Sna healaíona cócaireachta clasaiceach, tagraíonn garde manger (pronounced "gard man-ZHAY") do chatagóir bianna a tháirgtear sa chistin fuar chomh maith leis an sraith leathan teicnící a úsáidtear chun na bianna seo a ullmhú. Roinnt samplaí:
- Bianna deataithe agus leigheáilte
- Sailéid agus cóiriú sailéad
- Ispíní, pâtés agus terrines
- Cosc
- Bianna agus coiscíní picilte
- Anlainn agus anraithí fuar
Is téarma na Fraince é Garde manger , agus aistríonn sé go garbh le "stóráil / coinneáil / cosaint a ithe," agus an téarma dá dtagraítear go príomha le pantry nó le limistéar stórála bia.
Ós rud é go dtarlaíonn traidisiún garde manger go dtí aois roimh chuisniú, cuimsíonn sé go leor teicnící clasaiceacha chun bianna a ullmhú agus a chaomhnú, mar shampla ballotines agus galantines (a bhfuil ullmhóidí cos sicín líonta go bunúsach orthu agus, i gcoitinne, foirm ispíní).
Fiú amháin roimh chuisniú, cistiní, go háirithe cinn mhór ina raibh na príomhchócaire a chócaráil le haghaidh ríchíosa agus "uaisle" ar a dtugtar a gcuid dualgas, i gcoitinne bhí réimse amháin ann a tógadh chun teocht fhionnuar a choinneáil, de ghnáth seilear de chineál éigin.
Seo é an áit a raibh modhanna éagsúla caomhnaithe bia fostaithe, agus uaireanta a chumadh, bíodh sé ag piobarnú, ag salann nó a thriomú, agus iad ag freastal ar an gcuspóir a bhí ag ullmhú agus ag freastal ar bhia oiriúnach don rang rialaithe an lae.
Fear Gardaí agus Caomhnú Bia
Chun tuiscint a fháil ar conas a bhí sé indéanta bia a chaomhnú ag baint úsáide as na teicnící seo, cabhraíonn sé le cuimhneamh gur baictéir ba chúis leis an díscaoileadh bia, arb iad orgánaigh bheaga a éilíonn, i measc rudaí eile, bia, uisce agus ocsaigin chun maireachtáil agus a atáirgeadh.
Is é an bia ár mbia, is cuma cad a bhíonnimid ag iarraidh stop a chur ó dul go dona. Mar sin, ciallaíonn sé a chaomhnú go mbainfí úsáid as roinnt modhanna chun na baictéir sin a chur ar fáil, cibé acu trína n-aer nó uisce a bhaint astu, nó trí riocht eile a chruthú a fhágann go bhfuil sé neamhshuimiúil do na baictéir seo (tá dhá thosca breise ag teocht agus aigéadacht).
Mar shampla, is teicníc chaomhnaithe simplí é mearbhall a oibríonn trí thimpeallacht bruite a stóráil amhail cos na lacha i gcoimeádán atá faoi uisce ina saill féin. Cruthaíonn an saille seala aerdhéanta, agus baictéir ocsaigine saill á bhaint astu, agus dá bhrí sin caomhnófar an ítim próitéin thíos gan cuisniú.
Tabhair faoi deara go bhfuil sé tábhachtach fós coimhlint a choinneáil in áit fhionnuar ós rud é gur féidir leis an saill a bheith in ann má bhíonn sé faoi lé teasa iomarcach.
Go deimhin, cé nach smaoinímid air de ghnáth mar sin, go deimhin, tá caomhnú bia de chineál caillte. Déantar cáis trí na próitéiní a bhailiú i mbainne (le cultúr beo nó le haigéad éadrom), agus ansin an chuid is mó den uisce a fhású, ag fágáil ach an próitéin agus an saill.
Dá bhrí sin, baintear bainne úr, atá íseal go sealadach, ina tháirge, is féidir, mar gheall ar íseal í an taise, a stóráil ar feadh cúpla mí i cellar fionnuar nó fiú uaimh.
Sna healaíona cócaireachta nua-aimseartha, is féidir leis an téarma garde manger tagairt a dhéanamh don chócaire a dhéanann maoirseacht ar tháirgeadh bia fuar. Ar an gcaoi chéanna, is féidir le manger garde tagairt a dhéanamh freisin do réimse sainiúil na cistine ina dtarlaíonn táirgeadh fuar bia.