoidh salann neamh-mara fad is salann í íon, gan breiseáin. Is dócha go mbeidh an meilt fíneáil níos fearr i líonadh; nuair a bheidh tú ag gearradh gearrtha ón taobh amuigh, beidh ceachtar ag obair cé go dtiocfadh liom fíneáil.
- Cé mhéad salann? Norcini (saineolaithe maidir le muiceoil a leigheas) Labhair mé le rá 2.5-2.8% a úsáid de réir meáchain nuair a bhíonn salami nó gearrtha fuar eile ann ba chóir go gcuirfí isteach i gcártaí. Mar sin má tá 100 punt de mheascán salami agat, beidh 2.5 salann de dhíth ort. I gcás ispíní a bruitear , mar shampla, cotechino , méadóidh siad an salann go dtí thart ar 3%, arís de réir meáchain. Gan fiuchphointe bheadh 3% a dhéanamh ar an fheoil ró-saillte, deir siad, agus is féidir le feola níos lú ná 2% a bheith ann.
- Spíosraí, ar féidir iad siúcra piobair iomlán, cnónna cnóice, síolta finsil, cainéal agus clóibh, ag brath ar na h-oidis.
- Grinder feola. Oibreoidh an cineál crank-oibrithe go fíneáil, cé go mbeidh tú ag iarraidh grinder mótair má tá tú ag obair le méideanna níos mó.
- Casingsí ispíní . De réir Cassandra Vivian, díoltar cáisíní i bpláthaithe salainn, agus coimeádfaidh pacáiste oscailte ar feadh bliana nó níos mó a fhad is atá siad salann. Chun iad a úsáid, deir sí iad a sruthlú go maith agus iad a ghlanadh ar feadh 5 nóiméad.
Focal ar an bpróiseas líonta: pacáiste a dhéanamh ar an líonadh go daingean. Cé nach bhfuil tú ag iarraidh ró-imscrúdú agus cásáil a roinnt, ní mian leat aon spásanna aeir a bheith ceachtar, toisc go bhfanann póca aer, beidh sé ina suíomh le haghaidh éagtha. - Is éard atá i gceist (rud ar a dtugtar pettinino sa Tuscany - diosca le go leor tairní caol ag teacht suas as é, a úsáidtear chun an casing a phionósú tar éis é a líonadh.
Recipes agus Comhairle
Salame Toscano
Álainn aramatach, séasúrach le gairleog, salann, agus spíosra beag.
Pancetta
Gníomhaire blaistithe fíor-riachtanach i mórán miasa.
Prosciutto Toscano
Is é an liamhás curacáin Tuscan ceann de shaol na ndícheall.
Finocchiona
Cosúil le salami, ach blasta go hiontach le finéal.
La Salsiccia di Lucca
Ispíní Tuscan Classic.
Eolas suimiúil, cúpla oidis mhaith, agus cur síos sláinte freisin. Ó Rúin Teaghlaigh La Lama.
[Eagraithe ag Danette St. Onge ar 26 Bealtaine, 2016.]