I bácála, is é an t-aer a bhíonn ag tarraingt ar an aer a chuireann arán, cácaí agus buíoga eile bácáilte chun ardú nuair a théann siad san oigheann. Déantar an gás sin a tháirgeadh ar bhealaí difriúla, ag brath ar an gcineál gníomhaire leavenála a úsáideann tú. Athraíonn sé seo, de réir a chéile, de réir na rudaí a bhíonn tú ag bácáil, ach is é an bealach is simplí smaoineamh air ná go dtáirgeann an gníomhaire leavening an gás, agus go dtiocfaidh an gáis leis an taos nó an t-amadán a ardú.
Tá trí phríomhchineál gníomhairí leavening ann: bitheolaíoch, ceimiceach agus gaile.
Conas a Dhéanann Gníomhairí Géara Caoscaí Ardaithe
Déantar taos as plúr cruithneachta, ina bhfuil péire próitéiní ar a dtugtar gliadin agus glútanin. Nuair a chuireann tú uisce agus tosú ar é a mheascadh, comhcheanglaíonn gliadin agus glútanin chun próitéin nua a dtugtar glútan .
Socraíonn móilíní glútan iad féin i slabhraí is féidir a bheith fada agus leaisteach. Is é an elasticity seo an fáth gur féidir leat píosa taise aráin a thógáil agus é a shíneadh idir do mhéara. An níos mó a ghloineann tú é, an stráiceálaí a fhaigheann sé.
Ina dhiaidh sin, foirmeann an gás a tháirgtear ag an ngníomhaire leavening na mílte boilgeoga beag sa taos, rud a fhágann go gcruthóidh sé. Samhlaigh na mílte balúin bheaga atá á súileadh le haer.
Tá taos síneach, díreach cosúil le balúin. Más rud é nach raibh sé, seachas balún a shéideadh, bheadh sé cosúil le séideadh i gloine uisce le tuí. Bhreiseadh na boilgeoga láithreach agus d'éalódh an gáis. Mar gheall ar elasticity an taos, leathnaíonn na boilgeoga gan briseadh, mar sin tá an gáis fós gafa sna boilgeoga fada go leor chun an tríú cuid den imoibriú a dhéanamh.
Ar deireadh, cócaíonn an teas an oigheann an taos, rud a chiallaíonn sé a shocrú agus na boilgeoga beag sin ina stát teannta. Mar sin, nuair a éalaíonn an gás ar deireadh, coimeádann na pócaí aer sin a gcruth in áit a dhíspreagadh. Cinntíonn méid na bpócaí aeir uigeacht do bhácáilte go maith. Tógann pócaí aer beag uigeacht réidh, cosúil le císte.
Tógann na cinn is mó uigeacht níos faide, cosúil le haon crusty .
Giosta: Gníomhaire um Ghearr Bitheolaíoch
Tá giosta comhdhéanta d'orgánaigh aon-cheallacha (cineál fungas) a bhíonn i bhfad níos faide ó rud ar bith a bheadh agat nó gur mhaith liom aitheantas a thabhairt mar "saol", ach tá feidhm ríthábhachtach acu. Tá giosta freagrach as an bpróiseas coipeála, gan aon rud a bheadh ann ná beoir, fíon nó arán.
Cén chaoi a n-oibríonn coipeadh ná giosta a itheann siúcra agus a tháirgeann siad gás dé-ocsaíd charbóin (CO 2 ) agus alcól. Is iomaí é an alcól do winemakers agus brewers, agus tagann CO 2 i bhfeidhm do phacóirí. Tógann CO 2 na boilgeoga i mbeoir freisin.
Tá roinnt cineálacha giostaí bácéara ann:
- Is é an giosta tirim gníomhach a iarrann an chuid is mó de na h-oidis. Is giosta tirim, gráinneach a dhíoltar i bpacáistí nó prócaí. Roimh oibriú leis, caithfear giosta tirim gníomhach a chur i ngníomh, nó "a dhearbhú," trína dhíscaoileadh in uisce te. Is é an teocht idéalach ná 105 F. Níos mó ná sin agus ní bheidh an giosta gníomhachtaithe go hiomlán; an iomarca is teo agus go mbainfidh tú an giosta a mharú sula bhféadfaidh sé aon ní a dhéanamh.
- Is giosta gráinneach a dhíoltar i bpacáistí nó prócaí freisin giosta tirim láithreach . Murab ionann agus giosta tirim gníomhach, áfach, is féidir an toirt tirime a mheas go díreach leis an plúr, ní gá cruthúnas a dhéanamh. Thairis sin, ní mór duit ach 1/3 go 1/2 a úsáid mar ghiosta tirim an-toirt i gcomparáid le tirim gníomhach.
- Tá giosta úr le fáil go príomha i siopaí bréige tráchtála. Tagann sé i brící aon phunt agus is féidir é a chur go díreach leis an taos nó a dhíscaoileadh in uisce an chéad uair. Tabhair faoi deara gurb é a dhíscaoileadh é ach cuidiú lena scaipeadh níos iomláine; ní gá cruthúnas a dhéanamh.
