Searing

Sula dtosaíonn mé de dhíth, ní mór dom dhá sheanúint a dhéanamh. Ar dtús, más mian leat do steak níos mó ná meánmhéide níor chóir duit iarracht a dhéanamh ar do steaks a chaitheamh. Feicfidh tú deireadh le píosa mairteola tirim charred. Ar an dara dul síos, tá mé ag dul a fháil go leor ríomhphoist faoin alt seo toisc go bhfuil an rud atá á rá agam conspóideach. Anois go dtuigeann muid a chéile, ní mór dúinn cúpla téarma a shainmhíniú agus an próiseas a bhaineann leis an searing ceart a iniúchadh.

Ar dtús báire, ní hamháin le haghaidh steaks é an searing. Is é an rún a bhaineann le príomh-rib an- mhór é a thosú ag teocht ard chun an dromchla a thosú agus ansin an teocht a laghdú chun é a chríochnú. Bíonn taitneamhachtaí muiceola , sicín, agus rósta ar fad ag baint leasa as searing, cé nach b'fhéidir gurb é an bealach a cheapann tú.

Bíonn Browning , ar a dtugtar an frithghníomhú Maillard nó caramalization, mar gheall ar shiúcraí teasa agus aimínaigéid a théamh le chéile. Tarlaíonn an t-imoibriú seo i meats a théitear go teocht idir 300 agus 500 céim F. Is é an t-imoibriú seo ná cúis an dromchla criostalach an-bhlasta agus iontach seo i feoil a thugann an blas grilled mór é. Gan an donn seo, ní bhíonn steak ceart. Mar sin, chun píosa feola mór donn a theastaíonn uait a chócaireacht ag teochtaí os cionn 300 céim F.

Is é an charrán nuair a bhriseann dromchla na feola go hiomlán ag fágáil ach carbóin. Tarlaíonn sé seo de ghnáth ar gríl ina gcomhlíonann an fheoil an miotail.

Tá an charrach dona. Ní hamháin nach blasann sé go maith, ach tá feoil charred an-dona duit. Cruthaíonn an miondealú ar mhóilíní casta i feola substaintí is cúis le hailse. Is féidir le carraigeacha a tharlaíonn nuair a thagann an fheoil i dteagmháil le rud éigin níos mó ná 500 céim F. nó má tharlaíonn tú é. Ar ndóigh, tá cuid áirithe de charring dosheachanta, tar éis an tsaoil, tá tú ag cur feola amh i dteagmháil le miotail an-te.

Mar sin, cad atá searing ? De réir na sainmhínithe, is é seansadh rud éigin a chóipeáil go teas agus go tapa chun an dromchla a dhonn agus chun na súnna a shéaladh. Ach aontaíonn go leor de na saineolaithe cócaireachta tosaigh nach srealaíonn searing i súnna. Taispeánann Harold McGee ina leabhar Ar Bia agus Cócaireacht go heolaíoch go bhfuil níos lú sún ag steak "sneachta" ná stiac nach bhfuil "bruite". Go fírinneach, is cosúil gur beagán aisteach dom an smaoineamh gur féidir leat dromchla na feola a mhúchadh ar bhealach ina ábhar atá i seilbh na súnna go léir. Go deimhin, is cosúil go n-aontaítear go bhfuil eolaíocht ag sealaíocht i súnna nach bhfuil ag obair agus nach é an fíor-aidhm atá ag searing. Is próiseas cócaireachta é an searing a chruthaíonn an uigeacht dromchla crustach a fhaigheann daoine is mó achomharcach agus na siúcraí caramelized a thugann an blas steak dúinn a theastaíonn uainn.

Deir cuid acu gur gá duit rud éigin cosúil le foirnéise soinneáin chun sear iontach a fháil. Bíonn lucht déanta gríoscáin infridhearg ag caint faoi theocht níos mó ná 700 céim i gcónaí chun searraige maith a fháil. Ar ndóigh, deir siad freisin nach féidir leat an cineál teas seo a úsáid ach thart ar 60 soicind sula dtosaíonn dromchla na feola sruthán agus sruthán. Is é an rud atá uait ná píosa feola juicy ionas go gcaithfidh an chéad riail é a mhaolú.

