Agus é ag déanamh taighde ar conas a dhéantar bagún na Gearmáine ( Bauchspeck ), léirigh sé go bhfuil difríochtaí réigiúnacha ann. Tá cuid de sé cured tirim agus (fuar) deataithe, tá oidis eile á n-aer ag tirim air, agus déanann cuid eile na trí cinn.
Déanann an t-oideas seo blas an bagúin Gearmáinise a athchruthú le próiseas dhá chéim de leigheas tirim, agus ansin caitheamh tobac te (tá caitheamh tobac níos éasca agus níos tapúla a dhéanamh sa bhaile ná caitheamh tobac fuar). Is é bagún na Gearmáine ná bagún cócaireachta, ní an fheoil deli a itheann le haon.
Is féidir leat búistéir a phlé faoin bpíosa cuí de muiceoil úr a cheannach nó is féidir leat leath nó muc iomlán a cheannach ó fheirmeoir agus iad a threorú gan bagún a dhéanamh ach an taobh úr a dhúbailt (agus é a reoiteáil). Ní bheidh tú in ann dul go dtí an siopa grósaera beagnach agus a fháil taobh úr ag an gcuntar feola.
Le haghaidh tuilleadh eolais faoi Bauchspeck, féach an t-alt i ndiaidh na dtreoracha agus Nóta don oideas seo.
Cad is gá duit
- 4 go 5 punt taobh muiceoil (úr,
- bolg muiceoil )
- 1/4 cupán salann (kosher, nó salainn gan iaidín)
- 2 spúnóg
- salann bándearg (ar a dtugtar Púdar Prág agus salann cothaithe)
- 1/4 cupán siúcra donn (nó siúcra bán)
Conas é a dhéanamh
- Leag an taobh úr de muiceoil ar chuntar glan. Ba chóir go mbeadh sé cosúil le leac mór de bagún Meiriceánach, go maith le feoil agus saill, ach le dath éadrom bándearg nó éadrom agus níor chóir go leor boladh a bheith aige. Trim é más gá, a d'oirfeadh i do mhála plaisteach. Fág an craiceann, más féidir.
- I mbabhla beag, cuir an salann kosher, an salann bándearg agus an siúcra le chéile. Is féidir leis an salann bándearg teagmháil a dhéanamh le do chraiceann, ach ní ghlacann sé le haon cheann di ós rud é go bhféadfadh sé a bheith tocsaineach i gcainníochtaí móra. Ós rud é go n-íoctar an chuid is mó de roimh é a chaitheamh, beidh an bagún fíneáil a ithe. Is é an chúis atá á úsáid againn chomh maith le salann rialta ná go bhfuil sé an-mhaith ag cosc ar fhás baictéarach, go háirithe botulism.
- Déan an meascán salainn agus siúcra a rothlú ar fud dhromchla na feola, agus é a chur i bhfeidhm mar is féidir leat. Measc suas níos mó má théann tú amach.
- Cuir an fheoil i mála plaisteach, bain an oiread agus is féidir aer agus an mála a dhúnadh amach.
- Cuir an mála feola isteach sa chuisneoir ar feadh sé go seacht lá . Tarraingfear roinnt leacht ón bhfeoil tar éis cúpla uair an chloig. Gníomhóidh an leacht seo mar sáile don fheoil. Cas an mála dhá uair nó níos mó sa lá sa chuisneoir chun an leacht a athdháileadh.
- Bain an fheoil as an mála. Mála agus sáile a scriosadh. Nigh feoil i rith uisce fuar agus lean tirim. Cuir ar raca císte (a chuirtear ar bhileog fianáin más féidir é) agus lig dó a bheith tirim sa chuisneoir ar feadh 24 uair an chloig.
- Ullmhaigh do chaitheamh tobac. Tosaigh do dhóiteán gualaigh ag bun an smoker uair an chloig sula dteastaíonn uait an fheoil a chaitheamh.
- Luaigh 2 cupán (nó mar sin) sceallóga adhmaid (b'fhearr leis an tionscadal seo) i roinnt uisce.
- Cuir do thráidire caitheamh tobac (nó tráidire scragall alúmanaim) ar bharr an ghualaigh agus cuir 1/2 cupán sliseanna adhmaid fliuch leis. Cuir an grill faoi chos os a chionn.
- Cuir an fheoil ar an ngríl, clúdaigh sé agus deataigh 2 go 3 uair an chloig, go dtí go bhfuil an teocht inmheánach 150 céim F. nó níos airde. Cuir níos mó sceallóga fliuch, de réir mar is gá, chun an deataigh a choinneáil suas.
- Is féidir an bagún seo a ithe go díreach, mar shampla bagún bricfeasta nó a úsáidtear i go leor oidis. Gearr an bagún i bpíosaí 4- go 8-unsa, téigh go maith agus reoigh le haghaidh eachtraí cócaireachta sa todhchaí.
Foinse: Tá an t-oideas seo oiriúnaithe ó "Charcuterie" le Michael Ruhlman agus Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Tagraíonn Charcuterie d'ullmhú táirgí feola, mar shampla bagún, ispíní, salami, terrines, pâtés, i measc go leor eile. Tá roinnt oidis eile ag an leabhar le haghaidh ispíní Gearmáine agus is fiú fiú a dhéanamh chomh maith le tuilleadh eolais maidir le sailleadh agus tobac a chaitheamh.
Tuilleadh faoi Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck nó bagún Gearmánach a úsáidtear i cócaireacht (ní le haghaidh bricfeasta) agus difriúil ó bagún Mheiriceá nó Frühstücksspeck ar bhealaí éagsúla. Tá sé deataithe os cionn laoigh nó fir, tá sé níos lú milis ná an chuid is mó bagún bricfeasta agus níl sé uisceach.
Sa Ghearmáin, chuaigh mé díreach chuig an búistéir agus cheannaigh sé 100 nó 200 gram go laghdaigh siad leac mhór, fillte i bpáipéar búistéir agus scuabtha. Bhí orm an craiceann a ghearradh ( Schwarte ), díscríobh sé an méid a iarrtar san oideas agus go minic a ghearradh ar chnámha beaga a d'fhág sé.
Sna Stáit Aontaithe, tagann an bagún go bhfuil sé mar thoradh air agus é a réamhphacáilte de ghnáth, gan aon chnámha ná cartailín. Is féidir leat é a úsáid in oidis Gearmáinis ag iarraidh Speic ach tá an blas beagán difriúil.
Tá sé greannmhar nach smaoinímid ar roinnt de na comhábhair a cheannaímid a ullmhú go dtí nach féidir linn iad a aimsiú sa siopa. Is féidir leat bagún Gearmánach a cheannach ar líne (Schaller agus Weber), ach beidh roinnt daoine ag iarraidh a gcuid féin a dhéanamh. Cé gurb é an chuid is mó de dúinn ná búistéirí móra, is ionadh simplí é bagún a dhéanamh, fiú bagún a bhfuil blas cosúil le cineál na Gearmáine.
| Treoirlínte Cothaitheacha (in aghaidh an tseirbhís) | |
|---|---|
| Calories | 314 |
| Iomlán Saill | 17 g |
| Saill Sháithithe | 6 g |
| Saill neamhsháithithe | 7 g |
| Cholesterol | 111 mg |
| Sóidiam | 2,135 mg |
| Carbaihiodráití | 3 g |
| Snáithín cothaithe | 0 g |
| Próitéin | 34 g |