Tá an focal "glútan" bannaithe faoi na laethanta seo ar an gcaoi chéanna a bhí an focal "cumannach" ar ais sna 1950í - ach amháin in ionad an Mhuinearaigh Dhearg, inniu tá sé níos mó cosúil leis an bhFreastail Arán.
Le bheith cinnte, fulaingíonn thart ar an gcéad faoin gcéad den daonra (1 in 100 duine) ó neamhord autoimmune ar a dtugtar galar celiach, ina n-éireoidh tomhaltas glútan damáiste don intestines. Laghdaíonn sé seo, ina dhiaidh sin, gnáth-ionsú cothaithigh, rud a fhágann drochchothú.
Tá sé ina riocht tromchúiseach, agus ní mór go mbeadh cúramóirí celiach cúramach chun glútan a sheachaint.
Ach cad é go díreach glútan, agus conas a fhéachann sé isteach sna healaíona cócaireachta?
Cad é Glútan?
Is meascán de na próitéiní nádúrtha a fhaightear i cruithneacht an glútan agus, i bhfad níos lú, i seagal agus eorna. Déantar móilíní glútan a chur i ngníomh nuair a bhíonn an plúr ag sileadh agus ansin glúine nó measctha. Nuair a tharlaíonn sé seo, síneann na glúdaí amach go príomha mar go bhfoirmíonn na próitéiní slabhraí níos faide agus níos faide.
Tá na slabhraí próitéine fada seo sásta leaisteach, agus is é sin an fáth gur féidir leat píosa taos a shíneadh gan é a bhriseadh nó a ghlanadh. Tá sé cosúil le balún.
Oibríonn an mhaoin leaisteacha seo de ghlútan ansin leis na gáis a tháirgeann giosta nó gníomhaire feithicle eile. Déanann na gáis na balún glútan seo a íoslaghdú, agus is éard atá i gceist le taos a ardú. Ar deireadh, nuair a bhíonn sé bácáilte, cruaíonn an taos ina stát teannta, agus tugtar an struchtúr don aran.
Cad iad na cineálacha saoirse a bhfuil an chuid is mó de ghlútan ann?
Tá cineálacha éagsúla cruithneachta ann, agus tá a n-ábhar glútan féin ag gach ceann acu. Tugtar blúirí láidre ar mhuilleir a dhéantar as cruithneacht ard-glútan agus úsáidtear iad chun aranna, bagels, pasta agus crusts pizza a dhéanamh . Tugtar blúirí lag ó bhrúir lag ó thruailliú íogair, íseal-glútan agus úsáidtear iad chun cácaí agus pastaí íogair a dhéanamh.
Tá plúr uilechuspóireach curtha le chéile go mbeidh ábhar glútan meánach de thart ar 12 faoin gcéad nó mar sin. Déanann sé seo plúr maith ar an mbóthar is féidir é a úsáid le haghaidh raon iomlán bácála.
Conas a Dhéanann Glútan Ról i mBácáil?
Gan glútan, ní bheidh cruthúnas ar earraí bácáilte. Sin an fáth a úsáidtear plúr cruithneachta i bácála. Nuair a bhíonn na glutens i cruithneacht síneadh amach tríd an bpróiseas glúdaithe nó measctha, is beag pócaí iad a fhéadfaidh na gáis a scaoiltear ag an ngníomhaire leavening a theannta ansin. Nuair a bhíonn na pócaí aer sin infhaighte, leathnaíonn an taos nó ardaíonn an taos.
Agus ós rud é go bhfuil próitéin glútan, cruaíonn sé nuair a théitear é - is cosúil leis an próitéin i hardens ubh nuair a dhéanaimid cócaireacht air. Is éard atá i gceist le hardú na móilíní glútan a ligeann don aran a chruth a shealbhú, agus tugann sé a uigeacht láidir é.
An níos mó a dhéantar an taos a mheascadh nó a ghlúine, is mó a fhorbraíonn na glúta. Sin an fáth go ndéanann muid an taos a mheascadh le haghaidh cácaí nó pastries ar feadh tréimhse níos giorra ná le haghaidh rollaí créiteacha na Fraince.
Conas a Dhéanann Saill le Glútan?
I bácála, déanann saillte cur isteach ar phróiseas forbartha glútan. Tá fianáin níos crua ná arán toisc go bhfuair siad níos saille iontu. Cad é a tharlaíonn ná go dtéann na móilíní saille timpeall agus go laghdóidh siad go soiléir na snáitheanna glútan ionas nach féidir leo an oiread sin a shíneadh.
Sin an áit a bhfaigheann muid an t-ainm "giorrú" chomh maith le fianáin shortbread.
An bhfuil Glútan ann i Pasta?
Is cuid lárnach í glútan freisin i mbianna nach bhfuil bácáilte, cosúil le pasta. Is é an glútan a thugann an pasta a uigeacht daingean. Tá plúr láidir mar iad siúd a dhéantar as cruithneacht chrua maith le pasta a dhéanamh mar gheall ar a n-ábhar ard-ghlútan. Bheadh pasta déanta as plúr íseal-glútan ró-bhog agus mushy.
An féidir é a bhácáil gan glútan?
Soláthraíonn an glútan struchtúr agus beart, ach is í an t-aon bhealach atá ann earraí solais, bácáilte a chruthú. Sin mar gheall ar, gan glútan, ní bheidh ardú arán. Sin é an fáth, má rinne tú iarracht arán saor ó ghlútan riamh, tá siad chomh trom agus dlúth. Tá siad i ndáiríre ach cnapáin stáirse.
Ní chiallaíonn sé sin nach n-úsáidtear gráin nach bhfuil beagán nó gan aon ghlútan i bácála. Tá sé ach go gcaithfidh siad cabhair beag - i bhfoirm plúr cruithneachta.
De ghnáth tá níos mó plúr cruithneachta ann ná an t-arán seagal . Níl glútan sa choirn freisin, agus is é sin an fáth a dhéantar arbhar arbhair ó thart ar leath arbhar arbhair, leath plúr cruithneachta.