Cineálacha Leaveners agus Cén chaoi a n-oibríonn siad
Úsáidtear leaveners in earraí bácáil chun uigeacht agus cuma amhairc a fheabhsú. Cruthaíonn siad pócaí aeir taobh istigh de taos nó bataire chun uigeacht éadrom, éadromach a thabhairt don táirge deiridh. Go ginearálta, is féidir leaveners a roinnt ina thrí chatagóir: fisiceach, bitheolaíoch, nó ceimiceach.
Is minic a bhíonn gás dé-ocsaíd charbóin freagrach as an ngníomh leavening in earraí bácáilte agus is féidir le gníomhairí bitheolaíocha iad a dhéanamh ar nós giosta, nó gníomhairí ceimiceacha, mar shampla soda bácála agus púdar bácála.
Leaveners Fisiciúla
Tá dhá chineál leaveners fisiceacha ann: aer agus gaile. Is minic a ionchorpraítear aer i batairí nuair a bhíonn im agus siúcra le chéile. Im imní (nó saille soladach eile) le sciatháin siúcra pócaí beaga aer laistigh den saill. Is féidir aeir a úsáid freisin mar leavener nuair a chuileoga uibheacha nó uachtar. Sa dá chás, déantar an t-aer a ghlaoch laistigh de mhaitrís próitéine sna huibheacha uibheacha nó uibheacha, agus is cúis le leathnú. Ar scála níos lú, bíonn plúr spraeála ag gabháil le beagán aer agus is féidir le leibhéal íosta de ghníomhaíocht gréine a thairiscint.
Is é an dara leavener fisiciúil gaile. Nuair a thiteann uisce chun gaile, méadóidh an méid thart ar 1,600 uair a mhéid bunaidh. Nuair a thugtar isteach batairí tais go teocht ard, déanann an leacht sa bataire claochlú go tapa isteach sa ghaile. Titeann an gaile gafa laistigh den chaidrín, rud a chuireann go láidir mar go bhfuil sé bácáilte. Úsáidtear gaile mar leavener i mbianna ar nós popovers , puffs uachtar , agus crusts pie.
Leaveners Bitheolaíochta
Is leavener bitheolaíoch é giosta. Is orgán beo é giosta a ghiollaíonn siúcraí le haghaidh fuinnimh agus gás dé-ocsaíd charbóin ná seachtháirge den phróiseas coipeála seo. Chun tús a chur leis an bpróiseas coipeadh, éilíonn giosta carbaihiodráití agus taise. Luas teas suas an imoibriú seo, cé go bhfuil sé fós sách mall.
Ós rud é go dtáirgeann giosta dé-ocsaíd charbóin ar ráta mall, is minic a úsáidtear é in aranna a bhfuil maitrís láidir glútan ann agus is féidir leis an ngás a shealbhú ar feadh tréimhsí fada ama. Tá batairí leachtacha, cosúil leis na cinn a úsáidtear le haghaidh pancóga, ró-lag chun gás a ghlactar leis an tréimhse ama sin a choinneáil agus is gá leavener gníomhú níos tapúla orthu, mar shampla sóid bácála.
Leaveners Ceimiceacha
Is dhá soda bácála agus púdar bácála iad dhá leaveners ceimiceacha. Is púdar alcaileach nádúrtha é soda bácála a tháirgeann gás dé-ocsaíd charbóin nuair a chuirtear le aigéad é. Toisc go dtarlaíonn an t-imoibriú go tapa, is leavener idéalach é soda bácála le haghaidh batairí boga nó lag cosúil le pancóga, muifíní, agus arán tapa eile. Is féidir bláth, fínéagar, iógart, nó fiú púdar cócó a úsáid mar aigéad san imoibriú seo.
Tá púdar bácála cosúil le sóid bácála ach tá aigéad ann is gá chun freagairt. Tá an aigéad i bprúdar bácála i bhfoirm salann, rud a chiallaíonn nach n-imoibríonn sé go dtí uisce le chéile. Is leavener idéalach é púdar bácála d'oidis nach bhfuil go leor comhábhair aigéid eile ann, amhail fianáin. Tá an chuid is mó de phúdair bácála a dhíoltar go tráchtála inniu ag gníomhú go dúbailte, rud a chiallaíonn go dtógfaidh sé gáis dhá uair amháin nuair a chuirtear uisce isteach agus arís nuair a bhíonn an meascán faoi lé teasa.
Soláthraíonn púdar bácála gníomhairí dúbailte gníomh rabhaidh comhsheasmhach agus iontaofa.