01 de 07
Forbhreathnú ar Chef an Chef
Anatomy of Chef's Knife. Grianghraf © Danilo Alfaro Forbhreathnú ar Chef an Chef
Is dócha gurb é an scian cócaire an uirlis is tábhachtaí le cócaire. Agus mar gheall ar an méid ama a chaitheann sé i do láimh, is cinnte a chinntiú go bhfuil ceann mhaith agat.
Tugann a lán daoine le fios "an scian is fearr is féidir leat a thabhairt." Ach ní cuid mhór é sin mura bhfuil a fhios agat cad a dhéanann scian amháin níos fearr ná ceann eile. Seachas sin, tá tú ag ceannach an scian is costasaí is féidir leat.
Tá na sceana is fearr brionnaithe ó phíosa amháin cruach a ritheann fad iomlán an scian. Léigh ar aghaidh le haghaidh teagaisc tapaidh ar na codanna éagsúla de scian cócaire, cad a dhéanann siad agus cén fáth go bhfuil siad tábhachtach.
02 de 07
Knife an Chef: The Blade
Knife an Chef: The Blade. Grianghraf © Danilo Alfaro Blade Knife an Chef
Déantar na sceana is fearr le cócaire déanta as cruach dhosmálta ard-charbóin, is miotail an-chrua a chothaíonn an t-imeall ar feadh i bhfad agus ní dhéanfaidh sé a dhícheall nó a bheith mar mheirge mar ghnáthchruach carbóin.
Chun a bheith cinnte, ní gá sceana a dhéantar as cruach ghnáthcharbóin a bheith níos lú. Is breá le roinnt cócairí iad toisc go gcuireann na miotail níos measa níos éasca iad a ghéarú. Ar ndóigh, téann siad i bhfad níos éasca freisin.
Déantar sceana an chef a thomhas in orlach, agus tá fad 8 "go 12" coitianta. Ligeann blade níos faide duit gearrthóga níos faide a dhéanamh níos faide nuair a bhíonn slicing. Is éard atá i gceist leis an stíl "Gearmánach" a bhaineann leis an scian cócaire go mbeadh níos mó cuartha níos mó ag an os comhair an lann, go maith le dul i ngleic le tairiscint "creimneach" suas.
Tá an stíl "Fraincis" níos cruinne, agus níos mó triantánach, atá maith le cineál tairiscint "slicing" nuair a tharraingítear an scian díreach i dtreo tú.
Sa phictiúr seo, feicimid imeall scian santoku stíl Seapánach. Ceapadh na háiteanna loga, báiteáilte sa lann chun pócaí beaga aeir idir an scian a chruthú agus an táirge a slisnithe, ag laghdú na frithchuimilte agus ag maolú na luchta.
03 de 07
Knife an Chef: The Handle
Knife an Chef: The Handle. Grianghraf © Danilo Alfaro Láimhseáil Knife an Chef
Mura bhfuil tú an-t-ádh, is é an láimhseáil an chuid is mó den scian cócaire a bheidh agat. Mar sin, beidh tú ag iarraidh a chinntiú go bhfuil sé compordach agus go n-oireann do lámh. Níor chóir go mbraitheann sé sleamhain nó go gcuirfí ort greim a bheith ró-chrua.
Go traidisiúnta tá adhmaid déanta as adhmad, ach bíonn fadhbanna áirithe i gceist le láimhseáil adhmaid. Ar cheann amháin, toisc go bhfuil adhmad tréimhsiúil, is féidir le láimhseáil scian a dhéantar as adhmad baictéir a chuan ina chúis le tinneas a bhaineann le bia. Cuireann go leor ranna sláinte áitiúla cosc ar sceana adhmaid a láimhseáil i seirbhís bia tráchtála.
Is féidir leis na baictéir fás freisin sna scoilteanna beaga bídeach ina dtéann an adhmad leis an cruach nó timpeall na seamanna. Ní dhéileálann an láimhseáil adhmaid go maith leis an miasniteoir, cé go bhfuil sé cothrom, níor chóir duit do scian a reáchtáil tríd an miasniteoir sa chéad áit. Mar sin féin, is féidir le scian a bheith ina chúis le haon adhmaid a láimhseáil go dlúth nó a crack.
