Ag Bainistiú Bainne Le linn an Phróiseas Éisc
Tá go leor céimeanna i gceist le cáis a dhéanamh, ach go bunúsach, is é an próiseas atá ann ná leacht a chasadh i soladach. Tá ról tábhachtach ag Rennet chun é seo a tharlóidh.
Úsáidtear Rennet chun cóneáil a dhéanamh, nó a thiús, le bainne le linn an phróisis cáis. Is é an chymosin (ar a dtugtar rennin freisin) an einsím a úsáidtear chun athnuachan a tháirgeadh.
Tar éis an bhainne a bhailiú, tosaíonn an próiseas cáis trí chultúir tosaigh a chuireann an lachtós (siúcra bainne) in aigéad lachtaigh a athrú.
Athraíonn an próiseas seo leibhéal aigéadachta an bhainne agus cuireann sé tús leis an bpróiseas chun an bainne a thriomú go soladach. Ina dhiaidh sin, cuirtear athnuaite le spreagadh níos mó a mhéadú ionas go ndéanann guairdí foirm agus ar leithligh ón meithleach (leachtach).
Tuilleadh eolais faoi Conas a dhéantar Cáis
Tá Rennet díorthaithe ó cheann de na ceithre fhoinse thíos. Mar sin féin, níl Riarthóir Bia agus Drugaí na Stát Aontaithe (FDA) ag teastáil go ndéanfaidh lucht cáis an cineál cnuasaigh a úsáideann siad a shonrú.
Línte Calf, Ewe nó Kid (Gabhar na mBóithre)
Faightear an chymosin einsím i líneáil boilg ainmhithe mar go gcabhraíonn sé le díleá bainne a mháthar. De ghnáth, is éard atá ar Rennet a dhéantar ó chymosin ainmhithe "athnuachan traidisiúnta" ar lipéid cáise , mar a thugtar faoi deara nach bhfuil sé de dhíth ar lucht éisteachta cén cineál athnuaite a úsáideann siad.
Ní mharaítear ainmhithe ach is féidir le caitheoirí athmhéid a dhéanamh. Ina ionad sin, díoltar na hainmhithe seo le haghaidh feola agus mar bhealach chun an t-ainmhí ar fad a úsáid, cuirtear einsímí boilg le chéile chun táirgeadh athnuachan.
Ní chuireann cnuasaigh ainmhithe difear díreach ar blas cáise.
Gléasra Rennet
Díorthaítear gléasra bunaithe ar phlandaí ó thistle cártaí, díghoirt, créadha agus plandaí eile. Tá na plandaí sáithithe in uisce chun einsím tiúsach a bhaint den chineál céanna le cymóisín. D'fhéadfadh sé go mbeadh dúshlán ag obair le plandaí bunaithe ar dhá chúis.
Ceann amháin, níl neart comhéadan plandaí comhsheasmhach i gcónaí. Ós rud é go bhfuil a fhios agat cé mhéad a chuirfear le linn an phróisis cáis a thiomáint go cuí is féidir an bainne a bheith deacair.
Bíonn tionchar ag dhá cheann, mar aon le plandaí, ar mhaithe le cáis. Is rud dearfach é seo. Déantar go leor cineálacha cáise ón bPortaingéil ag baint úsáide as an athnéabar thistle, rud a thugann blas ar leith agus uathúil don cháis. Is cuid de na samplaí iad Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela agus Serena. Mar sin féin, is féidir le géagáin thistle a thabhairt freisin le cáis neamhghlasta nó le blas searbh , agus is cúis é sin a fhágann go bhfuil cuid de lucht féachana á sheachaint.
Sonrófar go leor díobh siúd a úsáideann reoite plandaí-bhunaithe seo ar an lipéad, cé nach bhfuil gá leo. Más rud é nach bhfuil sé ar an lipéad, is minic a bheidh fios ag cnámhfhiosach fiosrach má dhéantar cáis le caolú glasraí. Iarr ar do siopa cáise áitiúil nó féach ar an liosta páirteach seo de cáiseanna a dhéantar le cnuasaigh glasraí.
Rennet a tháirgtear go géiniteach-innealtach nó le Rennet
Mar thoradh ar an éileamh méadaithe ar fud an domhain ar reiligí ainmhithe traidisiúnta, bhí táirgeadh cineál athnuaite eile ann, ceann a d'oibrigh chomh maith le reilig ainmhithe ach d'fhéadfaí é a dhéanamh i saotharlann.
Déantar crómasóim chymosin a bhaint as cealla boilg ainmhithe agus cuirfear isteach iad i gcultúir giosta a fheidhmíonn mar óstach.
Spreagann an cultúr óstach fás einsímí nua chymóiméin. Déantar na heinsímí nua chymóimine a scartha agus a íonú.
Cé gur tháirgtear cnuasach ainmhí a d'fhéadfadh a bheith innealtóireachta / coipeadh go géiniteach, bíonn sé ina rud féin, giniúint nua einsímí más rud é go mbeidh tú. Dá bhrí sin, meastar go bhfuil sé cairdiúil don vegetarian. Mar sin féin, ní mór do vegans agus do vegetarians cinneadh a dhéanamh dóibh féin más rud é go n-ithefaidh siad an cineál seo a leanas. D'fhéadfadh sé nach mbeadh sé éasca a sheachaint; déantar an cineál seo a bhaint amach go forleathan maidir le costas éifeachtach agus iontaofa i ndéanamh cáis.
Rennet Miocróbach
Tá einsímí áirithe atá cosúil le cymóisín le roinnt múnlaí. Déantar na heinsímí seo a bhaint as saotharlann chun athnuachan miocróbach a dhéanamh. Ní úsáidtear go minic go ndéanfar athnuachan miocróbach toisc gur féidir leis an bpróiseas cáis a dhéanamh níos deacra agus blas searbh a thabhairt do cháis.
De ghnáth tá torthaí comhsheasmhacha ag gnáthnós ainmhithe traidisiúnta agus géinéad innealtóireachta géiniteach; nach bhfuil athnuachan miocróbach.
Ní hamháin go bhfuil cáiseanna crua ag caitheamh leo. Déantar an chuid is mó de na cáis bhog agus na cáiseanna úr a úsáid ag baint úsáide as an gcéanna . Tá roinnt eisceachtaí ann, áfach, mar shampla ricotta agus quark, rud nach bhfuil gnáthnós ann. Is féidir leat cineálacha éagsúla cáis a dhéanamh sa bhaile a thimpeallacht le haigéad seachas géilliúnas:
- Cáis Iógart Homemade