Cistine Bunúsach
Tá comhábhair chócaireachta riachtanacha ag stoic agus i brat, cibé acu mairteola, cearc, muiceoil, bia mara, nó fiú glasraí. Má tá tú ag smaoineamh ar cad é an difríocht, bíonn broth (nó bouillon) de ghnáth ó chnámha agus ó fheoil. I measc na stoc ní hamháin na cnámha agus na feola ach cumhra cosúil le cairéid, oinniúin, bá agus mar sin de, tá blas i bhfad níos casta ag stoc ná brat. Laghdóidh tú an stoc beagán chun tús a chur leis agus féadfaidh sé é a laghdú níos mó nuair a bhíonn anlann á dhéanamh ionas gur féidir salann a chur leis sa tús mar thoradh ar mheascán ró-salainn a úsáid.
Tá an-íditheach ag stoic le déanamh - ach ní bhíonn ach beagán ama ann. Fíoraigh thart ar 30 nóiméad de prep agus 4 - 12 uair an chloig de shamhlú (an níos faide a chócaíonn sé, an blas níos saibhre). Smaoinigh ar an tionscadal deireadh seachtaine éasca (agus blasta). Chomh maith leis sin, beidh tú ag iarraidh pota stoc 8-quart ar a laghad. Ní gá go mbeadh sé seo costasach, roghnaigh mé sraith de thrí photaí cruach dhosmálta (12, 16, agus 20 ceathrú) ag Costco roinnt blianta ó shin le haghaidh $ 60 agus is féidir leat pota réasúnta a fháil ag Sprioc ar feadh $ 30. Ní gá duit rud ar bith a bheith cosúil le Cailín nó Calphalon, ach rud éigin mór a fháil agus téigh i do chruach dhosmálta nó i gceart.
Bunúsacha:
Is é an cóimheas bunúsach a úsáidim le haghaidh stoc a dhéanamh ná 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Sin 4 punt de chnámha agus feoil, 1 1/2 punt de oinniúin, agus 1/2 punt gach ceann de na cairéid agus an soilire. Oibríonn an cóimheas seo le haghaidh mairteoil, cearc, turcaí, ham / muiceoil, veal, is cuma cad é an fheoil agus déanann sé thart ar 2 cheathrú stoc. Ní mór na cainníochtaí a bheith go hiomlán beacht.
Nuair a bheidh tú ag comhdháil do phríomh-chomhábhair tá rogha agat stoc dorcha nó stoc éadrom a dhéanamh (cé go mbeidh mairteola beagán dorcha i gcónaí). Braitheann difríocht an dath cibé an bhfuil na comhábhair rósta nó nach bhfuil sula dtéann siad isteach sa phota stoic. Tá an rogha agat freisin na cnámha / na feola a róstadh nó na cumhra (glasraí) a róstadh chomh maith.
Tá blas i bhfad níos saibhre ag róstadh agus mar sin de ghnáth is féidir liom é a dhéanamh.
Mar thoradh ar róstadh na cnámha agus na feola, tá stoc níos lú saille agus stoc níos soiléire mar gheall ar an chuid is mó den saille a dhéantar i rósta agus tá na próitéiní dídeatraithe (clump le chéile) ionas nach bhfuil na próitéiní ag briseadh síos sa stoc agus é a dhéanamh scamallach. Ar ndóigh, má tá tú ag baint úsáide as na cnámha atá fágtha ó turcaí rósta nó rósta seasamh ribíneach, déantar an cinneadh seo. Má tá mé ag rostadh an fheoil, déanaim an saill ar fad ag an deireadh, díghéigh an t-uisce le huisce, agus cuir na súnna leis an bpota stoic.
Tá luibheanna agus spíosraí ag cur go minic le stoic. Tá beagnach de rigueur ag duilleoga bá mar arbhar piobar iad. Is maith liom freisin dornán peirsil úr (eascraíonn agus gach duine) a chur le stoic a dhéantar le cearc nó turcaí. Ach mar riail, coinnigh mé simplí é mura rud é go bhfuil mé ag pleanáil an stoc a úsáid láithreach le haghaidh anraith nó stew ar leith, toisc nach bhfuil mé ag iarraidh na blasanna a chuireann isteach ar anlann a dhéanfaidh mé trí mhí ó anois. Tabhair faoi deara: ná cuir salainn leis an stoc nó beidh sé ró-salainn mar a laghdaíonn sé.
