Is meascán de na codanna comhionann (de réir meáchain) saille agus plúr atá Roux ("roo" pronounced) a úsáidtear le haghaidh anlainn agus anraithí a thriomú. Go traidisiúnta, déantar roux le im soiléirithe , ach is féidir leat saill a úsáid, mar shampla lard, saill bagúin nó ola glasraí freisin.
Mar an gcéanna, is féidir plúr stáirse, mar shampla plúr rís nó plúr prátaí, a úsáid chun rúx saor ó ghlútan a dhéanamh.
Tabhair faoi deara nach ciallaíonn "codanna comhionanna de réir meáchain" páirteanna comhionanna de réir toirte.
Toisc go bhfuil an im níos dlúithe ná an plúr, bheadh gá le cóimheas 2: 1 de phlúr go t-im de réir toirte. I bhfocail eile, tá dhá spúnóg bhoird de phlúr comhionann le spúnóg bhoird amháin de réir meáchain.
Déantar Roux ag corraigh an plúr isteach san im leáite agus ansin é a chócaireacht ar feadh cúpla nóiméad ionas go mbeidh an blas bláthanna ag cócaireacht. Ansin, is féidir an roux a úsáid nó a chócaráil tuilleadh chun dath níos mó agus blas toasty a fhorbairt.
Is é an chúis atá leis an im soiléirithe (is é sin an butterfat íon atá fágtha tar éis an t-uisce agus na sóidí próitéine a scartha agus a bhaint) ná go bhféadfadh an t-uisce in im ar fad a bheith ina chúis le gelatinize a dhéanamh sula gcuirfidh an roux isteach sa anlann.
Go bunúsach is é an t-anlann leacht, gníomhaire tiúsach agus comhábhair blaistithe. Nuair a thiomsóidh tú anlann le roux, leathnaíonn na stáirsí sa plúr an leacht a leathnú agus a ionsú. Ach le im iomlán , a bhfuil 15 faoin gcéad uisce, tosaíonn na móilíní stáirse an t-uisce as an im a ionsú.
Déanann sé seo an rúx níos deacra a bheith ag obair leis, agus laghdaíonn sé an chumhacht tiústa seo ó tá roinnt de na móilíní stáirse sáithithe cheana féin.
Is féidir an roux a ionchorprú trí leacht cosúil le bainne te nó stoc a chur isteach sa roux. Nó is féidir é a chur leis an anraith agus cuirfear isteach é chun é a thiúsú (cé go bhféadfadh an teicníc seo a bheith ag clumpáil uaireanta).
Tá trí cinn de na cúig salainn mháthair ealaíne clasaiceach tiubhaithe le roux: an velouté , an béchamel , agus an espagnole .
Tá dath níos dorcha ag cócaireacht an roux níos faide. Go traidisiúnta, is féidir trí shades de roux dath a dhéanamh: bán, fionn agus donn. Ar ndóigh, níl dathanna ar leithligh orthu ach snastaí ar speictream. Ach le haghaidh anlann bán cosúil le béchamel, ba chóir go mbeadh an roux chomh gar agus is féidir - ní féidir é a chócaráil ach le fada chun an blas plúr amh a fháil. Le haghaidh velouté, roux fána, a bhfuil buí pale agus tógann sé thart ar cúig nóiméad le baint amach. Agus le haghaidh anlann espagnole, roux donn, a d'fhéadfadh 10-15 nóiméad de chócaireacht mhín a ghlacadh.
Is é an dorchadas an roux, an cnónna, beagnach seacláid, an blas. Go deimhin, i gcómhar Cajun agus Creole, déantar gumbo le roux dorcha atá bruite ar feadh 20 nóiméad nó níos mó. Chun dath níos dorcha a fháil, cuirfidh roinnt cócairí an plúr donn i skillet tirim sula dtosaíonn na céimeanna chun an roux a dhéanamh.
Tabhair faoi deara, áfach, go bhfuil an roux níos dorcha, an chumhacht níos lú tiústa a bheidh aige. Seo teagasc ar conas roux a dhéanamh .