"Is cuma cé go bhfuil sé bruite, is gnáth mhias é tripe [líneáil chéad bholg an bhó]", scríobh an t-údar cáiliúil leabharlainne Iodáilis, Pellegrino Artusi, beagán níos sine ná céad bliain ó shin. "Is dóigh liom go bhfuil sé oiriúnach do dhíolachán íogair, cé gur dócha gur lú an rud é seo má tá sé bruite sa stíl Milanese, rud a chuireann sé tairisceana agus solas ... I gcathracha, díoltar tripe cheana féin, agus níl sé seo go héasca."
Tá beagán cúlra riachtanach anseo. Bhí Artusi sách saibhir (rinne sé dóthain airgid ó dhéileáil le síocháin chun dul ar scor i 1850, nuair a bhí sé 30 bliain d'aois), agus smaoinigh sé ar an tripe mar rud oiriúnach do bhéile teaghlaigh neamhchruinniúil - ní bheadh an saghas mias a bheadh ar fáil d'aíonna.
Chonaic cuid mhaith dá chomhshaol é i bhfianaise an-difriúil, áfach: Bhí sé saor go leor go bhféadfadh beagnach duine ar bith acmhainn a cheannach uair sa tseachtain nó b'fhéidir níos minice (suas go dtí na 1950idí, bhí cuid mhór de dhaonra na hIodáile ró-lag feoil a ithe níos mó ná uair amháin nó dhó sa tseachtain; is é an bochtaineacht a thugtar orthu go mícheart agus is é an chúis ba mhó a imircear ), agus dá bhrí sin, bhí béile an-choitianta sna codanna is boichte sa bhaile. Agus bhí a fo-táirge, brat tripe, níos coitianta. Is éard atá i siopa antique stylish sa lá atá inniu ann i Florence ná coire tripe ag deireadh na haoise (thart ar 1905), agus cé go raibh na boladh a tháirgtear trí phróiseáil an tripe mar "ghastly", bhí an tripe a tháirgtear siad sách blasta, agus foirfe do arán nó ríse blaistithe.
D'fhéadfadh na daoine atá ró-lag an táirge críochnaithe a cheannach a blas a bhaint as a laghad trí úsáid a bhaint as an brat.
Ó shin i leith, tá athrú mór tagtha ar - ní iarrann aon duine broth tripe níos mó, agus ní fhaca mé riamh tripe nach bhfuil réamh-boiled cheana i margadh na hIodáile ná i siopa búistéir. Rinne athbheochan aisteach faoi deara freisin ar Tripe; is cosúil go minic anois ar bhiachláir na mbialann galánta atá speisialaithe in ealaín traidisiúnta, agus ní chuireann daoine bac ar a sheirbheáil ar aíonna.
Molann Artusi tripe a roghnú atá cordaithe go dian; figiúr faoi phunt (thart ar 450 gram) in aghaidh an duine. Ba chóir go mbeadh sé bán, ach ní ró-bán; tugann búistéirí Iodáilis orthu a rá go bhféadfadh tuileadh cnámh-bán a bheith tuartha. Má cheannaíonn tú tripe amh, é a ghlanadh arís agus arís eile, ag rinsú go maith, ansin é a chur i bpota mór le huisce flúirseach, 1 oinniún, 1 stalk de soilire, 1 cairéad, agus roinnt peirsil úr. Tabhair an phota le boil, laghdaigh an teas le suanbhruith, agus déan cócaireacht ar feadh 4-5 uair an chloig, ag scimáil an dromchla go minic; ba chóir go mbeadh an tripe tairisceana go leor. Nuair atá sé bruite, é a ghearradh i stiallacha finger-leathair agus tá sé réidh le bheith réidh. Cad atá le déanamh leis?
Is é stewing an freagra is simplí. Tugann Artusi le tuiscint duit "gearrtha an tripe i stiallacha leath-orlach agus é a cheangal go daingean i mbileog éadach chun é a dhraenáil. Nuair a bheidh sé draenáilte, bain an éadach as é agus sábhálfaidh sé é in 1/3 cupán im neamhthuamaithe agus, nuair a bheidh sé tá thart ar 2 cupán de anlann feola á chur leis, nó, nuair a bheidh sé ann, 3/4 punt de thrátaí stánaithe. Séasúir le salann agus piobar, cuir suanbhruith chomh fada agus is féidir (uair an chloig ar a laghad, agus beidh níos mó níos fearr , ag cur leacht mar is gá chun é a choinneáil ó thriomú amach), agus díreach sula ndéanann tú é a sheirbheáil, é a dheannach le Parmigiano grátáilte. "
Oideas a tharraingíodh ó Pellegrino Artusi's La scienza sa cucina e l'arte di mangiar bene, an chéad leabhar cócaireachta rathúil Iodáilis atá dírithe ar an rang lár (aistrithe mar The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Recipes Tripe Iodáilis:
- Anraith Busecca - Milanese Tripe
Is é an t-anraith beo saibhir seo an bia is fearr sa gheimhreadh. - Trippa alla Romana - Tripe clasaiceach, simplí, stíl Rómhánach.
- Agnello Trippato - Linne an t -uain an t-aon bhealach cócaireacht tripe, mias Tuscan traidisiúnta.
[Eagraithe ag Danette St. Onge]