Tá an-tóir ar aibhneacha Rye sa Ghearmáin agus tá go leor oidis éagsúla ann. Úsáideann an duine seo beagnach 50% de phlúr seagal le tosaithe sourdough chun aranna nó rollaí seagairne dearga a chruthú ach blasta .
Ós rud é nach ndéanann cuid de na limistéir sna Stáit Aontaithe ach plúr seagal gráin ar fad sna siopaí, is é seo an bealach chun cuid den bran a bhaint amach chun arán seagal níos éadroime a bhaint amach. D'fhéadfá seagal solais nó plúr seagal meánach a úsáid le torthaí maithe freisin.
Nótaí ar Arán Rua Sourdough
Meastar go bhfuil Sourdough sa sainmhíniú Gearmánach den chuid is mó mar an chomhpháirt baictéarach, "Milchsäurebakterien" nó Lactobaccillus , agus conas a théann siad isteach ar an taos arán agus ar an blas. Ní dhéantar staidéar ar an gcomhpháirt giosta fiáin an oiread agus déantar giosta tráchtála a chur le beagnach gach sruthán chun ardú comhsheasmhach a áirithiú.
Bíonn sourdoughs Rye ag brath ar aigéad aicéiteach agus aigéid lachtaigh as a gcuid blas, agus is fearr le súith cruithneachta le carnadh aigéad lachtaigh, rud a chruthaíonn blas níos géar searbh. Ní hamháin an blas, ach ar an dóigh a n-imoibríonn an taos san oigheann agus go mbíonn tionchar ag méid na aigéid sa taos ar an gumminess tar éis bácála.
Tá aigéad aicéiteach déanta i taos níos déine (mar an t-oideas seo) agus ag teocht an tseomra (24 ° C nó 75 ° F) agus tá aigéad lachtaigh déanta i taos níos fliche (100% hydration) agus teocht níos teo (28 ° C nó 82 + ° F ).
Ós rud é go ndéantar an chuid is mó de thaighde chun feabhas a chur ar chaighdeán na mbáicéireachta tráchtála, tá beagán níos faide ag an bácéir tí. Mar sin féin, déanfaidh sourdough a chothaítear le seagal níos fearr duit in oideas aráin seagal agus i mbéaróg cruithneachta i gcóir cruithneachta. Má theastaíonn uait a lán seán seagra a dhéanamh, déan iarracht ansin teacht ar do shruthán féin le plúr seagal . Seachas sin, déanfaidh sruthán traidisiúnta go maith le tosú.
Cad is gá duit
- Maidir leis an Spúinse Rye:
- 2 1/4 cupán / 300 gram plúr seagal
- 1 cupán / 250 gram uisce
- 2 tbsp./30 gram tosaigh sourdough
- Chun an Taos Deiridh:
- 2 3/4 cupán / 340 gram plúr aráin
- 3/4 cupán / 200 gram uisce
- 2 cón. 12 gram salann
- 1 cp./4 gram an giosta láithreach
- 2 píopa / 7.5 gram púdar brata diastatic (é a fháil ag Bobsredmill.com)
- 1 tbsp. sioróip bianna eorna (nó solas
- molasses )
Conas é a dhéanamh
- Má tá srac de phlúr seagal gráin iomláin nó cloiche-talún agat, é a shíoráil trí criathar fíneáil (1 mm nó 1/232 mogall) agus bain úsáid as an chuid sábháilte don taos seo. Coinnigh na píosaí bran agus mór seagal scáinte don screamh. Beidh ort cupán eile a shábháil nó mar sin, chun 2 1/4 cupán de phlúr seagal (300 gram) a fháil. Má tá plúr seagal meánach nó solas agat, ná criathar.
- Measc an plúr seagal le cupán (250 gram) uisce agus thart ar 2 spúnóg bhoird de thús seagal (30 gram) a d'fhéadfadh teacht díreach ón cuisneoir. Bí ar an t-imeall , cé go bhfuil tú ag é, agus ansin filleadh ar an cuisneoir.
- Nuair a bhíonn na trí chomhábhair sin fliuch go hiomlán, clúdaíonn siad le clúdach nó le plaisteach agus lig dóibh é a choipeadh ag teocht an tseomra (thart ar 75 ° F) ar feadh 16 uair an chloig. Má tá sé níos fuaire ná 75 ° F, d'fhéadfá a ligean dó beagán níos faide a choipeadh.
- Ní fheiceann tú aon athrú fisiceach sa taos fliuch, greamaitheach, ach ba chóir duit boladh láidir, géarra a bholadh.
- Bain úsáid as an seagal seagal ar fad agus cuir an chuid eile de na comhábhair leis. Measc le meascthóir seasta ar feadh thart ar 7 nóiméad ar íseal le hook taos.
- Cas ar bord glan agus bí cúpla uair le do lámha fliuch. Tá an taos daingean ach greamaitheach, coimeádfaidh do chuid lámha fliuchadh é ó mhaolú ró-olc. Foirm isteach i liathróid, cuir i mbabhla agus clúdaigh sé le éadach taise ar feadh 30 nóiméad ag teocht an tseomra. Féadfaidh tú méadú éigin a fheiceáil.
Le haghaidh rollaí: Ar bhord éadrom floured, déan taos i 100 liathróid gram, a dhísleáil le dronuilleoga agus cruth a dhéanamh i 4 málaí orlach. Cuir na rollaí isteach in uisce agus cuir isteach an bran seagal ina dhiaidh sin nó cuir rolla díreach i roinnt plúr bán le haghaidh cuma rustic (gan uisce). Déanann 11 rolla.
Le haghaidh arán: Roinn an taos ina dhá chuid agus déan cruth isteach i dtolláin (pictiúrtha) nó i gcarróg (físeán). - Lig le arán nó rolláin ardú ar feadh 70 nóiméad ar pháipéar pá, atá clúdaithe le éadach taise.
- Preheat oigheann, b'fhearr le cloch bácála, ar feadh 60 nóiméad ag 450 ° F.
- Rollaí Slais nó arán le lame nó lann rásúir.
- Sleamhnáin an phár leis na rollaí isteach sa chloch bácála, más féidir leat. Bake le gaile (5 nóiméad de gaile) ar feadh 25 go 30 nóiméad (arán 40 go 50 nóiméad) agus cuir an oigheann go dtí 400 ° F chomh luath agus a chuirfidh tú an taos isteach san oigheann.
- Arán cool ar racaí le haghaidh crúbaí tirim agus ithe nó reoite de réir mar is mian leat. Déanann na rollaí aráin cocktail iontach nuair a ghearrtar iad i slices tanaí.
| Treoirlínte Cothaitheacha (in aghaidh an tseirbhís) | |
|---|---|
| Calories | 115 |
| Iomlán Saill | 4 g |
| Saill Sháithithe | 1 g |
| Saill neamhsháithithe | 2 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sóidiam | 809 mg |
| Carbaihiodráití | 18 g |
| Snáithín cothaithe | 2 g |
| Próitéin | 3 g |