Bácáil Arán Gearmánach

Nuair a thosaíonn duine arán a bhácáil ar dtús, bíonn siad ag súil go díreach le táirge inite a bhaint amach. Níos déanaí ina ngairm bácála arán, is mian leo aran a bhácáilte mar a dhéanann siad ag an bácála. Agus má tá siad san Eoraip, ba mhaith leo a bheith in ann aibí stíl Eorpach a dhúbailt.

Arán Stíl Eorpach Bácáilte

Bhí deacair i gcónaí ar an aicme dúbailte ar an bácálaí baile, ach de réir mar a bhíonn eolas ar bhácáil ealaíne agus gairmiúil níos mó ar fáil ar an idirlíon agus i leabhair bácála cáiliúla, tá na huirlisí agus na comhábhair ar fáil go forleathan freisin.

Mar shampla, seachas trí thréimhse éagsúla sa siopa grósaera (bán, cruithneacht agus císte), tá mórán níos mó againn anois as a roghnú. Rinneadh inroads freisin ar dhúbailt brúite i oigheann bhaile agus ag scálú síos foirmlí na mbáicéirí chun oibriú i suíomh teaghlaigh.

Fós amháin, tar éis oideas na Gearmáine nó na hEorpa, go háirithe sa teanga bhunaidh, bíonn sé i gceist. Ceann de na hindrances is mó chun an t-arán atá á n-ithe sa Eoraip a athchúrsáil nuair is féidir na comhábhair a bhfuil an chuid is mó cosúil leis an mbunaidh a fháil.

Cén chaoi a mholtar Plúr

Is gnáth éagsúil í an phlúr, mar shampla, ag brath ar an áit a bhfásadh é, mar a bhí sé ina chúis agus a chóireáil agus fiú ar an aimsir le linn an tséasúir atá ag fás. Glactar leis seo muilteanna plúr nuair a tháirgeann siad a dtáirge, ach is minic a mheasann meascán cruinn na modhanna agus na coinníollacha cruithneachta agus muilleoireachta rúin trádála. Sin é an fáth, cé gur féidir leat aon plúr uilechuspóireach a úsáid le haghaidh oideas, bainfidh tú na torthaí is fearr má úsáideann tú an branda céanna agus an cineál plúr a iarrfar san oideas nó ag an cócaire.

Tá na céadta cineálacha cruithneachta a úsáidtear chun plúr a dhéanamh. Déantar iad a chatagóiriú go coitianta tráth an phlandála (an gheimhridh nó an earraigh) agus cibé an bhfuil próitéin ard nó íseal (próitéin ard-ard nó próitéin íseal-bhog), a léiríonn go bhfuil leibhéil glútan garbh.

Muilleann tuileanna bán ó mhothaithe cruithneachta bog agus crua atá scartha i srutháin trí sifting.

Déantar na sruthanna a athchúrsáil chun feoil a chruthú le hairíonna éagsúla. Cuireann an chéad sifting an chuid is mó den bran agus den fhírinne agus fágann "plúr díreach" nó "plúr eastóscála 100%". Baintear úsáid as na middlings agus úsáidtear iad go príomha le haghaidh beatha ainmhithe, ach d'fhéadfaí iad a chur ar ais ina dhiaidh sin chun táirge iomlán cruithneachta a bhaint amach.

Déantar plúr cruithneachta iomlána a dhéanamh go coitianta trí athsholáthar a dhéanamh ar shrutháin éagsúla plúr agus iad ag cur ar ais saibhir agus bran talún agus germ. Méadóidh sé seo an seilf agus torthaí táirge éide. Is maith le cuid de dhaoine a gcuid cruithneachta agus seagal féin a mheilt díreach roimh an bácála agus ní dhéantar aon sifting. Tá an plúr úr agus iompraíonn sé go difriúil ná plúr aibí. Glactar leis go bhfuil sé níos cothaithe.