Chomh maith leis sin cuireann mé beagán greamaithe ancaire, anlann soy, nó cáis parmesan i dtreo an deireadh chun an bhlaineacht a mhéadú. I ngach ceann díobh seo tá MSG a dhéanann an stoc níos sona agus uaireanta cuirim MSG díreach (Accent) orm.
Ní gá duit i bhfad.
Conas a:
- 1. Baile Átha Troim, craiceann, agus ceathrú oinniúin. Cairéid agus soilire i bpíosaí móra a bhriseadh (nóta, fág na greens leafy ar an soilire). Cuir le pota 8-quart le feoil agus le luibheanna ar bith eile (ach ní coirníní piobar). Líon pota laistigh de 2 orlach de bharr agus teas ard.
- 2. Nuair a thosaíonn na boilgeoga a fhoirmiú, an teas a laghdú go meánmhéide. Déan arís an teas go meán, nuair a dhéantar boilgeoga arís agus leanúint ar aghaidh ag athrá go dtí go bhfuil an pota ag snámh go han-réidh thar teas íseal.
- 3. Mar na simmers pota, beidh scum ag an mbarr, é a scaoileadh agus a scriosadh. Faoin am a shroicheann tú teas íseal níor chóir go mbeadh níos mó scum ann, cuir na coirníní piobar (snámhóidh siad, mar sin má chuireann tú iad nuair a bhíonn tú ag scamáil, beidh tú ag scaipeadh iad).
- 4. Nuair a shroicheann an pota íseal, leanfaidh sé ag suanbhruith, go páirteach clúdaithe, ar feadh 3 - 11 uair an chloig, ach é a sheiceáil ó am go chéile, agus cuirfidh sé níos mó uisce má thiteann an leibhéal faoi bhun na gcomhábhar.
- 5. Nuair a dhéantar é, brúigh na solad amach agus iad a chaitheamh ar shiúl. Lig an stoc fuar, ansin cuisnigh thar oíche.
- 6. An lá dár gcionn, scoilt agus saill aon saill atá carntha ar bharr. Tabhair faoi deara go mbeidh an stoc tar éis dul isteach i glóthach thar oíche. Ag an bpointe seo labhair mé roinnt málaí reoite píopa 1 pionta, déan an stoc a thomhas isteach i gcodanna 1-cupáin agus iad a reoite. Ba chóir go mbeadh thart ar 8 cupán agat. (Go pearsanta, de ghnáth, déanaim an méid seo dúbailte mar níl sé i bhfad níos mó trioblóide ná baisc amháin, ní ghlacann sé níos faide ná sin).
- 7. Leis na málaí beaga maithe seo i mo reoiteoir is féidir liom anlann den scoth a dhéanamh go héasca ag fógra chuimhneacháin (déanann mé na málaí in uisce te). Mura bhfuil cupán stoc de dhíth orm, déanfaidh mé bás é; craiceann an stoc reoite, sa mhála, le cúl scian trom; agus athraigh an rud nach n-úsáideann mé.
Is féidir leat treoracha sonracha a fháil le haghaidh roinnt stoic anseo:
- Stoc Mairteola
- Stoc Éanlaithe
- Stoc Éisc
Smaoineamh deiridh amháin. Ná caith cnámha ar shiúl cibé acu atá bruite nó amh, bainfidh siad iad i mála agus iad a reáchtáil go dtí an chéad uair eile a dhéanann tú stoc. Ar an ábhar sin, ní chaitear sliogáin shrimp, craobháin nó gliomaigh riamh. Fiú má tá tú ag déanamh roinnt anraith sicín, cuirfidh na cnámha ó sicín rósta an t-anraith ar fad atá níos saibhre agus níos saibhre agus is féidir le cnámha den sórt sin dul sa phota atá fós reoite.