Éilíonn cócaireacht i gcónaí aistriú teasa ó fhoinse teasa don bhia atá á cócaráil. Is féidir na modhanna cócaireachta uile a roinnt i gceann de dhá chatagóir: teas tais nó teas tirim. Cabhróidh tuiscint ar an gcaoi a n-oibreoidh gach próiseas leat cinneadh a dhéanamh ar an modh cócaireachta is oiriúnaí do na torthaí a bhfuil tú ag iarraidh a bhaint amach.
Modhanna Cócaireachta Luis-Teasa
I modhanna cócaireachta tais , úsáidtear leacht nó gaile chun an bia a chócaireacht.
Is féidir leachtanna blaistithe, amhail broth nó fíon, a úsáid mar mheán an aistrithe teasa agus cuirfidh siad blas le linn an phróisis cócaireachta freisin. Is féidir leachtanna atá fágtha ón bpróiseas cócaireachta a úsáid freisin chun anlann nó stoc a dhéanamh .
Tá modhanna teasa tais úsáideach go háirithe chun snáithíní diana a ghlanadh, amhail próitéin feola nó ceallalóis plandaí. Ar an gcéad dul síos, is féidir leis an éifeacht softening a bheith díobhálach do roinnt bia, rud a fhágann go bhfuil droch-rogha ag teas tais
- Blanching - Bíonn baint ag bia le bia fiuchphointe go gairid agus ansin an próiseas cócaireachta a stopadh láithreach tríd an bia a chur isteach i huisce reoite. Úsáidtear bánáil chun an craiceann a scaoileadh ar thorthaí agus glasraí agus chun gníomh einsímach a stopadh a fhágann go dtiocfaidh toradh agus glasraí in olcas. Is minic go ndéantar torthaí agus glasraí a phlanadh roimh reo chun a n-dath agus a n-úr a choinneáil i rith na stórála.
- Fiuchphointe - Ag leibhéal na farraige, boils uisce ag 212 ° F. Tá boilgeoga móra, bríomhar ag uisce fiuchphointe, a d'fhéadfadh cur isteach ar bhianna íogair nó a mhilleadh. Úsáidtear fiuchphointe chun cócaireacht a dhéanamh ar bhianna níos láidre, cosúil le pónairí, pasta nó glasraí diana. Mar gheall ar an teas ard a bhíonn i gceist, is modh cócaireachta mear tapa é fiuchphointe de ghnáth.
- Braising - Baineann Braising le gearrthóga móra feola a mhilleadh i méid beag leachtach i mias clúdaithe. Cuidíonn an taise braising a ghabhann le taise laistigh agus cabhraíonn sé leis na blasanna a threisiú. Is minic go mbíonn fíon, stoc nó súnna na feola leachtacha a úsáidtear le haghaidh braising.
- Poitseáil - Tugtar poaching ar pháirt go hiomlán nó go hiomlán le huisce isteach nó leacht eile a bhfuil 160-180 ° F bainte amach aige. Tá an t-uisce ag an teocht seo níos teo ná an scálú ach níl sé ag fulaingt go bríomhar mar uisce fiuchphointe. Ligeann sé seo do bhianna íogair a bheith bruite gan cur isteach nó damáiste. Úsáidtear poitseáil go minic le huibheacha agus le hiasc, dá bhriseadh an dá cheann dá mba nochtar uisce fiuchta go tapa.
- Scaldáil - Meastar go scálfar uisce a bhfuil 150 ° F bainte amach aige. Ag an teocht seo, beidh boilgeoga ag gabháil le taobh nó bun a gcoimeádán nach scaoilfidh nó a ghluaiseann mar a dhéanann siad le huisce nó uisce a fhiuchadh. Uaireanta úsáidtear an teicníc scaldála chun cabhrú le solaid, mar shampla siúcra, plúr nó seacláid, a dhíscaoileadh níos éasca sa leacht. Baineadh úsáid as scaldáil san am atá caite chun baictéir a mharú i mbainne sula raibh an pasteurrú chomh forleathan.
- Simmering - Tá leachtanna cumhraithe os cionn 180 F ach níl siad ag pléadh go bríomhar mar uisce fiuchphointe . Tá boilgeoga milis ag éirí as leachtach a ardú go tapa ó bhun an phota. Is modh cócaireachta níos milis é simmering ná mar atá fiuchphointe agus is minic a úsáidtear é le haghaidh próisis chócaireachta fada agus mall, toisc go bhfuil níos lú galaithe ná le fiuchphointe. Is minic go ndéantar feoil chrua, anraithí, agus steachta a ghlanadh thar teas íseal ar feadh tréimhsí fada ama.
- Steaming - Is éard atá i gceist le haileadh an teas a aistriú trí uisce galraithe nó leachtanna eile. Is é seo an modh cócaireachta teasa tais is déine . Toisc nach gceadaítear bia géar san uisce te, coinníonn bia steamed níos mó cothaithigh ná bia atá bruite nó sruthlaithe. Baintear úsáid as gaile agus brú ar chócaireáin brú chun an teocht cócaireachta a mhéadú os cionn an fiuchphointe uisce.
- Stewing - Is é an stiúradh cosúil le snámháil sa chaoi go ndéantar an leacht a théamh go dtí go ndéanann sé bolgáin mhín, go fóill, ag gluaiseacht go tapa. Is é an difríocht idir stewing agus simmering ná go bhfuil méid i bhfad níos lú de leacht á gcoimeád ag stewing agus go gcoinnítear an bia mar anlann. Tá an stiúradh iontach chun laghduithe dian feola nó glasraí snáithíneacha a ghlanadh.