Is é meascán ealaíne agus eolaíochta meascán ealaíne agus eolaíochta ó cheiseanna úr atá le feiceáil nó ag aois.
Tá go leor cineálacha cáis ann agus an oiread is mó modh atá ann chun é a dhéanamh. Cé go ndéantar níos mó céimeanna le cáiseanna áirithe agus go gcaithfidh siad níos mó ama a dhéanamh, is éard atá i gceist leis an gcáis san fhoirm is bunúsaí ná bainne a chaitheamh agus an sóid as an meadhg a scaradh. Cinntíonn cad a tharlaíonn tar éis an phointe seo an éagsúlacht cáis agus an blas, uigeacht, dath, agus aroma.
Curdling
Is é bainne Curdling an chéad chéim chun na soladacha (saille agus roinnt próitéin) a scaradh, ón leacht (próitéin agus uisce meisc).
Tá dhá bhealach ann le bainne curdle, le haigéid, cosúil le sú líomóide nó fínéagar nó le heinsím, mar shampla athní.
Ag baint úsáide as aigéad le bainne curdle beidh crainn bheaga, brúiteacha cosúil le cáis ricotta, queso fresco , nó paneer Indiach. Ní chuirfidh sé ach le comhlacht aigéadach le bainne a chur faoi deara go dtarlóidh curdling, ach i gcás teasa, beidh crua le chéile go tapa. Chomh luath agus a bheidh an fhoirm géar, déantar na leachtanna a dhraenáil ar shiúl agus próisear na solad nó iad a bhrú i múnla.
B'fhéidir gurb é Rennet an modh is sine chun bainne a chaitheamh mar a fhaightear i líneálacha boilg na n-athchúrsacháin, a úsáideadh chun bainne a stóráil agus a iompar in amanna ársa. Is einsím é Rennet a nochtann na próitéiní i mbainne, agus is é is cúis le cuaráin a bheith ann. Tá comhsheasmhacht cosúil le glóthacha ag cóirní a dhéantar le cnuasaigh, rud a ligeann dóibh iad a shíneadh agus a mhúnlú murab ionann agus guaird atá déanta le haigéad. Déantar cáiseanna le tréithe leá maith, mar shampla mozzarella , a tháirgeadh le maolú.
Sa lá atá inniu, tá maisiú a tháirgtear trí bhaictéir a mhodhnú go géiniteach chun an einsím a tháirgeadh. Ligeann sé seo méid neamhtheoranta athnuaite a bheidh le táirgeadh ar chostas i bhfad níos ísle.
Próiseáil
Nuair a bhíonn na sleachta scartha ón meadhg, caithfear próiseáil orthu chun na cineálacha cáis ar leith a bhfuil aithne againn orthu a thabhairt ar aird.
Tá cáiseanna úra (mar shampla ricotta agus paneer ) ach draenáilte nó brúite agus is féidir go gcuirfí salann leis, ach ní dhéantar aon phróiseáil eile orthu.
Téitear agus salann go leor cáiseanna chun tuilleadh taise a thiomáint. An níos mó taise a thiomáint as an cuimín, an "níos deacra" an cáis a thiocfaidh chun cinn. Ligeann sé seo freisin go mairfidh an cáise níos faide gan é a mhilleadh agus is féidir leis an salann blas breise a sholáthar.
Gabhann cáiseanna cosúil le mozzarella próiseas síneadh, ag ailíniú na próitéiní agus forbraíonn siad "snáithíní" próitéine a thugann uigeacht déine don cháis.
Bíonn caiseanna níos lú, mar shampla colby nó gouda , ag dul trí roinnt níocháin chun an aigéadacht a laghdú agus an blas éadrom, uachtar a cheadú trína chéile.
Is minic a chuirtear brúite cáis i múnlaí chun rothaí cáis, bloic nó cruthanna eile a chruthú. Ag an bpointe seo, is féidir cáis a ithe úr, ar mhaithe le stóráil (mar shampla le cineálacha cosúil le feta ), nó a mhaolú chun an blas a fhorbairt tuilleadh.
Ag fás
Tá an próiseas aibí nó aosú freagrach as go leor difríochtaí blas coibhneasta cáise. Déantar cáis a stóráil faoi choinníollacha comhshaoil rialaithe a thugann deis do mhiocróib nádúrtha na próitéiní agus na tuairimí eile i gcáis a chlaochlú i gcomhdhúile nua agus an-bhia.
Déantar go leor cáiseanna a ionghabháil le hainsí áirithe baictéir nó múnla chun blas, dath, nó fiú uigeacht atá ag teastáil a tháirgeadh. Déantar gáis a tháirgtear le baictéir i gcáis snasta a bheith gafa laistigh den cháis agus a tháirgeann an uigeacht phócaiceach. Is é baictéir atá curtha isteach sa cháis freisin ba chúis leis an veining gorm sainiúil i gcáis gorm.
Idir an cineál micribhithe a úsáidtear, an chaoi a gcuirtear i bhfeidhm é, agus cé chomh fada is atá sé d'aois, tá féidearthachtaí deiridh ann maidir le blasanna agus uigeachtaí cáis. Tá sé mar gheall ar seo gur foirm den sórt sin ealaíne a bhí i mbun cáis ar fud na staire.