Is féidir leat giosta úr a thiontú go tirim tirim nó tirim láithreach trí iolrú faoi 0.5 agus 0.35, faoi seach. Mar riail ghinearálta, is fearr gach saghas giosta a úsáid ina n-iarrfaidh oideas áirithe. Tá iomarca athróg ann a d'fhéadfadh teacht isteach nuair a thosaíonn tú ag athrú.
I bhformhór na gcásanna, ardóidh taos giosta aon uair amháin, ansin cuirtear síos orthu agus ansin ardú arís. Ar deireadh, téann siad isteach san oigheann, áit a dtosaíonn an teas an giosta le dífhabhtú mór deireanach CO 2 sula dtagann siad 140 F agus bás.
Ba chóir dom a rá go bhfuil, chomh maith leis an dá ghníomhairí leavening eile, giosta a chuireann blas freisin.
Go deimhin, ní chuirfidh níos mó giosta ar oideas go mbeidh an t-arán níos mó, ach cuirfidh sé blas giosta níos déine ar fáil.
Soda Bácála agus Púdar Bácála : Gníomhairí um Ghearradh Ceimiceach
Púdar bán a thagann i mbosca é soda bácála (ar a dtugtar bicarbonáit sóidiam nó bicarbonáit soda ar a dtugtar) agus tá leibhéal pH de 8 go 9 aige, rud a chiallaíonn gur bonn é. Nuair a bheidh sé comhcheangailte le comhábhar aigéadach, déanfaidh sé imoibriú ceimiceach a chruthaíonn CO 2 a scaoileadh.
Murab ionann agus imoibriú giosta, a tharlaíonn go mall thar thréimhse fada, gníomhaíonn soda bácála go tapa, agus is é sin an fáth ar a dtugtar na n-aráin agus na muifíní a tháirgeann sé ar a dtugtar go tapa.
Is iad seo a leanas roinnt samplaí de chomhábhair aigéadacha a ghníomhaíonn soda bácála bláthach , sú líomóid, iógart, uachtar géar, molasanna nó mil. Ina stát tirim, ní bhíonn sóide bácála inertach, ach nuair a ghníomhaítear é, imoibríonn sé láithreach.
Is éard atá i púdar bácála ná táirge atá comhdhéanta de sóid bácála agus cuid eile aigéadach eile, chomh maith i bhfoirm púdair. Fad a bheidh sé tirim, tá sé neamhghníomhach. Nuair a bheidh an t-imoibriú ceimiceach tosaithe, Tá sé níos lú ná imoibriú soda bácála díreach, áfach. Murab ionann agus sóid bácála, tá púdar bácála ag gníomhú go dúbailte, rud a chiallaíonn go dtosaíonn sé ag obair nuair a bhíonn sé measctha, ansin cuireann sé pléasctha eile de gháis nuair a théitear é. Sin an fáth go bhféadfar roinnt batairí arán tapa, cosúil le pancóga , a choinneáil ar feadh tamaill gan iad a chailliúint dá gcumais.
Rud amháin nach féidir a rá go leor, áfach, ná nach féidir leat soda bácála a chur in ionad púdar bácála, nó vice versa, mar ní bheidh sé ag obair.
Gaile: Gníomhaire um Ghearradh Vaporous
Murab ionann agus na gníomhairí leavening thuas, agus gach ceann acu a tháirgeann gás CO 2 , is é gaile ach gal uisce a tháirgtear nuair a shroicheann an t-uisce i do thaos 212 F.
Is cosúil go bhfuil an sean-gaile leadránach anticlimactic i gcomparáid leis na próisis choimhthíocha agus mistéireach atá tuairiscithe thuas, ach is fórsa cumhachtach é an gaile. Nuair a thiocfaidh uisce chun gaile, méadóidh an méid thart ar 1,500 uair. Déantar an fórsa lena dtarlaíonn an leathnú seo a mhéadú ag teochtaí níos airde. Tá dhá shamplaí de taosráin ag taosráin puffáin agus taosráin choux a úsáideann gaile amháin mar a ngníomhaire leavening, ach fós nuair a bhíonn siad ullmhaithe i gceart tá siad go hiontach agus go bhfuil siad flaky.
Is í an eochair ná a chinntiú go nglacann an taos an gaile. Le taosráin puff , déantar é seo trí im a ionchorprú isteach sa taos agus ansin é a chur i gcló leabhair. Táirgeann an teicníc seo na céadta sraitheanna, a chuirtear amach i sraitheanna flaky ar leithligh mar thoradh ar an gaile a tháirgeann an leacht sa taos agus an t-uisce san im.
Baineann taosráin Choux , a úsáidtear chun puffs uachtar, eclairs agus beignets, a úsáid le teicníc eile. Trí chócaireacht a dhéanamh ar an taos uair amháin ar an stovetop, tá na glúdaí díshuiteáilte go páirteach, rud a laghdaíonn elasticity an taos.
Idir an dá linn, tá an stáirse sa plúr geilitínithe, rud a chabhraíonn struchtúr a thabhairt dó. Mar sin, nuair a bhíonn sé bácáilte, cuireann an gaile an taosrán in iúl, ach ní féidir é a chur ar ais, tá an cruth aige agus tá na pócaí aer i lár an taosráin slán.