Is glutamate monosodium, nó MSG , breiseán bia a fheabhsaíonn blas a úsáidtear i gcócaireacht na hÁise. Tá sé le fáil go coitianta i mbianna tapa agus i dtáirgí bia atá pacáistithe go tráchtála cosúil le sceallóga. Fágann roinnt daoine gur féidir leis an MSG íditheach i mbia fo-iarsmaí agus comharthaí a spreagadh, lena n-áirítear cuireann, siamsa, agus daoine eile.
Tá MSG díorthaithe ó aimínaigéad ar a dtugtar aigéad glútamach, a tharlaíonn go nádúrtha i mbianna cosúil le beacáin, cáis parmesan d'aois agus táirgí pónaire soighe coipthe cosúil le anlann soighe.
Baineann an t-aigéad glúitimiciúil le catagóir leathan comhdhúile ar a dtugtar glutamates, a bhfuil foinse blas orthu ar a dtugtar umami .
MSG agus Umami
Déantar cur síos orthu go héagsúil mar "savory," "meaty" nó "earthy," umami aitheanta mar an cúigiú blas, chomh maith le milis, salainn, géar agus searbh. Tá glutamates cosúil le blas MSG cosúil le umami, nó níos cruinne (díreach mar atá siúcra milis agus lemóin géar), tá na glutamates umami.
Chomh maith lena blas sainiúil féin, tá maoin ag umami freisin blasanna eile a fheabhsú trí dhoimhneacht agus lánláithreacht a thabhairt dóibh. Dá bhrí sin, ós rud é go bhfuil glutamáit sintéiseach ag MSG, cuireann sé dhá rud ar MSG le bia: cuireann sé uaigneas , agus cuireann sé blasanna eile, go háirithe, na cinn salainn agus géar.
Cócaireacht le MSG
Rinneadh MSG a chumadh tríd an aigéad glútamach a dhíscaoileadh sa fheamainn a úsáideadh chun an brat traidisiúnta Seapánach a dhéanamh kombu dashi . Agus cé go dtarlóidh glutamates go nádúrtha i ngach rud ó fheoil agus bainne go dtí arbhar agus cruithneacht, tá breiseán bia daingean ag MSG.
I gcóireálacha na hÁise, úsáidtear MSG mar shéasúir le linn cócaireachta agus is é sin an fáth go n-íolann siopaí grósaera na hÁise sac de MSG íon. Tagann sé mar phúdar bán criostalach, a chuirtear isteach ansin i dtreabhlaithe agus ullmhóidí eile. Cuimsíonn cuisines Mheiriceá Laidineach agus sa Mhuir Chairib MSG freisin, go háirithe i bhfuaillí spíosraí.
Agus sna Stáit Aontaithe, tá feabhsaitheoir blas accent beagnach i gcónaí ar MSG íon.
MSG i mBia
Tá MSG i láthair i go leor de na míreanna ar an roghchlár ag bialanna bia mear, go háirithe i miasa sicín. Cuirtear MSG le go leor táirgí bia atá pacáistithe go tráchtála, lena n-áirítear:
- Sceallóga agus craiceann blaistithe (go háirithe le blas cáis)
- Anraithí stánaithe
- Núdail Meánacha
- Anraith agus meascán snámh
- Salann séasúrach
- Ciúbanna Bouillon
- Cóiriú sailéad
- Meascann Gravy nó tromchúisí réamh-dhéanta
- Ciorruithe fuar agus madraí te, lena n-áirítear cineálacha soighe-bhunaithe (ie vegetarian)
Chomh maith leis sin, tabhair faoi deara nach luafaidh gach bianna pacáistithe ina bhfuil MSG go sainráite mar sin ar an lipéad. Is iad na comhábhair cosúil le próitéin hidrolyzed, giosta autolyzed, agus caseinate sóidiam gach sainchomhadóirí do MSG. Ba chóir go mbeadh daoine a bhfuil ailléirge nó íogaireacht acu ar MSG ar an airdeall maidir leis na cineálacha coinbhinsiún ainmniúcháin seo.
Imní Sábháilteachta MSG
Is é an FDA "aithnítear go ginearálta mar shábháilte" nó GRAS ach ní chiallaíonn sé sin go bhfuil sé sábháilte do gach duine. Tá íogaireacht ag cuid daoine i gcainníochtaí móra agus tá ailléirge iomlán ag daoine eile air. Mura féidir leat glutamate a ithe ansin ba cheart duit MSG a sheachaint chomh maith. Creidtear nach bhfuil imoibriú ar MSG ag an chuid is mó de dhaoine.
Éifeachtaí Taobh MSG
Fágann roinnt daoine gur féidir le MSG íogair, go háirithe i gcainníochtaí móra, fo-iarsmaí agus comharthaí éagsúla a spreagadh, lena n-áirítear (ach gan a bheith teoranta dóibh):
- Tinneas cinn
- Nausea
- Meadhrán
- Buille croí mear nó neamhrialta
- Flushing nó sweating iomarcach
- Grá craiceann
- Numbness
- Dian tart
- Lethargy nó sleepiness
- Cluasa a chuireann
- Tingling sa bhéal
Cad is mórchuid ann? De réir Riarachán Bia agus Drugaí na Stát Aontaithe, tá sé ar bith níos mó ná trí ghram MSG nó níos lú ná teaspoonful. Is é sin an méid a mholtar suas le cúig sheirbhís ríse friochta , nó thart ar punt feola a shéasú. Ach le tomhais bheaga den sórt sin, is furasta a fheiceáil conas a d'fhéadfadh cócaireacht bialann gnóthach dul thar lear beagnach.