Gach Muisiriúin Porcini (Funghi Porcini)

"Gach bliain a thagann i mí Mheán Fómhair, titeann praghas beacáin agus stoc mé ar porcini ," scríobh Pellegrino Artusi, scríbhneoir bia Iodáilis céad bliain ó shin. Bhí sé ag caint faoi na beacáin úra a thriomú le húsáid i mbóillí agus salainn i rith na míonna an gheimhridh, ach is féidir linn a bheith cinnte go raibh an porcini úr tábhachtach ar a tábla chomh maith: Tá Boletus edulis ar cheann de na bronntanais iontach Dé do dhaonnacht, Tá muisiriún feola, ceannasach, intleachtúil, atá éasca go héasca, go leor íogair chun géar nó anlann galánta a thabhairt, agus go fóill láidir go fóill chun seasamh suas le rud éigin mar blastán mar steak gruama tiubh le Barolo maith, mar shampla, seanré maith de Ceretto's Bricco Rocche.

Breathnaíonn Porcini ar an gcaoi ar chóir go mbeadh beacán: Stial bán daingean, agus caipín leathan donn dorcha - má tá tú ag siúl i bhforaois Eorpach agus má thagann tú ar chnapán faoi chrann cnúite, áit a mbíonn siad go minic fuarthas amach, b'fhéidir go gceapann tú go bhfuil tú ag dul isteach i scéal fairy agus féachaint ar ghnomes. Ar ndóigh, níl an t-am againn, ná an saineolas atá ag teastáil uait, chun dul i mbun fiach beacáin. Mar sin , ceannaímid ár porcini úr ar an margadh (is féidir le porcini úr a fháil i Meiriceá Thuaidh freisin, agus bíonn Barbara Kafka in iúl go dtugann na Fraince cèpes orthu , na Gearmánaigh SteinpilzHerrenpilz, agus na Rúiseach Belyi Grib, agus gur féidir leo a bheith faoi aon cheann de na hainmneacha seo). Ba chóir go mbeadh siad daingean, le hiarrachtaí bána neamhbhréite agus caipíní donn, gan niste nó briste. Más rud é go bhfuil sciathán donn buígh orthu siúd atá faoi bhun na gcaipíní, tá na beacáin ag dul isteach i ró-ghruaig, agus má tá spotaí dubha orthu nó má tá na buntáistí tromchúiseach, tá siad ró-ghéarchéim.

Is é an rud eile ba cheart duit breathnú ná comharthaí péisteanna (poill bheaga).

Chomh luath agus a gheobhaidh tú do theach porcini, scrape aon dirt is féidir leat teacht ar na geallta agus na beacáin a ghlanadh le héadach taise - ní gá ach iad a nigh más rud é go gcaithfidh tú go hiomlán, agus ansin ní bheidh tú in uisce te. Tá siad réidh le húsáid anois. Má tá sé ar intinn agat é sin a dhéanamh láithreach, foirfe.

Más rud é, ar an láimh eile, caithfidh tú fanacht uaireanta cúpla uair an chloig, an geall a bhaint nó na beacáin a sheasamh ar a gcuid caipíní - is minic go bhfuil péisteanna beaga bídeacha ag na héilí, a itheann a mbealach suas agus amach. Cé go bhfuil siad neamhdhíobhálach, tá siad annoying.

Rud deireanach maidir le ceannach porcini úr: Séasúr cócairí na Tócáin iad le nepitella, saghas mint bheag-leaved le leideanna oregano. I gcodanna eile den Iodáil, úsáidtear peirsil ina ionad sin; Is fearr liom go pearsanta an nepitella toisc go péirí sé chomh maith le blas láidir na muisiriúin. Más mian leat úsáid a bhaint as ceachtar, nó déan iarracht a dhéanamh.

Is féidir leat porcini triomaithe a cheannach chomh maith - ní féidir iad a bheith grilled go soiléir, ach tá ról tábhachtach acu sa chistin: tá siad sásta le blas iontach blasta a chuireann go leor le steachta agus le súile, agus is féidir iad a úsáid chun sármhaith a dhéanamh risotto.

Agus iad ag ceannach porcini triomaithe, féach iad go cúramach. Má tá siad bródúil, is dócha go bhfuil siad sean agus ní dócha go mbeidh blas mór acu. Má dhíoltar iad ó jar, téigh go domhain nuair a osclaítear é; ba chóir duit boladh smúd muisiriún ceannasach (is minic a bhíonn sé láidir go leor chun pacáiste a phacáil). Mura bhfuil sé aroma ann, ní bheidh an beacáin ag dul go mór le blas. Mar fhocal scoir, féachann na beacáin ar aghaidh le haghaidh pinholes, agus má fheiceann tú ar bith, féach i mbun an phacáiste le haghaidh péisteanna.

Tá a fhios acu rud maith nuair a bhíonn boladh air freisin.

Chun porcini triomaithe a ullmhú, géaraigh siad ach go leor uisce te le clúdach ar feadh 20 nóiméad nó go dtí go bhfuil siad sásta agus leathnaithe. Déan iad a dhraenáil, an leacht a chúlghairm, agus iad a mhilleadh. Tá siad réidh anois le húsáid san oideas; má iarrann an t-oideas leachtach chomh maith, scrios an t-uisce a d'éiríonn siad (b'fhéidir go mbeadh gaineamh ann) agus é a chur leis freisin - gheobhaidh tú go leor aroma mushroomy.

Recipes Muisiriún Porcini

[Eagraithe ag Danette St. Onge]