• Léigh cur síos domhain ar mhuilleoireacht plúr ag Cumann Millers Mheiriceá Thuaidh.
• Féach físeán gearr (10 nóiméad) de mhuileann plúr a léiríonn tú na céimeanna éagsúla sa phróiseas meilte sorcóir.
• Léigh alt ar stair na muilleoireachta.
• Taispeánann an físeán seo conas a oibríonn muileann cloiche láimhe (brat rothlach).

Ansin cuirtear plúr díreach i "plúr paitinn" (plúr bán ardchaighdeáin), ag fágáil an "chéad phlúr soiléir", ina bhfuil roinnt frithphéire agus bran iarmharach agus go bhfuil sé níos liath ná an plúr paitinne.

Is féidir na céadta sruthanna a fháil ó gach próiseas muilleoireachta agus ansin iad a chumasc le blúirí a chruthú go sonrach le roghanna bácála agus le limistéir gheografacha. Pléann muilte plúir plúr mar an gcéanna nuair a cheannaítear iad ar fud na tíre. Tá dhá cheann acu mar bhrandaí mar King Arthur Flour agus Gold Gold. Tá brandaí eile an-áitiúla agus déantar iad a tháirgtear le hábhair bácála an cheantair san áireamh. I ndeisceart na SA, mar shampla, is dóichí go mbeidh plúr íseal próitéine maith le haghaidh brioscaí agus cácaí.

Cineálacha Plúr

Is saintréith íseal próitéin (íseal-ghlútan í) a bhíonn i dtréimhsí taosráin agus císte, rud a fhágann go bhfuil uigeacht bríomhar is fearr le cácaí, píosa crúba agus brioscaí. Tá siad seo níos mó nó níos lú i gcoibhneas le plúr Gearmánach 405, plúr Fraincis 40 agus plúr na hIodáile 00.

Is féidir plúr uilechuspóireach a dhéanamh chun roinnt arán bán a dhéanamh agus go maith i cácaí giosta.

Is é atá i gceist leis an nGearmáinis 550, Fraincis 55 agus na hIodáile 0 sreabhadh. Is comhfhogasú é seo ós rud é go bhfuil difríochtaí beaga ann idir cé chomh breá is é an plúr agus an "oideas" nó an comhdhéanamh de gach plúr ó mhuilte éagsúla. Is fearr triail a bhaint as na sraitheanna éagsúla san t-oideas céanna agus ansin an ceann a thugann na torthaí is fearr duit a cheannach.

Is plúr bán é ard-ghlútan nó plúr aráin a bhfuil cion ard próitéin ann, a úsáidtear chun an stráice a mhéadú i bán bán agus arán plúr measctha. Meastar gurb ionann é agus coibhéis 812 plúr na Gearmáine, 80 plúr Fraincis, agus plúr na hIodáile 1.

Plúr Rye do Arán

Tá an Ghearmáin ar cheann de na cúpla tíortha a úsáideann plúr seagal go forleathan. Tugadh Rye ón Áise in amanna réamhstairiúla agus d'fhás sé go mór i rith na Meánaoiseanna mar ghrá arán agus le haghaidh driogadh alcóil. Fásann sé in ithreach bocht, ghainmheach agus faoi choinníollacha aimsire measctha, agus fásann cruithneacht is fearr i dtimpeallacht thirim thirim, mar sin in ainneoin toradh níos boichte ná cruithneacht, ba é an gráin rogha i réimsí níos fuaire.

Tá roinnt tuairimíocht ann gur thuit seagal as an bhfabhar sa Fhrainc agus san Iodáil mar go raibh plúr cruithneachta níos mó ar fáil mar gheall ar leitheadúlacht na ergot ( Claviceps purpurea , fungas) i gráin seagal . Cé gur féidir le ergot cruithneacht agus gráin arbhair eile a ionfhabhtú, is fearr leis an seagal mar óstach. Fásann sé freisin go maith faoi choinníollacha fionnuar agus tais, i gcás nach bhfuil cruithneacht ann. Nuair a bhíonn gráin an-ionfhabhtaithe le ergot agus ní féidir é a ghlanadh sula gcuirfear plúr, daoine, agus beostoic a nimhiú agus fiú bás (níos mó ar stair ergot anseo).

