2 Modhanna, 2 Torthaí Difriúla
Má tá leabhar cócaireachta nó oidis á léamh agat ar líne le déanaí, tá seans ann go dtagann tú trasna ar a bhfuil oinniúin caramlánaithe. Dealraíonn sé go bhfuil siad i ngach áit - ar cheapairí, i salainn nó i bpíosa ar steaks. Ar an drochuair, má tá tú ag léamh na n-oidis sin, tá na seans níos fearr ná fiú go bhfuair tú eolas contrárthach agus mearbhall ar conas iad a charamhlú.
Tar éis beacáin , is dócha go mbeidh níos mó mearbhall ann maidir le oinniúin a chócaireacht ná aon glasraí eile.
Feicfidh tú oidis oinniún caramalaithe a ghlaonn ar shiúcra, salann nó sóid bácála (nó aon cheann díobh thuas); leibhéil teasa atá éagsúil ó íseal go ard; agus na modhanna a éilíonn le háit ar bith a ghlacadh ó 20 nóiméad go uair an chloig. Léireoidh tú go minic gur chóir duit oinniúin milis a roghnú chun an siúcra atá ar fáil le haghaidh caramelizing a uasmhéadú. Cad é an scéal fíor?
Cineálacha Oinniúin
Ar dtús, turas taobh gearr i saothrú oinniún. (Cabhróidh sé le soiléiriú a dhéanamh ar an méid a thagann ina dhiaidh sin.) Féadfaidh tú smaoineamh gurb é an difríocht thábhachtach i measc oinniúin an dath - buí, bán nó dearg. Bréagach. Cé go bhfuil difríochtaí beaga ann ar an mbealach a bhreathnaíonn na oinniúin seo, is é idir na oinniúin earraigh agus na oinniúin stórála an difríocht mhór i measc oinniúin.
Déantar oinniúin earraigh , mar a shamhlú leat, a fhómhar san earrach, sula mbíonn siad lánfhásta. Tá siad sách éadrom toisc go bhfuil níos lú de na comhdhúile sulfair iontu (i gcomparáid le oinniúin stórála) a thugann a n-oinniúin don oinniúin.
Is iad na oinniúin "milis" ar a dtugtar oinniúin buí earraigh atá saothraithe in ithreach atá íseal go háirithe i sulfair chun iad a dhéanamh níos déine. Sin é an fáth go n-ainmnítear beagnach na n-oinniúin bhreise brandáilte i ndiaidh na n-áiteanna ina bhfásann siad - mar shampla, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) nó Maui (Haváí).
Gan an ithreach bochta sulfair sna ceantair sin, ní bheadh na oinniúin chomh éadrom. Murab ionann agus creideamh an phobail, níl níos mó siúcra ná oinniúin stórála ag na oinniúin seo; is é an easpa sulfair a fhágann gur cosúil go bhfuil siad níos measa.
Fásann oinniúin stórála go dtí aibíochta agus tá siad á mbaint ag titim. Tá siad níos crua ná oinniúin earraigh, le sraitheanna tiubh, bréagacha craiceann chun iad a chosaint. Is iad na cinn a dhéanann do shúile uisce mar a ghearrann tú isteach iad mar go bhfuil níos mó comhdhúile sulfair iontu. Mar sin féin, is é go leor sulfair an rud a theastaíonn uait nuair a bhíonn oinniúin á chócaireacht agat.
Caramalization agus Reaction Maillard
Anois gur saineolaí saothraithe na n-oinniún tú, is dócha go dtéann tú ag smaoineamh ar an méid atá le déanamh le cócaireacht a dhéanamh orthu. Cén oinniúin is fearr le haghaidh caramelizing? Agus conas, go díreach, a dhéanann tú carannaigh oinniúin?
Is é an freagra gearr nach bhfuil tú. Go dian, is é caramalú a tharlaíonn do shiúcraí nuair a bhíonn teas sách ard ann. Nuair a bhíonn oinniúin dhonn ort, is cuma cén chaoi a ndéanann tú é, is annamh a shroicheann tú na teochtaí is gá chun caramalú. Is é an t-imoibriú Maillard an chuid is mó a fheiceann tú, is é sin an t-imoibriú idir siúcraí nó carbaihiodráití eile agus aimínaigéid. Tá blasanna Maillard níos casta agus "meaty" ná blasanna caramalaithe.
D'fhéadfadh go mbeadh caramalú beag fíor ann mar gheall ar oideas a ghlaonn siúcra a chur leis na oinniúin agus ag cócaireacht ag teochtaí níos airde, ach tá sé beagnach i gcomparáid leis an imoibriú Maillard. Agus ba chóir a bheith soiléir, ós rud é nach bhfuil siúcra milis níos mó ná siúcra ná oinniúin stórála, ní bhíonn siad ag caitheamh níos mó ná a gcol ceathracha stórála.
Tarlaíonn sé i ndáiríre go bhfuil a n-easpa comhdhúile sulfair mar bhuntáiste cinnte nuair a thagann sé chun iad a dhonnadh, go háirithe má tá tú ag cócaireacht orthu ar feadh i bhfad. Bíonn na comhdhúile sulfair i n-oinniúin stórála, agus iad géar agus greannmhar nuair a bhíonn siad amh, faoi athruithe faoi théamh atá freagrach as an chuid is mó den chastacht i blas na oinniúin donn. Gan iad, cuirfidh tú oinniúin i ndiaidh a chéile go mildly milis ach a mhalairt go leor.
Conas Oinniúin Bhrú
Is é an fhadhb a bhaineann leis an téarma "caramelized" a úsáid le haghaidh oinniúin donn ná níos mó ná míchruinneas.
Is éard atá i gceist leis an mearbhall ná go n-úsáidtear an téarma ar dhá mhodh agus torthaí an-difriúil. Is é an chéad mhodh, a bhfuil cócaireacht an-mhall ann, torthaí na n-oinniúin a bhfuil a gcuid cealla briste go dtí seo go bhfuil siad beagnach greamaithe. Donn siad go mall agus go cothrom, beagnach ón taobh istigh amach.
Cócaíonn an dara modh na oinniúin níos tapúla ar an teas níos airde ionas go mbeidh siad donn sula mbeidh deis acu a bhriseadh síos. Tú ag deireadh le oinniúin donn a choimeádann a gcruth agus roinnt uigeacht. Coinníonn siad i bhfad níos mó dá méid.
Mar sin, an modh atá níos fearr? Tá an freagra, ar ndóigh, ag brath. Uaireanta, is mian leat an uigeacht shíoda agus mellow ach blas casta de oinniúin mall-donn, mar atá sa anraith piobar dearg seo rósta. Uaireanta, mar shampla, ar ceapaire patty leá, is fearr leis an blas agus an t-ionracas níos déine de na píosaí oinniún a gheobhaidh tú as an modh mear-donn. Le haghaidh anraith oinniún na Fraince, d'fhéadfá an dá úsáid a bhaint as.
Tá an dá bhealach éasca go leor. Is féidir leat baisceanna mór de chineál a dhéanamh agus iad a choinneáil ar láimh le haghaidh gach cineál oidis.