Tendons, Ligaments, Silverskin and More
Scríobhann mé go forleathan faoi chócaireacht feola, agus uaireanta glacaim mé féin ag tagairt go fírinneach go fíochán nascach amhail is dá mba rud amháin é. Tá roinnt cineálacha fíocháin chomhcheangailte i feola i ndáiríre.
Tá an cineál soiléir, cosúil le tendons, a nascann na matáin le cnámha; agus ligaments, a nascann cnámha lena chéile.
Ansin tá na bileoga fíochán snáithíneach bán sin, ar a dtugtar silverskin, a chuireann timpeall ar na matáin iomlána.
Mar fhocal scoir, cuirtear snáithíní matáin aonair isteach i bhfíochán nascach freisin, cé nach bhfuil sé níos lú le feiceáil.
Collagen vs. Elastin
Ní hamháin go bhfuil feidhmeanna difriúla ag fíocháin nascacha, déantar iad freisin ar ábhair éagsúla a iompraíonn go difriúil nuair a bhíonn siad bruite.
Tá elastin, an próitéin a dhéanann silverskin agus ligaments. Is é seo an rud a cheapann tú mar gristle.
Is cuma cén chaoi a bhfuil sé bruite, beidh elastin ina chewy agus rubair. Is é an rud is fearr is féidir leat a bhaint as an oiread agus is féidir sula cócaireacht.
Agus ansin tá próitéin ar a dtugtar collagen. Chun é a aimsiú ní mór dúinn dul isteach i leibhéal na gcealla próitéine a dhéanann an fheoil féin.
Tá feola déanta suas de chealla fada ar a dtugtar snáithíní, agus cuirtear gach snáithín muscle aonair i bhfolach déanta as collagen.
Déantar na snáithíní aonair a ghrúpáil le chéile i bundles, le gach bundle fillte freisin i gcliabhán collagen. Cé go bhfuil na cealla muscle aonair (snáithíní) ró-bheag le feiceáil, is iad seo na búnaí a dhéanann muid idirdhealú mar gráin na feola.
Má fhaca tú riamh oideas a d'ordaigh duit an fheoil a thriomú i gcoinne an gráin, is iad na bundles an gráin atá tú ag slis i gcoinne.
Is é post na fíochán nascach seo na cnámha a tharraingt nuair a bhíonn na snáithíní matáin ag gconradh, agus mar sin ní mór dóibh a bheith láidir. Agus an obair níos mó a dhéanann muscle (cosúil le matáin sna cosa agus na guaillí), is é an ceann is giorra is gá go mbeadh na sleamhnáin sin.
Ní bhíonn níos lú den chineál seo fíochán comhcheangailte iontu sna matáin ar fud an chúl agus na n-asnacha, rud a fhágann go bhfuil siad níos mó tairiscintí nádúrtha.
Cosúil le elastin, tá collagen diana. Má rinne tú iarracht píosa mairteola amh a ithe, bheadh sé an-chewy, toisc go mbeadh na sleamhnáin collagen sin timpeall na snáithíní muscle slán.
Ach murab ionann agus elastin, is féidir collagen a ghlanadh agus a leá amach má tá sé bruite ar an mbealach ceart.
Cócaireacht Mall: An Príomh-Choláisteach a Bhriseadh Síos
Nuair a théitear go dtí 160 ° go 205 ° F, tosóidh collagen le leá amach. Cad é a tharlaíonn ná go dtagann an collagen síos agus go dtéann sé ina gheilitín, atá bog agus gormach.
Ní tharlaíonn sé seo láithreach - go deimhin, is féidir roinnt uaireanta a ghlacadh. Is í an eochair é a choinneáil laistigh de raon 160 ° go 205 ° F, is éasca a dhéanamh trí chócaireacht a dhéanamh i leachtach, a bhfuil teicníc ar a dtugtar braising .
Is féidir leat é seo a dhéanamh i smoker nó barbeque, ach bíonn scileanna agus aire níos mó aige. I gcomparáid, tá braising go leor foolproof.
Déanann feoil cócaireachta go 160 ° F nó níos airde cúiseanna leis na snáithíní matáin iad féin a bheith diana agus tirim. Tá a fhios agat seo má bhí steak agat riamh a bhí bruite go maith . Ach níl go leor collagen ag na laghduithe feola a úsáideann muid le haghaidh steaks , agus is é sin an fáth gur féidir iad a chócaráil go tapa, go teocht taobh istigh de níos lú ná 140 ° F, agus tá sé fós tairisceana.
Déanann geilitín bogadh feola agus súile
Ach le laghduithe feola collagen feola, fiú nuair a bhíonn na snáithíní matáin féin diana agus tirim, tosaíonn an collagen ar fud na snáithíní muscle leá, ag sciath na snáithíní matáin le geilitín, ag tabhairt uigeacht tais agus shócmhainneach don bhia i do bhéal.
Ina theannta sin, tosaíonn na bundles iad féin a scaoileadh suas nuair a bhíonn na luibheanna a bhíonn ag gabháil le chéile le chéile. Dá bhrí sin, cé go bhfuil na snáithíní matáin féin diana agus tirim, beidh an fheoil féin taitneamhach agus succulent.
Arís, tá sé seo níos trua le gearrtha feola collagen saoil mar chuck mairteola , ná na cinn as an rib nó an loin ghearr .
Bealach eile chun gearrthóga níos déine feola a thairiscint ná na sleamhnáin collagen sin a bhriseadh go fisiciúil ag an feoil a phoundáil le mallet feola. Ligeann sé seo an fheoil a chócaráil go tapa. Murab ionann agus creideamh an phobail, áfach, ní thairíonn muirí na feola .
Teagmhasach, is é an rud eile a tharlaíonn nuair a dhéantar feoil a shaothrú go mall ná go dtagann an saill laistigh agus idir na matáin freisin leis na snáithíní matáin. Cuireann sé seo fiú níos mó leis an gciall de shócmhainneacht i bhfeoil braised.
Dá bhrí sin, is féidir leat cinnte gearrtha níos déine feola ó chúl an ainmhí, cosúil le rósta rump (ie bunbhun), agus déanfaidh an collagen a bhriseadh síos. Ach toisc go bhfuil an babhta mairteola i bhfad níos géire ná mar chochairte mairteola, ní bheidh rósta rump braised sách sáithiúil mar rostach 7-chnámh braised.
Foinsí Eile Collagen
Chuaigh mé ar an difríocht idir tendons agus ligaments níos luaithe, agus go héasca go leor, bíonn tendons an-ard i collagen.
Má bhí anraith tendon mairteola agat riamh, is tairiscint caighdeánach i mbialanna noodle Vítneamacha, tá a fhios agat cé chomh mór is a bhíonn claonadh mairteola braite gelatinous, agus freisin conas a shásamh an brat saibhrithe sa gheilitín.
Ar deireadh, cé nach fíochán comhsheasmhach in aghaidh an se, is foinse eile de collagen é cartilage. Nuair a bhíonn sé ag smeachlú, briseann an cartilage i gcnámha isteach sa gheilitín, rud a thugann comhlacht dochreidte le stoic agus consommés .
Tá go leor cartilage i gcnámha na n-ainmhithe níos óige, rud a thagann chun na cnámh mar aois d'ainmhithe. Sin é an fáth go bhfuil meas ar leith ag cnámha féile le stoc a dhéanamh.
Tá cartilage beag íon ar chosa sicín, rud a chiallaíonn go bhfuil siad den scoth chun stoc sicín a dhéanamh .