An té agus na hows de thala kneading.
Is cleachtas é an taos aráin a thógann na mílte bliain. Ach cén fáth go gcuireann lucht déanta aráin an oiread ama agus fuinnimh isteach sa chleachtas? Tá an freagra sna próitéiní atá laistigh de phlúr, a chuireann neart agus struchtúr ar fáil don taos aráin.
Tá dhá phróitéiní, gliadin agus glútanin sa phlúr cruithneachta, a chomhcheanglaíonn glútan foirm. Nuair a dhéantar taos arán a mheascadh le chéile, déantar na próitéiní seo a mhaolú agus a chur le chéile in aon ord ar leith.
De réir mar a dhéantar taos arán a ghliniúint, tá na próitéiní seo ag teacht suas agus snáitheanna de ghlútan chun maitrís a chruthú laistigh den taos aráin. Cruthaíonn an maitrís neart agus struchtúr, rud a ghlacann gáis agus ligeann don taos ardú.
Gabháil le Lámh
Is é an taos arán géagach atá ar láimh an modh is sine agus is éasca a rialú. Tá roinnt teicnící ann chun taos a ghlúineáil de láimh, rud a chuimsíonn gach ceann acu an taos a fhilleadh agus a shíneadh arís agus arís eile.
Go ginearálta, tógann taos arán bunúsach de láimh thart ar 10 nóiméad le glútan leordhóthanach a dhéanamh. Is féidir plúr a chur leis an taos go mall mar go bhfuil sé glúine chun é a chosc ó ghreamú, ach ba chóir cúram a ghlacadh gan iomarca a chur leis. Nuair a chuirtear plúr iomarca le linn an phróisis seo, is féidir taos righin, tirim a chruthú. Nuair a bheidh an taos glúchtaithe go leordhóthanach, beidh uigeacht bog, shíoda aige agus cuirfidh sé earrach ar ais nuair a bhíonn finger air.
Kneading Meicniúil
Is féidir taos a ghlúine freisin trí mheaisín aráin a úsáid nó meascthóir seasta le ceangaltán caorach taos.
Tá meaisíní arán uathoibrithe go hiomlán agus iad ag déanamh an-chruthúnas orthu. Is iomaí tapaidh é an meaisín le meascthóir seasta ná glúchadh ar láimh agus ba chóir cúram a ghlacadh gan a bheith níos mó ná glúine.
Aráin Neamh-Tógála
Má tá gá le kneading chun próitéiní a chomhlíniú agus maitrís glútan a dhéanamh, is cosúil go bhfuil sé cumasach nach mbeadh aráin gan glúine fós in ann solas éadroma a dhéanamh, ach is féidir glútan a dhéanamh go nádúrtha.
Má thugann taos le coipeadh ar feadh 12 + uair an chloig giosta agus einsímí am a gcuid draíochta a oibriú. Briseann na heinsímí laistigh den phlúr na próitéiní snaidhmithe agus déanann an gás a tháirgtear leis an giosta an taos a chumasú, rud a chruthaíonn saghas próiseas gluaiseachta mall. Ós rud é go ndéantar na próitéiní a bhriseadh síos i bpíosaí beaga den sórt sin ag an ngníomhaíocht einsímiúil leathnaithe, ní mór ach méid beag "glúthach" nádúrtha iad a chur suas i snáitheanna glútan. Mar sin, tá aráin neamh-ghloine i ndáiríre níos mó de arán uathoibríoch-knead.
Faoi Kneading
Cad a tharlaíonn mura gcuirfear taos aráin go leor nó nach bhfuil cead ag am a ghlanadh uathoibríoch? Ní bheidh neart leordhóthanach ag an taos chun a chruth a shealbhú mar a chuireann sé ó gháisí giosta. In ionad an t-ardú agus an t-aistriú a scaoileadh amach, scaipfear an taos i dtreo árasán, amach. Féadfaidh an taos titim ar ais ar a shon féin agus titim leis na gás a tháirgtear trí bhia a éalú an taos. Beidh leideanna bácáilte atá faoi ghlúine cothrom agus dlúth in uigeacht.