Bhí an Ghearmáin, an Pholainn, agus tíortha eile san Oirthear na hEorpa ag brath ar an mbarr seagal chun fás i riocht neamhfhabhrach agus rinneadh bearta chun an fungas ón gráin a laghdú nó a dhíchur fiú. I measc na mbeart tá an síol a ghlanadh agus cur i bhfeidhm fungais éagsúla.

Déantar saibhir plúráin a dhéanamh fós agus iad a chaitheamh mar gheall ar thraidisiún, blas agus mar gheall go bhfuil go leor sochair sláinte ag seagal. Sa bhliain 2010, d'fhoilsigh taighdeoirí i Lund, an tSualainn taighde a léiríonn go bhfuil fiú plúr seagal éadrom (gan an bran) maith do leibhéil siúcra fola.

Tá mianraí agus vitimíní tábhachtacha sa bran freisin.

Ceimic Plúr Rye

Is féidir le plúr Rye a bheith deacair a bheith ag obair leis mar gheall ar laghdú a dhéanamh ar chumas na próitéiní glútan a bheith ina sciatháin, limistéir lag a chabhraíonn leis an ngás a chaitheamh ar aran, ach go bhfuil siad féin freagrach as uisce agus foirgneamh a ghabháil mar gheall ar shíorraí (carbaihiodráití) a dtugtar pentoses (xylose, arabinose). an "scafall" bruscair. Cabhraíonn stáirsí sa phlúr leis an scafall seo a shealbhú le chéile agus a chruthú arán nach crumbleann.

Mar sin féin, ós rud é go bhféadfadh alfa-amylases (cineál einsím) a ghearradh i bpíosaí beaga níos lú, rud a laghdódh a gcumas idirghníomhú leis na pentoses, úsáidtear pH íseal (sourdough) chun bac a chur ar an amlathas. (Féach freisin an iontráil seo ar "Sauerteig".)

Déanann na hidirghníomhaíochtaí seo go léir an t-arán seagal níos déine ná an t-arán cruithneachta. Go minic, déantar seagal a úsáid mar aon le plúr cruithneachta chun an méid a dhéanann na Gearmánaigh a dhéanamh ar "Mischbrot".

Ábhar Ash agus Ráta Asraingt

Léiríonn na huimhreacha ar phacáistí plúir na Gearmáine na milleagraim de luaith a d'fhág gach 100 gram plúr a dóitear i bhfoirnéis muffle ag 900 ° C. Níos airde an t-ábhar fuinseog, fágtar an bran níos mó sa phlúr agus is é an plúr cruithneachta iomláin is gaire. Tá an t-ábhar fuinseog comhghaolmhar leis ach ní léiríonn sé go hiomlán an ráta eastósctha. Laghdaíonn a lán cuideachtaí SAM an uimhir seo a thabhairt amach (Flour Medal Flour, cumarsáid ríomhphoist) ach geallaimid táirge comhsheasmhach le himeacht ama.

• Tuilleadh faoi ábhar fuinseog anseo.

Déanann an ráta eastósctha cur síos ar an méid scaradh den bran ón endosperm agus déantar é a thomhas i gcéad faoin gcéad. Ní ionann an ráta eastóscála 100% nó plúr reáchtáilte díreach le plúr gráin iomláin. Is é an chéad scaradh an endosperm as an chuid is mó den bran agus germ. Faigheann thart ar £ 72 de phlúr reáchtáilte díreach ó 100 punt cruithneachta. Is é an chuid eile ná middlings, a chothaítear le hainmhithe nó a bhíonn ag gabháil do tháirgí cruithneachta ar fad.

