Tá sé éasca smaoineamh ar an nós imeachta chun stoc a dhéanamh mar chosán eile. "Cuir seo, seo agus seo ar an bpota, suanbhruith as seo fada agus déantar é." Agus is cinnte gur féidir stoc réasúnta a ullmhú ag baint úsáide as an gcur chuige seo.
Ach mar gheall ar an tábhacht a bhaineann le stoc agus a gcaidreamh le ceantair eile de na healaíona cócaireachta, is fiú an t-am a thuiscint chun cuspóir gach comhábhair a thuiscint, agus na hairíonna a thugann gach ceann acu don stoc.
Cnámha le haghaidh Stoc a Dhéanamh
Tá collagen ann , agus nuair a chruthaíonn simmered geilitín. Tá an geilitín níos mó sa stoc, an comhlacht níos mó a bheidh aige. Nuair a bheidh sé fuaraithe, ba cheart stoc maith a dhaingniú i ndáiríre.
I measc na gcineálacha cnámha atá ard-ard i cartailín tá:
- Ar a dtugtar "knucklebones" le fáil sna hailt mhóra
- Cnámha ainmhithe níos óige, agus is é sin an fáth go bhfuil cnámha veal inmhianaithe
Stoc Bán vs Stoc Donn
Úsáidtear stoic bhán mar an bonn le haghaidh anlann velouté agus súile díorthacha éagsúla cosúil leis an allamande agus anlainn salainn.
Baintear úsáid as stoic bhána chun demi-glace agus a díorthaigh a dhéanamh, mar shampla bordelaise agus Robert.
Tabhair faoi deara gur féidir cnámha mairteola nó veal a úsáid le haghaidh stoic bhána nó donn. Is é an difríocht ná, nuair a bhíonn stoc bán á dhéanamh, cuirtear na cnámha ar dtús, nó iad a ghoid go tapa, ansin iad a dhraenáil agus a rinsiú, sula ndéantar iad a ionadh.
I gcás stoc donn , tá na cnámha róstaithe sula ndéantar iad a ionadh, agus cuirfear cineál éigin de thrátaí le chéile de ghnáth.
Tugann an táirge rósta agus trátaí an dath donn dorcha don stoc donn.
Úsáid Uisce Fuar le haghaidh Stoc a Dhéanamh
Is é an chúis a thosaíonn muid le huisce fuar ná go ndéanfar próitéiní áirithe, go háirithe albam, a dhíscaoileadh in uisce fuar. Agus cuidíonn albam stoc a shoiléiriú. Dá bhrí sin, cuireann tús le huisce fuar cuidiú leis an albam a scaoileadh, ag soláthar stoc níos soiléire.
Agus labhairt ar uisce, tagann cuid mhór den phróiseas a bhaineann le stoc a dhéanamh chun neamhíonachtaí a bhaint. Mar sin, is cúis leis gur mhaith leat tosú leis an uisce is íon is féidir leat a fháil. Ar an gcúis sin, is fearr uisce scagtha a úsáid nuair is féidir. Mura bhfuil córas scagacháin uisce tí agat, déanfaidh ceann de na meilteoirí gualaigh gníomhachtaithe sin an obair go héasca.
Mirepoix: Glasraí Aramatacha le haghaidh Stoc
Is é Mirepoix ("MEER-pwah" pronounced) meascán de chairéid, soilire agus oinniúin mionghearrtha a úsáidtear chun blas agus aroma a chur le stoic. Is iad na gnáthchodanna (de réir meáchain) mirepoix a dhéanamh ná:
- Oinniúin 50%
- Cairéid 25%
- 25% soilire
Cuidíonn Aigéad i Stoc a Dhéanamh
Cuidíonn aigéad an cartilage agus na fíocháin chomhcheangailte eile a bhriseadh síos sna cnámha, rud a chuireann dlús le foirmiú geilitín. Is iad na táirgí aigéadacha a úsáidtear go ginearálta ceann amháin nó ceann díobh seo a leanas:
- Trátaí: Úsáideann stoic bhreise an cineál trátaí de ghnáth, greamaigh trátaí de ghnáth, a chuireann dath agus blas leis an stoc freisin.
- Fíon: Bíonn stoc bán agus stoc sicín uaireanta ag úsáid fíon bán, agus ní bhíonn stoc éisc beagnach i gcónaí.
Rud amháin le cuimhneamh ná go n-imoibríonn aigéad le cookware alúmanam, agus mar sin bain úsáid as stocpot cruach dhosmálta chun stoc a dhéanamh.
Flavorings agus Cumhra
Is féidir le suimeanna beaga luibheanna, spíosraí agus cumhra breise (thuas agus thar an mirepoix) a chur leis an stoc, ag baint úsáide as ceann amháin de dhá mhodh:
- Péintíní sachet : Saic beag leacach de luibheanna agus spíosraí triomaithe agus úr.
- Garni Bouquet : Bundle luibheanna agus cumhractha ceangailte laistigh d'ailt de leek le sreangán cócaireachta.
Déantar an sachet agus an garni bouquet araon a shreabhadh sa stoc ag deireadh fad sreangán cócaireachta atá ceangailte le láimhseáil an stocpot, rud a fhágann go bhfuil sé éasca é a fháil.
Stoc Séasúrach
Toisc go laghdaítear stoc níos mó go minic - mar a dhéantar nuair a dhéantar demi-glace , mar shampla - dhéanfadh an stoc a shaothrú go mbeadh an t-easpórtáil mar thoradh air sin ró-saill. Tá sé níos fearr gnáth a dhéanamh de do shúile a shéasúrú sula ndéantar freastal ort seachas do stoc a shailleadh.