Meastar go ndearnadh cáis ghorm a thionóisc trí thimpiste nuair a d'fhág déantóir cáis íogair taobh istigh de bá arán leath-ithe i uaimh cáis taise. Nuair a d'fhill sé ar ais, d'aimsigh sé go raibh an múnla a chlúdaigh an t-arán a chlaochlú i cáis gorm.
Is éard atá i gceist le cáiseanna glasán Glas, ar a dtugtar Cáis Gorm, téarma cineálach a úsáidtear chun cur síos a dhéanamh ar cháis a tháirgtear le bainne bó, bainne caorach nó bainne gabhair agus a mharaítear le cultúir an mhúnlaigh Penicillium.
Is saintréithe é an táirge deiridh le veins glas, liath, gorm, nó dubh nó spotaí múnla ar fud an chomhlachta. Cruthaítear na veinsí seo le linn na céime táirgthe nuair a bhíonn "cárta" le calaí cruach dhosmálta chun ligean do ocsaigin a scaipeadh agus fás an mhúnla a spreagadh. Bogann an próiseas seo an uigeacht freisin agus déanann sé an blas gorm sainiúil a fhorbairt.
Conas a dhéantar Cáis Gorm
Leanann an próiseas cáis gorm na sé chéimeanna caighdeánacha a úsáidtear chun an chuid is mó de na cáiseanna a dhéanamh:
- Acidification
- Coigeartú
- Curds and Whey
- Salting
- Múnlú
- Ag fás
I gcás ina dtagann na streaks gorm / glas sin? Tá toradh uathúil cáis gorm mar thoradh ar chineál áirithe múnla a cuireadh leis le linn an phróisis cáis agus céim bhreise sa phróiseas ag dul in aois ar a dtugtar "needling."
Baictéir Tairbheacha
Is iad Penicillium Roqueforti agus Penicillium Glaucum na múnlaí is mó a úsáidtear go forleathan i cáiseanna gorm-veined. Fuarthas na fungais seo go coitianta sa nádúr agus bhí siad "aimsithe" ag caitheoirí ag dul i mbun a gcuid cáiseanna i ngluaiseanna taise, fionnuar.
Go díreach nuair a chuirtear an baictéar cabhrach seo le linn an phróisis cháis, braitheann sé ar an gcineál cáis gorm atá á dhéanamh. Nuair a dhéantar cáis gorm, is minic a thugtar isteach an baictéar tar éis na guair a mbronnadh i gcoimeádáin a dhraenáil agus a bheith ina roth iomlán cáise.
Sa lá atá inniu ann, úsáideann an chuid is mó de chultúr cultúrtha Penicillium Roqueforti a mhonaraítear go tráchtála atá reo-thriomú.
Is féidir le haon duine cultúir púdraithe a ordú sa phost.
Penicillium Roqueforti
Ainmnítear an múnla seo tar éis baile na Fraince ar a dtugtar Roquefort le pluais atá lán de spúnóga múnla Penicillium a tharlaíonn go nádúrtha. Chruthaigh lucht féachana i mbaile Roquefort an cáis gorm cáiliúil ar a dtugtar Roquefort.
Éilíonn oidis bunaidh le haghaidh cáis Roquefort go bhfágfadh lucht cothaithe saibhir arán seagal sna pluais in aice leis an mbaile. Tháinig na sleamhnáin ina hóstach ar an múnla comhthimpeallach san aer. Tar éis míosa nó mar sin, triomaíodh an múnla taobh istigh de na leanna aráin, ar an talamh agus in éineacht le cáis cáis.
D'fheidhmigh an t-arán ach mar óstach do na súrraí múnla comhthimpeallach san uaimh, mar nach bhfuil an cineál céanna múnla ag Penicillium Roqueforti a fhásann ar aon bhia arán d'fhéadfadh duine a fhágáil amach. Chun an múnla a bhrath an cáise a spreagadh tuilleadh, bhí na rothaí cáis taobh istigh den uafás céanna.
An Dara Céim ríthábhachtach maidir le cáis ghorm a dhéanamh: snámh
Tar éis cultas múnla a thabhairt isteach le cáis gorm, tosaíonn an "needling". Déantar rothaí cáis a ghearradh, de láimh nó trí ghléas is féidir le go leor poill bheaga a chur ar bun ag an am céanna, chun oscailtí bídeacha a chruthú. Téann aer le roth na cáise trí na poill bheaga seo, ag mothú an mhúnla agus ag spreagadh na veins gorm / glasa chun foirm a dhéanamh.
Cé go gcuireann na cultúir mhúnla agus an snáthaireacht go mór le blas agus uigeacht cáise gorm, tá fachtóirí eile ag imirt i gcónaí. An cineál bainne a úsáidtear (bó, caoirigh, gabhar), cad a bhí na hainmhithe ag ithe sula ndearnadh iad a mhúscadh, agus cinnteoidh na teicnící beagán difriúla a úsáideann gach cáis go mbeidh blas ar leith ag gach cáise gorm ar fud an domhain.
Ag déanamh cáis ghorm sa bhaile
Níl sé éasca le cáis ghorm a dhéanamh sa bhaile, ach má tá suim agat a bheith ag iarraidh, soláthraíonn Cuideachta Soláthair Tógála Nua Shasainn oidis agus feistí cabhrach do na cleachtais sin.