An céatadán ráta eastóscadh níos ísle, an níos lú ná an plúr. Cuidíonn an dá ráta eastóscála agus an t-ábhar fuinseog bácálaí gairmiúil a chinneadh cé mhéad leacht, giosta, am agus comhábhair eile a úsáideann siad leis an plúr chun an táirge deiridh ceart a bhaint amach. Maidir le báicéirí baile, ní mór dúinn brath ar thriail agus ar earráid agus glacadh leis go ndéanfaidh an muileann plúr an táirge mar an gcéanna, ó bhaisc go bhaisc.

Tuileanna Brataithe agus Saibhrithe

Tá carotenoidí atá ina buí. Déanann tuileann plúr bán. Ocsaídíonn sé freisin dromchla an plúir, rud a chabhraíonn le forbairt glútan. Tabharfaidh sé seo táirge baked flúthaire. Cuirtear gníomhairí aibí freisin chun cur le forbairt glútan. Bheadh ​​sé seo tarlú dá chuid féin, ach luasann na gníomhairí seo suas an próiseas.

Trí thuaradh saorga agus ag aibiú chomh maith le baint a bhaint as an bran agus an fhrithghníomh, cailltear go leor vitimíní. Cuirtear iad seo in ionad go páirteach tríd an plúr a shaibhriú go sonrach le vitimíní B agus iarann. Uaireanta cuirtear cailciam chomh maith (féach rialacháin FDA anseo).

Míniú ar "Mischbrot"

Tugtar "Graubrot" (arán liath) i ndeisceart na Gearmáine nó "Schwarzbrot" san Ostair agus san Eilvéis freisin ar "Mischbrot" (arán measctha). Déantar é a shainmhíniú mar aranna a rinneadh le sourdough nó giosta agus meascán de bhréith chruithneachta agus seagal. Go leor, más rud é nach bhfuil an chuid is mó, tá aibhneacha sa Ghearmáin "Mischbrote" go teicniúil.

• Tá 51 - 89% plúr seagal ar "Roggenmischbrot", nó arán seagal seagal.
• Tá 51 - 89% plúr cruithneachta ag "Weizenmischbrot", nó arán cruithneachta measctha.
• Is meascán 50 - 50% de mhiothanna cruithneachta agus seagal é "Mischbrot", nó arán measctha.

De réir mar a mhéadaíonn an méid plúr seagal i arán, is faide an t-arán úr agus an láidre níos déine ná seagal. Tá an plúr cruithneachta níos mó, an níos airde ardaíonn an t-arán agus an blas "níos déine".

Tá arán seagal ann freisin ar a dtugtar pumpernickel, a bhí ina speisialtacht West Phalian (Osnabruck agus an ceantar máguaird). Is éard atá i gceist le caora seagail agus seagal atá sáithithe thar oíche in uisce te, ansin é a phacáil i múnla dúnta agus é a stiúradh ar feadh 16 - 24 uair an chloig. Laghdaigh táirgeadh nua-aimseartha an t-am seo go dtí 12 uair an chloig trí giosta nó sruthán a chur leis an meascán chun cabhrú leis an teas dul tríd an taos dlúth trí ardú. Is minic a chuirtear síoróip biatas leis, ach bíonn an blas agus an t-aroma ó charamalization agus imoibriú Maillard le linn na bácála. Is féidir é a stóráil ar feadh roinnt míonna ar feadh roinnt blianta agus baineadh úsáid as sna Meán-Aois mar chóireálacha éigeandála.

Tábla Cineálacha Plúr Rye agus Comhfhogasú na hEorpa

• An Úr Loaf
• Plúr King Arthur
• An Artisan
• Bread Bakers Guild of America
• Táirgí Feoil agus Béile ó Mhuilte Stairiúla
• Plúr Bolta agus Sifting
• Pictiúir de Mheaisíní Muilte Tionscail
• Cumann Millers Mheiriceá Thuaidh
• Muileann Dearg Bob