Ar na cúiseanna seo, tá sceana le láimhseáil plaisteach nó rubair (mar atá sa phictiúr thuas) níos coitianta. Ina theannta sin, déantar roinnt láimhseáil ó ábhar cumaisc arb éard atá ann adhmad a ndearnadh cóireáil le roisín plaisteach. Tugann sé sin cuma traidisiúnta adhmaid dóibh, a fhaigheann go leor daoine achomharc, agus na hábhair imní sláintíochta a bhaineann le láimhseáil adhmaid á sheachaint acu.
04 de 07
Knife an Chef: An SÚil
Knife an Chef: An SÚil. Grianghraf © Danilo Alfaro Chef Knife Heel
Is é an tsáil an chuid is leithne den scian, atá suite ar chúl an lann ina gcomhlíonann sé an láimhseáil. Úsáidtear an chuid seo den chéad imeall le haghaidh míreanna crua a chopadh mar chairéid, cnónna nó fiú cnámha sicín.
Tógann sceana le lanna níos faide giaráil níos mó, rud a ghineann níos mó fórsa gearrtha ag sÚil an lann. Méadóidh scian níos troime fórsa gearrtha freisin, ach tá sé níos tuisceana le húsáid freisin.
05 de 07
Knife an Chef: An Tang
Knife an Chef: An Tang. Grianghraf © Danilo Alfaro Chef's Knife Tang
Mar a luadh níos luaithe, briseadh na sceana is fearr ó phíosa amháin cruach a ritheann fad iomlán an scian. Ciallaíonn sé sin go leathnaíonn an cruach an bealach ar fad isteach sa láimhseáil. Tugtar an tang ar an gcuid den cruach taobh istigh den láimhseáil, agus má théann sé ar an mbealach go léir go dtí deireadh an láimhseála, is é "tang iomlán" a thugtar air.
Chomh maith le neart a sholáthar, cuireann tógáil iomlán-tangú cothromaíocht níos fearr, rud a fhágann go mbeidh scian níos éasca le húsáid. Is fiú go bhfuil fiú ag caint faoi sceana "Partial-tang" nó "leath-tang", gan trácht a cheannach. Ní dhéanfainn úsáid as amháin dá dtabharfaí dom é saor in aisce.
Taispeánann an pictiúr seo an tang snoiche idir dhá thaobh an láimhseála adhmaid. I sceana le láimhseálacha sintéiseacha, ní fhéadfadh an tang a bheith le feiceáil.
06 de 07
Knife an Chef: Na Seamanna
Knife an Chef: Na Seamanna. Grianghraf © Danilo Alfaro Knife Rivets an Chef
Is iad na seamanna iad na stiallacha ardteorainneacha sorcóireacha a choimeádann an láimhseáil atá ceangailte go daingean leis an chuid tang den scian. Is gnách é an cineál tógála seo le sceana le láimhseáil adhmaid. Má tá seamanna i láthair, déan cinnte go bhfuil a gcuid bairr go réidh agus nach bhfuil siad ag teacht as an láimhseáil ar chor ar bith.
Chomh maith leis na seamanna a léiriú, léiríonn an grianghraf thuas an tang a cheanglaítear idir dhá thaobh an láimhseála.
07 de 07
Knife an Chef: The Bolster
Knife an Chef: The Bolster. Grianghraf © Danilo Alfaro Chef's Knife Bolster
Is é an bolster an ghualainn throma de chruach trom atá suite os comhair an láimhseála nuair a chomhlíonann sé an spine, nó imeall barr (neamh-ghearradh) an lann. Chomh maith leis an scian a chothromú, cabhraíonn an bolster freisin do mhéara a choinneáil ó shleamhnú agus tú ag obair, rud a chuireann cosc ar thuirse láimhe agus blisters.
Ní dhéanfaidh gach scian cócaire borradh a dhéanamh. Léiríonn coigeartóir go bhfuil scian déanta as cruach amháin de chruach, seachas a bheith stampáilte as rolla de mhiotail leatháin. Tá na sceana stampáilte i gcoitinne níos lú ná sceana brionnaithe. Taispeánann tiús bolster cé chomh tiubh a bhí an cruach bunaidh de chruach - agus an tiús, níos fearr.
Réidh chun níos mó a fhoghlaim faoi sceana cócaire?
Scileanna Scian Ealaíona Cócaireachta:
Cúram agus Cothabháil Knife: