Hams Air-Cured agus Fuar-Deataithe ón nGearmáin

Sainmhíniú:

Is liamhás é Rohschinken (liamhás amh amh ) a chaomhnaíodh trí shailleadh nó curing ( le salann bándearg ) agus ansin a thriomú nó a chaitheamh tobac. Déanann an fheoil leigheas nó "a mharaíonn" trí phróiseas einsímeach a eascraíonn as baictéir lacht - aigéad ("Milchsäurebaketerien"). Bíonn sé níos boige agus forbraíonn sé cumhra tipiciúil.

Féach freisin " Kochschinken " le haghaidh hams tírdhreacha .

Is minic a tháirgtear Luftgetrockneter Schinken - liamhás aeir - cured i dtíortha ó dheas na hEorpa ina bhfuil an t-aeráid mar chuidiú le haer-thriomú mall.

Mar sin, ar a dtugtar "Parmaschinken," nó Prosciutto di Parma , déantar é san Iodáil agus cuirtear éadrom i salann farraige ar feadh 100 lá ag teocht fuar, nite, ansin déantar an aer a thriomú ar feadh bliana, rud a chaillfidh aon trian dá meáchan sa phróiseas. Tá Parmaschinken ar eolas mar gheall ar a bholadh agus a blas éadrom. Is minic a sheirbheáil sé mar appetizer i slices an-tanaí a fillte ar fud píosaí melón.

Déantar gannán Serrano mar Prosciutto ach is gnách go bhfuil sé níos spiceaí.

Is speisialtacht na hEilvéise de mhairteoil leigheas agus triomaithe aeir é Bundnerfleisch (féach an t-alt NYT anseo).

Is cineál eile de "liamhás amh é Räucherschinken (liamhás deataithe "). Úsáidtear an modh seo i dtimpealtaí níos fuaire, níos fliuch ó thuaidh ón Iodáil agus don Spáinn, i gcás ina n-éireoidh an taise go ham éadrom triomaithe. Tugann caitheamh tobac sraith eile de chaomhnú, go háirithe ar an dromchla fás fungal a choinneáil ag bá. Tugann an fheoil a chaitheamh an dath agus an blas is gnách leis. Is iad na hams tipúla deataithe:

Westphalia Ham - fanann an fheoil ar an gcnámh le linn próiseála, rud a thugann carachtar ar leith dó.

Táirgeadh Westfälischer Schinken ó na Meán-Aois go luath. Cuireadh na muc ar chuairteacha ó na foraoisí sa cheantar.

Déantar an fheoil a chóireáil agus a chrochadh go tirim os comhair an teallach, ar a dtugtar an "Westfälischer Himmel" nó neamhnaim. Is minic a deataítear go tear ar feadh 3 - 5 mhí thar adhmad feá.

Casadh sé dearg dorcha le ciseal saille órga. Críochnaíonn an próiseas roinnt míonna eile de thriomú. Is traidisiúnta é asparagus bán .

Black Forest Ham nó Schwarzwälder Schinken - speisialtacht de chuid na deisceart na Gearmáine, cuirtear an liamhás amh as an bhForaois Dhubh a leigheas, a thriomú, a deataithe thar adhmad péine agus a thuilleadh. Tá garlic, coriander, piobar agus caora asail sa rub. Tá sé aroma láidir agus craiceann donn dubh.

Is é Holsteiner Katenschinken ná speisialtacht thuaisceart na Gearmáine trína ndéantar an liamhás a leigheas i sciath tirim de salann, siúcra agus spíosraí ar feadh sé nó ocht seachtaine, agus ansin fuar deataithe os cionn acóil, feá nó adhmad dair i "Kate" ó thuaidh na Gearmáine. Go traidisiúnta, crochadh na hams os comhair an teallach oscailte i dteach an tí nó "Kate." Deataigh an deataigh ó theine na cistine an liamhás thar roinnt seachtainí. Nuair a cuireadh na teallaigh amach ar deireadh le simléir, tógadh tithe deataigh speisialta ar a dtugtar "Katen" chun leanúint leis an traidisiún.

Tá blas láidir, géar ag Katenschinken agus is é an dath mahagaine. Úsáidtear é le haghaidh Schinkenbrot (cineál Butterbrot ) chomh maith le Strammer Max agus ina n-aonar le " Pellkartoffeln " agus asparagus bán. Is maith le cuid de dhaoine piobar úr a chur ar an talamh, sula n-itheann siad.

Ammerländer Schinken ó tSacsain Íochtarach.

Úsáidtear salann mara siúcra agus salann mara maraon le piobar, gach spéire, agus caora asail sa leigheas. Dea-adhmad feola, is féidir cead a bheith aige d'aois ar feadh roinnt míonna suas le dhá bhliain. Uaireanta, ní deataítear an t-ainm céanna le hamall.

Is éard atá i Nussschinkengearrthóg beag ón "Nuss," an muscle os comhair na glúine. Tá sé an-tanaí agus tá sé ullmhaithe trí chaitheamh tobac a chaitheamh agus fuar. Níl limistéar ainmnithe nó spíosraí ann.

bradán é Lachsschinken (liamhás bradán) ná ní feoil é ó cheathrú na muc. Is lín é a ullmhaíodh cosúil le haird nó Rohschinken. Tá sé an-bhreá agus dath bradán, le blas éadrom goirt.

Fuaimniú: rá - shink-an