Ós rud é nach bhfuil aon sear draíochta a bheidh i seilbh na súnna go háirithe ar steak grilled go maith, ní mór duit an stiall sin a fháil amach ón ngríl ag an bpointe draíochta agus ní bheidh sé ina dhiaidh sin. Rud eile a bhfuil a fhios agat ná gurb é an chuid is mó d'aon ghrill atá ag obair i gceart is féidir feoil searbh, ní mór duit ach é a dhéanamh ceart.

Mar sin, conas a gheobhaidh tú an sear ceart? Ní hé an chéad riail a bhaineann le searing ná a bheith timid. Díreach toisc nach dtosaíonn an chop muiceola sin ag donn go bhfuil sé in am smeach. Cuardaigh dath dorcha donn sula dtéann tú smeach agus ní hamháin dath deas órga. Donn dorcha, ach ní dubh. Is é seo an rud atá ag dul chun an blas agus an uigeacht a theastaíonn uait a thabhairt. Má aimsíonn tú an blas agus ní na súnna agus nach bhfuil tú ag cócaireacht, gheobhaidh tú píosa mór feoil grilled.

Caithfear tús a chur leis an bpróiseas go maith sear sula dtéann tú an tine i bhfianaise.

Caithfidh dromchla cócaireachta maith a bheith agat. Ligeann sé seo teagmháil fiú idir an fheoil agus an miotail. Is féidir leat an craiceann cócaireachta a ola ach le feoil níos saille ní gá duit, ach má dhéanann tú ola ar an gcliathán is gá duit an ola cheart le pointe deataigh ard. Braitheann olaí sáfa, canola agus lus na gréine ag teochtaí i bhfad níos airde ná olaí cosúil le olóige nó bréag. Nuair a bhriseann an ola síos táirgeann sé deataigh agus droch-blas. Mar sin, má tá tú ag baint úsáide as an gcliath, bain úsáid as ceann de na olaí seo.

Maidir leis an bhfeoil, ní mór duit a chinntiú go bhfuil sé tirim ar an dromchla. Tá muintir ceart go leor chomh fada agus a lig tú an druma a thriomú as an fheoil ar dtús. Tá uisce go háirithe dona toisc go bhfuil sé ag dul go dtí an gaile beagnach láithreach agus go dtógfaidh sé an fheoil ón gcliath go dtí go bhféadfaidh an gaile éalú. Cruthóidh sé seo marcanna grill míchothrom agus fionnuar den chliath a laghdóidh an sear. Is fearr a bhíonn feoil tirim ar an dromchla, ach, ar ndóigh, tá a fhios againn go léir na buntáistí a bhaineann le máirseáil nuair a thagann sé ar na rudaí dona a d'fhéadfadh a bheith ar fheoil grilled.

Le píosa tirim feola agus grill ghlan, tá sé in am réamhthéamh a dhéanamh. Tá sé seo an-tábhachtach. Ba mhaith leat na príomh-dóirí do chuid grill a dhroim go h-ard (gheobhaidh mé gualaigh i nóiméid). Lig an grill a théamh ar feadh 10 nóiméad ar a laghad nó go dtí go sroicheann sé an teocht is airde (léigh tú lámhleabhar grills chun na huaireanta réamhtheasctha is fearr a fháil). Tá an-taithí ar do thaithí leis an bpíosa trealaimh seo, mar sin bain úsáid as do chiall agus d'eolas ar an grill chun a chinntiú go bhfuil sé chomh te agus is féidir leat é a fháil.

Anois tá tú réidh go sear. Ní mór duit gach rud laistigh de airm a bhaint amach, agus ní mór duit bogadh go tapa. Stóráladh do grill thart ar an oiread teasa is féidir leis agus ba mhaith leat é a choinneáil ann. Ardaigh an clúdach agus faigh an fheoil ar do grill chomh tapa (agus go sábháilte) de réir mar is féidir leat. Má tá a fhios agat cén áit a bhfuil na spotaí te agus fuar, tá sé mar aidhm ag na codanna te. Leis an fheoil ar an grill gar an lid. Ní hé seo an méid is mó chun an fheoil a fháil chun cócaireacht a dhéanamh ar fud an domhain mar is é an teas a choinneáil sa ghríl. Beidh an chuid is mó de na saineolaithe in iúl duit go bhfuil tú ag dul i smeach i nóiméad amháin. Féadfaidh sé nó sí a bheith mar sin. Arís, ba chóir do thaithí duit a threorú, ach tá súil mhaith a choinneáil ar an clog maith mura bhfuil aon chúis eile ná tagairt sa todhchaí. Mar a dúirt mé gur mhaith leat dath maith donn dorcha a fháil ar an bhfeoil, ach ní mian leat an clúdach a ardú agus an fheoil arís agus arís eile a fheiceáil nuair a fhaigheann tú é.

