Tús Something Delicious
Is focal Fraincis é Roux agus tagraíonn sé do mheascán de lipid (saill nó ola) agus plúr agus is gné thábhachtach é, agus is dócha, na mílte miasa a bhaineann le cineál anlann. Is é Roux an t-inneal tiubhnaithe in anlann Mornay (an bunús do mhac-n-cáis), anlann donn (mairteoil nó tiúcán turcaí), agus cé nach bhfuil sé soiléir, stew mairteola .
Déanann tú roux tríd an plúr a mheascadh le lipid te agus ansin cócaireacht sé ar a laghad fada go leor chun an blas plúr amh (thart ar thrí nóiméad) a dhíchur.
Is féidir leis an lipid (a bhfuil ola canola, ola arbhar, lard, im, saille mairteola, saille lacha, fiú ola gallchnó nó Crisco) cótaí leis an grán plúr agus nach gcuireann siad bac orthu mar a bheadh siad dá gcuirfí leachtach te. Go deimhin. is é an chúis a bhíonn an iomarca tromchúiseach ann ná go ndéantar an plúr a dhíscaoileadh i meascán de ola agus súnna (uisce) agus déantar na súnna leis an bplún. (Tá uisce ann, ach ní leor é a ghortú má tá tú ag plé leis an plúr go bríomhar.)
Nuair a bhíonn an plúr tuaslagtha go hiomlán san ola, bíonn tú i leachtach (broth, stoc, bainne, uachtar) agus mar a chuireann an ola a thimpeallacht leis na gráinníní plúir a greim ar an plúr, tosaíonn an glútan sna gráin plúr ceangailte leis an glútan i gráin eile, ag tiús an anlann. Ach is é an roux féin ach an meascán de saill agus plúr.
Bechamel: Bun-Salann Bán
- Leitir 3 spúnóg bhoird d'im neamhthuamaigh thar teas meán-íseal i sáspan go dtí go bubbly agus coigilt go minic chun dó a sheachaint.
- Nuair a dhéantar an t-im a leaghadh cuir 3 spúnóg bhoird de phlúr uilechuspóireach agus de chumhra le chéile go maith.
- Idir an dá linn, téigh dhá chupán bainne sa mhicreathonnonn go dtí go bhfuil sé ró-theas le teagmháil (thart ar 2 nóiméad ar ard - 125 céim).
- Fág sa bhainne, an chéad leath agus mar a thosaíonn sé ag tiús, leath eile de na rudaí atá ann, agus ansin an ceann deireanach. Méadú teas go ardmheánach agus leanúint ar aghaidh ag cócaireacht, ag brath go minic, go dtosóidh sé mboilgeog.
- Séasúr le salann agus piobar.
Is mian leat anlann níos tanaí, im agus plúr a laghdú go dhá spúnóg bhoird, le haghaidh anlann níos giorra iad a mhéadú go 4 spúnóg bhoird. Ach oibríonn an cion seo go maith má tá tú ag déanamh anlann Mornay, an éagsúlacht is coitianta ar Bechamel.
Cuimsíonn anlann Mornay cáis. D'fhéadfadh sé a bheith mar cheddar (mar a úsáideann mé i mo mhac-n-cáis ) nó Gruyere mar a úsáideann mé i mo soufflé bunúsach cáis bhunúsach . Ag brath ar an gcáis, is gá duit aon - dhá chupán de chese cráite. Cuir cuaspúnóg de mustaird triomaithe, b'fhéidir splancscáileán anlann Tabasco nó anlann nó fíon Worcestershire. Tá cuid de luibheanna úra ag obair. Cuir broth nó stoc (cosúil le broth sicín nó stoc turcaí) a chur leis an roux agus tá snáithín foirfe, saor ó chnapshuim agat.
Seo meascán aon-le-duine de lipid agus plúr, atá comhcheangailte go críochnúil agus go bhfuil sé bruite go héadrom ar roux. Cuir roinnt leachtach agus tá anlann agat. Éasca-peasy.
Is é an roux seo cócaireacht clasaiceach na Fraince agus tá sé mar chuspóir ag tiubhlú. Tá sé beartaithe go mbeadh an roux féin beagnach tasteless. Tá smaointe difriúla ag cistíní Creole na Louisiana agus sa Mhuir Chairib.
Creole / Cajun Roux
I gcistíní Creole, b'fhéidir go mbeadh an roux pale agus beagnach tasteless nuair a bhíonn sé á úsáid ar bhealach traidisiúnta na Fraince, ach is minic a chócaráil i bhfad níos faide.
Scríobhann Paul Prudhomme de tan, dearg, mahagaine, agus fiú rógaí dubh. Tá siad seo bruite i bhfad níos faide ná an leagan Fraincise agus is minic a dhéantar iad le hola nó saill seachas im. Go traidisiúnta, déantar roux Creole i bpanna os cionn meán ard go teas ard ar bharr na sorn. Éilíonn sé stirring seasta agus mar a thugann Prudhomme warns - is é Cajun napalm má tá tú ag splancáil air féin. Tá mé ró-leisciúil agus go tobann as sin.
Teas mé an saill / ola i bpíobán i 375 cnoic oigheann go dtí go leagann an saill, a bhreá sa phlúr (comhréireanna céanna le béchamel), agus ansin é a bhácáil, ag cúlú gach cúig nóiméad, go dtí go bhfuil sé an dath atá ag teastáil. In ionad 10 nóiméad a ghlacadh chun roux dorcha a dhéanamh déanann sé 30 nóiméad ag baint úsáide as an modh seo. Ach tá sé níos maithe agus, cé go bhfuil sé ag bácáil, is féidir liom na comhábhair eile a ullmhú, nigh roinnt miasa, beoir a bheith agat.
Níl mé i Hurry nó ba mhaith liom rud éigin a dhéanamh i bhfad níos tapúla ná gumba de jambalaya ar aon nós.
Is é an difríocht is mó ná dath idir Fraincis agus Ródaíocht Creole, nach bhfuil post an ruaim Creole ag tiús, a blas. Faigheann an roux an chumhacht is lú a bhfuil an chumhacht aige agus an blas níos saibhir, níos cothaithe, saibhir a chuireann sé. Tá an roux Creole faoi blas agus ní tiús.
Tá cócaireacht mhór i ndáiríre maidir le do chuid comhábhair a fhiosrú agus conas iad siúd a dhéantar a dhéanamh agus nach bhfuil siad tarraingthe ón talamh nó atá slisnithe ó uan. Seo comhábhar anlann le haon ainm amháin, teicníc amháin, agus ag freastal ar dhá chríoch éagsúil - cé chomh fionnuar é sin!