Tá an t-arán Pumpernickel ó chuid thiar thuaidh na Gearmáine, go háirithe oileán Soest, i gcás ina bhfuil an bácála pumpernickel is sine, leanúnach, i bhfeidhm ó 1570 AD. Ar dtús bhí sé déanta as caora seagail agus seagal súithithe agus smeagtha agus plúr seagal, gan a thuilleadh leavening, agus baked in oigheann ar feadh 24 uair an chloig.
Úsáideann oideas níos nuaí sruthán, cruithneacht agus giosta chun an boladh a éascú, ag déanamh arán is féidir a dhéanamh thart ar 16 uair an chloig. Casann an t-imoibriú Maillard san arán sé donn dorcha agus cuireann sé sraitheanna blas. Is féidir boladh milis, gruagach, agus fiú aroma agus blas saille bagúin beag a bhrath in ainneán pumpernickel nach bhfuil aon siúcra breise saille agus beagán, más ann dó.
Tá an t-oideas seo curtha in oiriúint ón leabhar cócaireachta Arán ag Jeffery Hamelman.
Cad is gá duit
- Chun Tosaitheoir Sourdough:
- Eolas faoi 2 1/2 cupán (270 gram) plúr seagal iomlán
- 1 1/4 cupán (270 gram) uisce
- 1 mboinn bhoird athnuachan
- cultúr sourdough
- Maidir leis an Rye Soaker:
- 1 cupán (180 gram) caora seagal
- Chun an Sean-Arán "Altus" Soaker:
- 3 3/4 cupán (180 gram) arán d'aois
- Chun an Taos Deiridh:
- 1 3/4 cupán (224 gram) plúr aráin
- 1 3/4 cupán (224 gram) seagal scáinte (Mura féidir leat seagal scáinte a fháil, is féidir leat seagal iomlán a chosc i sean-mhuileann caife nó muileann gráin.)
- 1 salann bhoird bhoird (17 gram)
- 2 spúnóg (6 gram) giosta an toirt
- 1 1/2 spúnóg bhoird (36 gram) molasses dorcha
Conas é a dhéanamh
Ullmhaigh Tosaitheoir Sourdough agus Rye Berry Soaker an Lá Roimh
- Mura bhfuil tú ag athnuachan an tosaithe sa chuisneoir ar feadh tamaill, déan sin 2 lá sula ndéanann tú pleanáil ar bhácáil. Is fearr an seagal géar ach mura mbíonn plúr cruithneachta agat, beidh sé ag obair freisin.
- Socraigh do thús tosaigh trí mheascadh an plúr seagal, uisce, agus spúnóg tosaithe i mbabhla go dtí go bhfuil an plúr uile taisithe. Clúdaigh an caidéal go géar ionas nach féidir é a thriomú agus é a fhágáil ag teocht an tseomra idir 16 agus 18 uair an chloig. Ba cheart go mbeadh roinnt boladh géar ar an sruthán seo.
- Cuir caora seagal i bpoll, clúdaigh sé le 2 orlach uisce agus fág sé ag teocht an tseomra thar oíche.
Ag déanamh an taos
- An lá dár gcionn, tabhair na seiceacha seagra sa phian le boil (cuir uisce mar is gá) agus suanbhruith go dtí go mbeidh na caora bog, 30 nóiméad go 1 uair an chloig. Draenáil agus leataobh.
- Cuir an t-arán d'aois, lena n-áirítear crúba, i mbabhla agus doirt uisce fiuchphointe thar; fág ar feadh cúpla nóiméad nó níos faide. Má tá sé arán bog, beidh sé ag titim amach go tapa; má tá sé sean-chaidéil, féadfaidh sé níos faide a ghlanadh.
- Déan an t-uisce a scaoileadh amach as an arán (beidh sé cosúil le muinín nó cré arán) agus cuirfear ar leataobh é.
- Cuir na comhábhair uile don Taos Deiridh i mbabhla meascthóir leictreach atá feistithe leis an Hook Taos agus measctar ar an luas is ísle ar feadh 10 nóiméad.
- Cuir uisce nó plúr mar is gá chun liathróid taos a chruthú nach bhfuil ach greamaitheach beagán. Beidh an méid éagsúil, ag brath ar cé mhéad uisce a bhí san arán agus na caora sáithithe.
- Téigh ar an gcuntar ar feadh cúpla nóiméad chun coigeartuithe deiridh a dhéanamh. Foirm isteach i liathróid agus lig dó a bheith i láthair te ar feadh 1 uair an chloig.
- Preheat oigheann go 350 F, b'fhearr le cloch bácála nó foirm eile coinneála teasa atá leagtha taobh istigh den oigheann. Ola agus plúr 2 pannaí arán nó níos mó nó pannaí Pullman (le clúdach, ar a dtugtar "pain de mie" freisin).
- Déan taos a roinnt de réir mar is gá chun d'fhoirmeacha aráin a oiriúnú. Déan an taos a fhoirmiú i mbailíní agus cuir isteach na pannaí. Dust le plúr, clúdaigh, agus d'fhéadfadh sé ardú ar feadh 30 nóiméad i láthair te.
- Clúdaigh na pannaí loaf le scragall alúmanam oilte, ag nascadh go docht.
Bácáil an Aráin
Ba mhaith leat an t-arán a bhácáil san oigheann ag baint úsáide as teochtaí a laghdú de réir a chéile thar go leor uaireanta.
Is fearr tús a chur leis an lár-lá ionas gur féidir leis an aran suí in oigheann te (ach iompaithe) thar oíche.
- Cuir na pannaí san oigheann agus bí ag 350 F ar feadh 1 uair an chloig.
- Cas an oigheann síos go dtí 325 F agus bácáil ar feadh 30 nóiméad.
- Cas an oigheann go dtí 300 F agus bácáil ar feadh 1 uair an chloig.
- Cas an oigheann síos go 275 F agus bácáil ar feadh 2 uair an chloig.
- Cas an oigheann suas go 250 F agus bácáil ar feadh 2 uair an chloig.
- Cas an oigheann go dtí 225 F agus bácáilte ar feadh 1 1/2 uair an chloig.
- Cas an oigheann go dtí 200 F agus bácáilte ar feadh 1 1/2 uair an chloig.
- Cas an oigheann agus fág na pannaí san oigheann go maidin (beidh an oigheann fós te).
Bhí an t-arán san oigheann thart ar 16 uair an chloig. Fág ar feadh 24 uair an chloig breise fillte i cadás nó línéadach sula slicing.