Is féidir leis an "Sú" seo go leor miasa feola a fheabhsú
Tagraíonn Au jus - pronounced "oh-ZHOO" - go traidisiúnta le mias feola rósta a sheirbheáil lena súnna féin. Sa fhoirm is simplí, tugann jus síos ar na triompaí uile ón bhfeoil róstáilte. Go praiticiúil, cuirtear feabhas ar an jus trí dhíscaoileadh an phain le stoc agus ansin an leacht a shimpliú le mirepoix sula ndéantar é a mhilleadh agus a sheirbheáil. Is gnách go bhfuil Au jus - ach ní i gcónaí - gan éagtha, agus cad é an idirdhealú a dhéantar as snáthadhán.
Recipes do Au Jus
Athraíonn modhanna le haghaidh údar a chruthú le haghaidh na miasa sin mar rib rib-mairteola - uaireanta ar a dtugtar príomh-rib . Tá roinnt athbhreithnithe au jus eile, mar shampla an modh clasaiceach seo. Is féidir le héanlaith, uaineoil agus veal a sheirbheáil freisin. Tá leagan tiubhraithe den jus ar a dtugtar "jus lié" - nó "fond lié - ullmhaithe trí chur le cornstarch nó arrowroot go stoc donn agus ansin ag snámháil.
Díospóireacht Au Jus
Is téarma cócaireachta na Fraince é Au Jus a chiallaíonn go litriúil "le sú," de réir Vicipéid, nó "leis an sú," de réir Lore Cócaireachta, ach tá roinnt díospóireacht ann i gciorcail cócaireachta faoi aistriúchán cruinn an sú feoil inghlactha seo. Má fhéachann tú an téarma "au jus" ag baint úsáide as aistritheoirí Fraincis-go-Béarla ar líne, gheobhaidh tú sainmhínithe chomh héagsúil le "le sú," "an sú," "sa sú" agus díreach "sú." Ach, aontaíonn formhór na bhfoinsí gur mhaith leat iomarcaíocht a sheachaint nuair a bhíonn an téarma á úsáid agat.
Tugann Cócaireacht Lore, mar shampla, go dtugann príomhshráid jus príomh-rib leis an sú. Is iomarcach a rá go bhfuil príomh-rib le húsáid nó le rib-chraobh le sauce au jus á rá. Cuireann Culinary Lore go bhfuil mí-úsáid eile ar an téarma le snámh Fraincis le húsáid. "Is féidir linn a fheiceáil cheana féin go bhfuil" le au jus "iomarcach, ach, chomh maith, ní bheadh 'snámh Fraincis' gan jus níos mó ná píosa tirim feola taobh istigh den aran nó rolla." Tá sé tábhachtach a thabhairt faoi deara, nuair a ordaíonn tú snámh Fraincis, go bhfuil tú ag iarraidh ceapaire mairteola rósta le taobh sú (féin).
An tábhacht a bhaineann le Deglazing
Ciallaíonn deglazing leacht a chur ar nós stoc nó fíon le scaollán agus díscaoileadh cáithníní bia atá ceangailte leis an mbonn. Is féidir an meascán blastán a tháirgtear trí deglazing a úsáid ansin chun anlann a dhéanamh - nó jus. "Is féidir an jus dá bharr sin a shéasúrú, a laghdú agus a laghdú go beag," nótaí Lore Culinary.
Is féidir leat an scaoilte seo a bhaint amach le huisce, ach, ar ndóigh, ní dhéanfá amhlaidh, toisc nach bhfuil blas ar bith ag an uisce. Ina áit sin, ba mhaith leat fíon nó stoc a úsáid. Roinnt oidis úsáideann tú gníomhairí tiúsacha - cosúil le plúr - roux a chruthú nó a ghreamú sula ndéanann siad an drippings delicious caramelized ó bhun an phain a scriosadh. Ansin, tá tú ag tiús an leacht mar thoradh air sin, agus an jus á gcur chun tosaigh a chur le do phríobhóg, le ceapairí snámha Fraincis nó le miasa eile.