Ceann de na bealaí is coitianta chun anlann a thriomú ná meascán de plúr agus im ar a dtugtar roux ("roo" pronounced).
Cuireann an t-imán roinnt blas, ach go príomha tá sé mar mheán don phlúr. Maidir le tiús, is é an chuid thábhachtach den roux an plúr , nó go sonrach, an stáirse sa plúr.
Is éard atá i cócaireacht stáirse é a leathnú agus a geilitíniú, ag cur leacht cosúil le spúinse. Smaoinigh ar an mbealach a íslíonn an ríse nó an mhin choirce uisce agus a thagann chun cinn nuair a chócaíonn tú iad.
Is é an rud céanna a tharlaíonn nuair a úsáideann tú roux chun anlann a thiomsú, ach tá an cóimheas idir an stáirse agus an t-uisce i bhfad níos ísle, mar sin in ionad mais gelatinous a fháil, cosúil le maol coirce, faigh tú anlann atá measartha níos tiubh ná stoc simplí, ach fós go leor infhaighte.
Is é seo an éifeacht geilitínithe ag na stáirsí sa phlúr a thugann an comhsheasmhacht níos déine don anlann.
Déanfaidh plúr stáirseoir, cosúil le plúr císte, tiús níos mó ná plúr arán. Ach mar riail ghinearálta ar an ordóg, má tá plúr uilechuspóireach á úsáid agat, ba mhaith leat páirteanna comhionann (de réir meáchain) a úsáid as plúr agus saille.
Cad é a dhéanann an ime?
Is é im an saille traidisiúnta sa roux. Go sonrach, shoiléirigh im, toisc go raibh na próitéiní uisce agus bainne bainte amach. Feabhsóidh im soiléirithe cumhacht tiúsach an rúx agus cuireann sé níos éasca leis an plúr.
Go bunúsach feidhmíonn an t-im sa roux na gráin stáirse a choinneáil ar leithligh. Má chuir tú plúr amh isteach go díreach i do leacht, bheadh sé ag casadh suas agus ba mhaith leat anlann lumpy a fháil, ní hamháin go réidh.
Mar sin, cuirtear an stáirse ar fionraí laistigh den saille, agus déantar an saille a dháileadh ar fud an leacht, rud a fhágann gurb é an stáirse a dháileadh go cothrom, seachas é a chosc.
Cócaireacht an Roux
Cúis eile nach cuirimid plúr amh díreach leis an anlann ná go bhfuil blasanna plúr amh cosúil le plúr amh. Sin an fáth go bhfuil sé tábhachtach an roux a chócaireacht ar feadh cúpla nóiméad roimh é a úsáid i do anlann.
An níos faide a chócaíonn tú an roux, an dorchadas gheobhaidh sé. Cuireann Browning an roux blas nutty, blas sásta leis, chomh maith le dath, rud atá úsáideach má tá tú ag déanamh anlann donn. Ach tabhair faoi deara go bhfuil an níos faide a chócaíonn tú é, an chumhacht atá níos lú tiústa aici.
Ar deireadh, tá roinnt treoirlínte anseo maidir le cé mhéad plúr agus im a theastaíonn uait le haghaidh 4 cupán anlann, ag brath ar cibé an bhfuil tú ag iarraidh solas éadrom, meánach nó trom. Tagraíonn an tomhas leachtach don anlann deiridh. D'fhéadfá níos mó leachtach a thosú agus é a laghdú. Glacann an tábla thíos go bhfuil tú ag úsáid plúr uilechuspóireach.
Do gach 4 Cups Leachtacha:
- Salas Solas: 3 oz roux (1½ oz gach im agus plúr) (43 gram an ceann)
- Meán-salann: 4 oz roux (2 oz gach im agus plúr) (57 gram an ceann)
- Salann Trom: 6 oz roux (3 oz gach im agus plúr) (85 gram an ceann)
Féach freisin: Tiús a dhéanamh le Salann le Cornstarch
Níos mó maidir le hÁiseanna a dhéanamh:
• Na Máthar Sauces
• Recipe Sauce Veloute
• Recipe Sauce Bechamel
• Salann Espagnole (Salann Brown Bunúsach)