Tá go leor athruithe ann nuair a bhíonn bia faoi lé teasa, próiseas ar a dtugtar níos coitianta mar "cócaireacht."
Agus braitheann sé ar an mbia. Bíonn próitéiní cosúil le feoil agus uibheacha daingean agus teimhneach. Athraíonn glasraí dath agus maolú. Saillte leachtach. Swells agus swisses beaga mar sponges beaga.
Carbaihiodráití, na siúcraí a fhaightear i stáirsí agus i dtorthaí agus glasraí, cas órga donn agus blasanna nua a dhéanamh.
Tugtar caramalú ar an gclaochlú seo, agus go deimhin tá sé go litriúil ar an bpróiseas a fhágann gur féidir le siúcra dul isteach i caramal.
Is é piróilosis ba chúis le caramalú ar a seal, arb é atá ina chatagóir leathan d'athruithe a thagann faoi shubstaint nuair atá sé faoi lé teochtaí áirithe.
Is bia eile a thiteann feola donn nuair a chócaíonn tú é, agus tá sé seo mar gheall ar pirilóis freisin. Ach is é an difríocht ná go dtéann imoibriú le feola, piróilóis imoibriú sna aimínaigéid sa phróitéin (ar a dtugtar imoibriú Maillard ). De bharr mar a dhéantar le carbaihiodráití, bíonn pirórós ag imoibriú le siúcraí, rud a chiallaíonn caramalú.
I gceachtar próitéiní nó stáirsí, éilíonn éifeacht piróilóis teocht ard. I gcás gnáth-siúcra (nó siúcrós), tosaíonn caramalú ag thart ar 320 céim F (cé go bhfuil caitheamh ar fruchtós, atá le fáil i dtorthaí, glasraí agus mil) ag teocht i bhfad níos ísle, thart ar 230F). Leis an imoibriú Maillard, tosaíonn browning ag thart ar 310 céim.
Ciallaíonn sé seo nach féidir le caramelization ach tarlú i dtimpeallacht cócaireachta teasa tirim .
Is é sin toisc go bhféadfaidh an t-uisce teocht is airde teacht 212F. Níl sé te go leor chun siúcraí nó próitéiní pirolise a dhéanamh. Dá bhrí sin, ní féidir leat rud ar bith a charamháil trí fhiuchphointe a dhéanamh, é a mhilleadh, a phóitseáil nó aon rud mar sin a bheith i gceist le cócaireacht i leacht.
Tarlaíonn caramelization le toast, ar ndóigh, agus arán bácáilte i gcoitinne. Fíricí spraoi: Má chuala tú riamh go bhfuil an screamhán arán níos bothaithe nó má tá níos mó vitimíní ann nó rud éigin, go maith, déanaimis smaoineamh air. Is é an taos céanna ar an taobh amuigh den arán mar atá ar an taobh istigh.
Is é an t-aon difríocht ná go raibh an taobh amuigh nochta go díreach leis an aer te san oigheann, rud a chiallaigh sé caramelize agus dul donn. Ní raibh an taos taobh istigh den bháith ach le taos eile, a raibh leacht ann, agus dá bhrí sin ní raibh teocht ard go leor ann chun dul donn. Agus cé go ndéanann caramelization dathanna nua agus blasanna nua a tháirgeadh, ní tháirgeann sé vitimíní nua nó cothaithigh eile. An níos mó a fhios agat!
Rud eile spraoi is ea go dtiocfaidh dathanna donn órga ar aird go frith-friochta , fiú nuair a dhéantar friesanna na Fraince trí iad a thumadh i saill te, leachtaithe. Conas is féidir leacht a bheith tirim? I gcás saille, meastar go bhfuil sé tirim mar go bhfuil an saille níos teo ná nuair a bhíonn an fiuchphointe uisce nuair a bhíonn tú ag brabhsáil go domhain. Ciallaíonn sé sin go dtógtar uisce ar bith sa bhia (ar a laghad sa chuid taobh amuigh di), agus ansin tosaíonn an caramalization. Is iad na boilgeoga sin a fheiceann tú nuair a théann rud éigin isteach san fhuílleach domhain an t-uisce sa bhia ag fiuchadh.
Is é an éifeacht eile a bhaineann le caramalú ná gur blasanna nua é, lena n-áirítear blasanna a d'fhéadfá cur síos orthu mar chraiceann, nó milis, nó cnónna, nó gruaig. Is éard atá i gceist le gach ceann de na blasanna seo ná cruthú comhdhúile blas (ie ceimiceáin) mar bhuntháirgeanna an phróisis pirlitheoireachta.
De réir mar a tharlaíonn sé, is féidir na comhdhúile seo a bheith scoite amach agus ansin iad a chur isteach i mbianna. Nuair a fheiceann tú rud éigin ar a dtugtar "blasanna nádúrtha" i liosta na gcomhábhar, is minic a bhíonn siad.