" An chéad rud a dhéanann tú roux ."
Seo iad na focail a thosaíonn faoi gach oideas ar mhias Cajun (seachas milseoga). Tá a fhios ag Cajuns uile conas roux a dhéanamh, ach is iad naisc nach bhfuil naisc anseo le haghaidh oideas mionsonraithe do roux traidisiúnta, micreathonn agus oigheann: Oideas Roux Traidisiúnta (Blonde) , Oideas Roux MICREATHONNACH , Oideas Rouen Oighinn , agus an ceann is tábhachtaí eilimint de chócaireacht Cajun, Cócaireacht na Tríonóide Naofa de Cajun .
Tá go leor bealaí ann chun roux a dhéanamh mar go bhfuil daoine ag cócaireacht air, agus go bhfuil an chuid is mó de na modhanna fíneáil.
Roux: Cad é?
Ar dtús, ba mhaith liom a insint duit faoi stair an chumaisc shimplí seo de phlúr agus de saille: stair mhaith le haghaidh rud éigin le dhá chomhábhar amháin. Tá Roux miasa saibhir ag dul chun cinn ar feadh na gcéadta bliain. Ba í an Fhrainc a chéad chorp agus rinne sé im agus plúr. Ní dhéantar an meascán seo a théamh ach ar feadh cúpla nóiméad - ach go leor ama chun an plúr a chócaireacht - agus is é an bonn a bhaineann le go leor salainn (lena n-áirítear anlann bán nó béchamel) chomh maith le anraithí agus steibh. Is é an saill a úsáidtear an saill, mar is gnách go bhfuil im ag cócaireacht na Fraince (seachas an lobhadh nó an ola a úsáidtear i Cajun roux).
Is minic a úsáidtear roux plúr im mar bhonn anlann lena mbaintear bainne, uachtar nó broth, agus ní féidir é a chócaráil ach amháin nóiméad mar go ndéanfaí im a dhó más rud é go bruitear ag teocht ard, nó ar feadh i bhfad. Is féidir an meascán plúr im a dhéanamh chun cinn agus a choinneáil sa chuisneoir le húsáid aon uair is gá mias a thiomsú.
Is é an cuspóir céanna a ghnóthaíonn sé seo leis an manié buerre is fearr, greamaigh a dhéantar trí mhéideanna comhionanna plúr agus im bog a mheascadh le chéile. Is minic a dhéantar buerre manié ag an nóiméad deireanach nuair a thuigtear nach bhfuil stew, anraith, nó anlann tiubh go leor. Meascann an cócaire im bog go frantach le plúr agus cuireann sé isteach sa anlann te, an stew nó anraith in ioncrimintí, go dtí go leor curtha leis an comhsheasmhacht atá ag teastáil a bhaint amach.
Cosúil le roux, is féidir manié buerre a dhéanamh chun cinn agus a stóráil, clúdaithe, sa chuisneoir ar feadh cúpla seachtain. Rud maith a bheith ann má dhéanann tú a lán cócaireachta.
Stair Partial de Roux
Chomh fada siar le 1651, scríobh François Pierre La Varenne leabhar cócaireachta inar luaitear idirchaidrimh de farine a rinneadh le plúr agus le bioráin. D'iarr sé an meascán seo "tiúsú bláthanna," agus d'iarr sé frith farraige nó roux ina dhiaidh sin. Oideas La Varenne:
" Tiús na bláthanna. Laghdaigh roinnt lann, cuir na mamaí amach; cuir do bhláth isteach i do lard leáite, seiceann sé go maith é, ach cúram a bheith aige nach mbainfidh sé leis an gcnaipe, measann sé oinniún leis go comhréireach. Nuair atá sé go leor, cuir go maith le brat, beacáin agus titim fínéagar. Ansin, tar éis dó boilsciú a dhéanamh, déan pas a fháil tríd an strainer agus cuir i bpota. Nuair a úsáidfidh tú é, leagfaidh tú é ar chuileoga te do shúile nó do chuid anlainn a dhiúscairt ".
