Ag Tuiscint ar Thábhacht an tSaoil Éisc i nGnáin Vítneaimis
Tá tú ag dinnéar ag bialanna Vítneamacha go leor agus thug tú faoi deara i gcónaí an babhla beag anlann a bhí ag gabháil le do rollaí earraigh friochta agus salad noodle ar a dtugtar bún bò xào. Tá blas dearfach déanta agat agus tá tú ag smaoineamh ar cad atá ann agus a dhéanann sé chomh maith. Ní mhol liom níos mó.
Chun an anlann a thuiscint i ndáiríre, cuidíonn sé le cúpla téarma a fhoghlaim. Is salann éisc choipthe é Nước mắm . Tá ainmneacha difriúla ar an anlann éisc uileláithreach ar fud Oirdheisceart na hÁise.
Tugtar ainm nam pla sa Téalainn, Nam Pa i Laos, Ngan bya yay i Maenmar agus Patis sna hOileáin Fhilipíneacha. Úsáidtear é chun bia a shéasúir le linn na cócaireachta agus is coiscín é a úsáidtear mar anlann dipping chun gabháil le miasa bruite.
Díreach mar a dhéanann ola olóige grád na hIodáileach de réir íonachta, mar sin déanann an Vítneama lena nước mắm. Déanann alt ar láithreán gréasáin Vítneaimis cur síos mionsonraithe ar na próisis choipeadh agus grádála.
"Chomh luath agus a thagann báid iascaireachta ar ais lena n-ghabháil, déantar an t-iasc a ghlanadh agus a dhraenáil, a mheascadh le salann farraige - dhá chuid go dtí trí chuid den iasc go dtí cuid de shalainn de réir meáchain. Déantar iad a bhrú i bprócaí móra cré, atá ceangailte ar an mbonn le sraith salainn, agus sraith salainn le feiceáil. Cuirtear mata bambú fite ar an iasc agus tá sé ag meáchan le carraigeacha trom chun an t-iasc a shnámh nuair a bhíonn an t-uisce taobh istigh díobh á mbaint ag an bpróiseas salann agus coipeadh. tá siad clúdaithe agus fágtha sa ghrian ar feadh naoi mí in aghaidh na bliana. Ó am go chéile, nochttar iad chun an meascán a nochtadh chun sunshine te a threorú, rud a chabhraíonn leis an iasc a 'díleá' agus iad a chur ina sreabhán. táirgeann anlann éisc cumhra níos fearr le dath dearg, dearg donn. Ar deireadh thiar, baintear an leacht ó na prócaí, b'fhearr trí spigot ar an mbonn ionas go dtéann sé trí shraitheanna iasc. Tá aon dríodar ann agus an t-iasc scagtha tá anlann aistrithe go clea n prócaí agus cead aeir sa ghrian go ceann cúpla seachtaine chun an boladh láidir iasc a dhíscaoileadh. Tá sé réidh ansin chun buidéalú. Is é an táirge críochnaithe anlann éisc 100%, barr-ghrád, fíor.
"Déantar salainn éisc dara agus an tríú grád trí uisce salann a chur leis chun an t-iasc a chlúdach, ag fágáil iad ar feadh 2-3 mhí gach uair, agus ansin iad a scagadh roimh an buidéalú. Ar deireadh, tá an t-iasc fós bruite le huisce salann, ansin é a scagadh agus a scriosadh , an salann iasc grád is ísle a tháirgeadh; nó is féidir iad a chur le hiascaigh eile iasc ón gcéad choipeadh sa phróiseas anlann a dhéanamh ar an dara grád. Mar gheall ar laghdaítear an blas go mór le gach coipeadh, is minic a chuirtear anlann éisc den scoth go dtí na gráid níos ísle chun feabhas a chur ar a gcuid blas. Go deimhin, níl mórán déantúsóirí sauce éisc den scoth sa mhargadh, á mheascadh leis an dara agus an tríú anraith grád ionas gur féidir cainníochtaí níos mó a cháiliú a d'fhéadfadh a bheith fós mar anlann éisc fíor. "
Tá sé suimiúil a thabhairt faoi deara nach bhfuil sé dodhéanta rochtain a fháil ar ghrád préimhe nước mắm.
Más rud é nước mắm an anlann éisc i mbuidéil, cad é an t-anlann atá ag dul le rollaí earrach friochta?
Is salann dipping é Nước chấm , i gcoitinne. Is salann éisc measctha é Nước mắm pha . Ag an chuid is mó bunúsach, tá sú aoil agus / nó fínéagar, anlann éisc, siúcra agus uisce. I measc na gcomhábhair roghnacha tá cilíní súl éanlaithe agus gairleog.
Ullmhaítear Nước mắm pha difriúil ar fud Vítneam. I dtuaisceart, déantar an meascán bunúsach a chaolú le brat. I réigiún lárnach na tíre, úsáideann an anlann níos lú uisce agus tá sé níos dáiríre dá bhrí sin.
Sa deisceart, cuirtear uisce cnó cócó leis an bhfoireann. Molaíonn roinnt oidis an siúcra in uisce a fhiuchadh chun é a dhíscaoileadh go hiomlán; tugann daoine eile treoir do na comhábhair go léir a scagadh go díreach i jar.
Tá dath agus blas na nước mắm pha tionchar ag an dath agus ar ghrád na nước mắm. Is minic a bhíonn níos mó ná Nước mắm pha i Vítneam an Deiscirt mar go n-úsáidtear siúcra pailme.