Nuair a bhíonn an fheoil donn i gceart, caithfidh tú é a shmeamhú go dtí cuid neamhúsáidte de do chliabhán cócaireachta.

Beidh an chuid seo an-te fós. Tá an áit ina raibh an fheoil fuaraithe agus is mian leat an teas go léir a gheobhaidh tú. Ba chóir go dtógfadh an t-am go bhfuil an fheoil ar an dara taobh an am céanna leis an gcéad thaobh agus mar sin tá súil agam go bhfuil tú ag faire ar an gclog. Anois tá tú ag déanamh seáireachta agus tá sé in am a chríochnú as cuma cad a bhí tú ag cócaireacht.

Má tá tú ag caitheamh rósta, ní mór duit an rósta sin a fháil amach as an teas dian agus go dtí grilling indíreach . Má tá tú ag seiceáil chops nó steaks ansin ba mhaith leat an teas a fháil síos agus críochnaigh amach. Mar sin, leis an gcnapadh suas, cuir an teas síos agus sreabhadh an fheoil os cionn 90 céim, ionas go bhfaighidh tú patrún snasta deas. Nuair a bhíonn tú ag smeach, fág an fheoil san áit chéanna ar an grill ach amháin má tá tú ag fabhrú . Má fhágann tú an clúdach suas ar feadh thart ar nóiméad, fásfaidh do grill le teocht a ligfidh duit an fheoil a chócaráil tríd an dromchla a chaitheamh. Má tá an gearrtha tanaí, d'fhéadfá a bheith beagnach déanta. Seachas sin, grill go dtí go sroicheann an fheoil géilliúlacht atá ag teastáil agus cuimhnigh ligean duit an chuid eile feola a ligean ar feadh 5 nóiméad ar a laghad sula ndéanann tú gearradh air nó é a sheirbheáil. Ligeann sé seo na súnna sreabhadh siar, amach sa dromchla.

Mar is amhlaidh le haon mhodh grilling, is é an eochair an cleachtas. Má fhaigheann tú chop cócaireacht nó stéig ró-charrach smaoineamh ar an méid a tharla agus a choigeartú dá réir sin. Ní cruthaítear aon dhá ghreille go cothrom agus déanfaidh rudaí cosúil le gaoth, teocht an aeir lasmuigh, gearrtha agus tiús na feola athrú ar chúinsí do chuid sear, ach le foighne agus cleachtas, gheobhaidh tú an searraige foirfe is cuma cén grill nó an aimsir .

Maidir le gualaigh , beidh ort tine dhá shraith a thógáil . Ciallaíonn sé seo go bhfuil sraith aonair de ghual agat ar thaobh amháin do grill agus dhá shraith (nó níos mó) de ghual ar an taobh eile. Beidh tú ag teacht ar theas na teorann agus críochnaigh tú ar an taobh eile. Ag brath ar do grill gualaigh ní féidir go leor seomra a bheith agat le hobair le sin, ní mór duit ach do chuid is fearr a dhéanamh. Tá gualaigh foirfe do sheachaint mar is féidir leat teas i bhfad níos déine a fháil ó ghualaigh agus is féidir leat an tine sin a rialú i bhfad níos mó. Is é an tine seálach an tine nach féidir leat do lámh a sheasamh. Ba chóir go gcuirfeadh an tine críochnaithe in iúl duit do lámh a shealbhú os cionn trí nó ceithre cinn. Déan cinnte go bhfuil an cineál dóiteáin agat sula dtosaíonn tú. Mar gheall ar an teas dian gualaigh agus an dlúth a bhaineann leis an dóiteán sin go dtí an fheoil, ní bheidh an clúdach chomh tábhachtach sa chuid seárach den mhodh grilling seo.

Mar sin, cibé an bhfuil gáis nó gualaigh á úsáid agat, déan iarracht a dhéanamh. Níl sé fíor-thábhachtach cé acu an bhfuil tú ag saothrú i súnna nó ag blas mór a chur le feoil. Mura bhfuil tú ró-chócaireacht gheobhaidh tú píosa feoil juicy agus blastach.