I lár na 1700í, tugadh roux de farine ar an meascán , d'im a bhí fostaithe seachas lobhadh, agus bhí sé bruite go dath éadrom uachtar. Céad bliain tar éis sin, cheap go leor cócaire na Fraince roux de farine i bhfad ró, agus bhraith daoine eile (lena n-áirítear Antonin Carême) difriúil. Chreid Carême go ndearna aon chócaire maith a bheith ríthábhachtach de roux, "mar ríthábhachtach do chócairí mar dúch do scríbhneoirí."
Roux Inniu
Mar ábhar conspóide, is cosúil go ndearnadh roux faoin radar go dtí na 1970í, le teacht ar "ealaín nouvelle". Bhí go leor daoine ag faire ar saill (go háirithe saill sháithithe) agus calraí agus bhraith siad go raibh im, lobhadh agus plúr déanta ní bhaineann siad sa chistin ná ar an pláta dinnéar. Ansin dhromchlaigh Paul Prudhomme go dona agus thug sé leas athnuachana i roux leis. Rinne Roux, arís, le feiceáil ar dhó tosaigh an radhairc bia. (Cé nach raibh sé imithe nó a laghdaíodh ó chócaireacht traidisiúnta Cajun riamh).
Má dhealraíonn an smaoineamh go bhfuil an lard míshláintiúil, lig dom a lua go bhfuil níos lú saille saille sáithithe ná im (7 gram saill sháithithe in aghaidh an spúnóg bhoird im; 5 gram saill sháithithe in aghaidh an spúnóg bhoird de lard). Tá Lard níos ísle freisin i colaistéaról ná im ag 10 gram de cholesterol in aghaidh an spúnóg bhoird de bhronn seachas suas le 30 gram colaistéaról in aghaidh an t-im spúnóg bhoird.
Níl aon sóidiam ag an Lard, agus tá sóidiam 90 mg in aghaidh an t-im in aghaidh an spúnóg bhoird.
Tagraíonn Roux, i dteanga na cócaireachta inniu, go minic do Cajun roux, a mheascraíonn ola nó plúr le plúr agus go ginearálta cócaráilte i mbia iarann teilgthe ar bharr an sorn thar teas meánach ar feadh i bhfad.
Cajun vs Creole Roux
Leanann an cineál roux a rinneadh i gcogadh Cajun agus Creole an cineál aonair cócaireachta féin. Is cócaireacht tíre é cócaireacht Cajun, agus is é roux-ola na tíre agus crannán plúite ar feadh plé fada i bpota trom. Ar an láimh eile, tá roux Creole atá deartha le haghaidh cócaireacht na cathrach na ndaoine Creole, agus úsáideann im mar bhunús dó agus níl sé bruite ach go leor chun dath éadrom a bhaint amach (agus an plúr a chócaireacht). Ach tá forluí ann, de réir mar a úsáideann cócairí Creole go leor ola seachas im, agus an roux a chócaireacht ar feadh tréimhse níos faide agus mar sin tá blas níos doimhne aige. Go leor iasachtaí cócaireachta agus Cajun iasachtaí a fháil óna chéile. Is é sin le rá, ó stíl chócaireachta a gcuid "cócóine cócaireachta".
Cajuns a úsáidtear go traidisiúnta i gceannas ar a roux ar chúpla cúiseanna:
1. Ní dhéanfar aon ní a chaitear i gcistin Cajun, agus ní raibh aon chiall ann le saille amháin a scriosadh (trí thriomú ó rósta, nó a bhrú ón Boucherie bliantúil, nó marú muc) agus saill eile a chur ina ionad.
2. Tugann Lard blas agus uigeacht réidh saibhir do bhianna blasta agus milis araon. Tá Roux déanta go háirithe le blagán, agus tá brioscaí agus criosanna píosa a dhéantar leis an lann iontach fionnuar agus solas.
Roux Humor
De réir mar a dhéanann siad le beagnach gach gné dá saol, tá go leor scéalta ag Cajuns maidir le cócaireacht - tá dhá cheann acu a théann le beagnach gach plé ar roux. Tá an cheist ann: "Cá fhad a thógann sé roux a dhéanamh?" Agus is é an freagra ar cheann de dhó:
- An t-am ama a thógann sé sé phacáiste beorach, nó
- An méid ama a thógann sé chun breacán caife a bhrú agus a ól.
Féach na naisc seo a leanas le tuilleadh eolais a fháil maidir le roux traidisiúnta, micreathonn agus oigheann a dhéanamh: