Na rudaí a fhaigheann tú ó stáirse le siúcra
Má léann tú faoi gráin mhaol , is dócha go gcoinníonn tú ag teacht ar an bhfocal "diastatic." Tá ról lárnach ag cumhacht diastatach agus ar a chuid foinse, einsímí diastacha, i stáirse bratóg gráin i siúcra a chomhshó.
Tosaíonn gach eorna le mórán einsímí diastacha. Is iad seo na síolta, tar éis an tsaoil, agus is éard atá i gceist leis an stáirse taobh istigh de na síolta a thiontú trí einsímí diastacha i siúcra chun an gléasra a mhothú mar a fhásann sé.
Mar an gcéanna leis sin, is é an sprioc atá againn ná na plandaí eorna.
Murab ionann agus an eorna, áfach, tá suim againn freisin i dath agus blas. Is éard atá i gceist leis na próisis a bhaineann le gránna crainnithe agus róstadh gráin bhreise an raon mór éagsúlachta i mbraiceach a fhágann go bhfuil na difríochtaí idir na beorach ar fad ar an mbealach ó an lager is coitianta agus go bhfuil an gruaig is gile.
Is caillteanas cumhachta diastach é an trádáil as an chuid is mó de na blasanna agus na dathanna sin. Mar riail bhunúsach ordúil, is é an dorchadas braich, an níos faide agus is teo tá sé teasctha, agus an níos mó a einsímí diastúla a scriosadh.
Sin an fáth a mbainimid úsáid as crainn bonn . Bíonn bogaí bonn saothraithe go han-éadrom, ag caomhnú an chuid is mó dá n-einsímí diastacha. Is éard atá i gceist le méid mór de bhreiseáin bhunaithe i do bhille gráin ná déanfar stáirsí do gráin eile, cosúil le do chuid cnámha cánaithe agus crainnithe agus giosta rósta , a thiontú go dtí siúcraí abhreiscithe le linn na mála.
Is é seo ceann de na príomhdhifríochtaí idir eorna dhá shraith agus sé-sraithe .
Cé go n-úsáidtear iad araon go minic i Meiriceá Thuaidh mar bhreillí bunúsacha, tá sé mar aidhm ag sé-aschur cumhacht níos déine ná dhá shraith. Sin é an fáth go bhfuil bealaí coisctheacha le feiceáil le hataí bonn séise.
Ach cad a dhéanann einsímí diastatic, go díreach?
Nuair a labhraímid faoi "einsímí diastacha," táimid ag caint i ndáiríre faoi thrí einsímí éagsúla: alfa-amilease, béite-amylase, agus dextrinase teorann.
Tá a phost féin ag gach ceann acu, ag athrú cineálacha éagsúla stáirse i gcineálacha éagsúla siúcra. (Tá ceathrú, alfa-glucosidase, ach ní cuidíonn sé leis an bpróiseas brewing).
Caithfidh na heinsímí seo taise agus teocht ar leith a dhéanamh chun a gcuid oibre a dhéanamh, agus is é sin an fáth go gcaithfear an mash a shealbhú ag teocht seasta ar feadh tréimhse an phróisis mashing - ró-fhionnuar agus ní bheidh na heinsímí á dtógáil i bhfearas, freisin te agus beidh siad sruthán amach. Tá sé i ndáiríre go bhfuil teocht beagán difriúil ag gach einsím ag a n-oibríonn sé is fearr, ach is é an comhréiteach is minic a úsáidtear idir 150 F agus 155 F.
Nuair a bhíonn tú ag ullmhú do bhille gráin, tá sé tábhachtach a chinntiú go bhfuil go leor de chumhacht diastach agat an mash iomlán a thiontú. Mura ndéanann tú, beidh do bheoir ag éirí ró-milis agus lag.
De ghnáth déantar cumhacht diastatic braiche a thomhas trí aonad ar a dtugtar "céimeanna Lintner." Is féidir leis an líon seo raon a chur in áit ar bith ó 0, i rudaí cosúil le mionghlónna dubh agus le hábhair neamhghnácha, go 180 i gcreasaí bonn. Go bunúsach, ní mór do braiche 30 céim Lintner ar a laghad a bheith in ann a chuid siúcraí féin a thiontú.
De réir an chomhartha céanna, ba chóir go mbeadh 30 céim Lintner ar do bhille gráin ar fad chun a chinntiú go dtiocfaidh rathúnas rathúil ar an mash.
Tá sé an-éasca seo a dhéanamh amach. Níl ort ach iolrú a dhéanamh ar chumhacht diastach gach braiche (céimeanna Lintner) de réir a meáchain sa bhille gráin (punt). Cuir uimhir gach braiche le chéile, ansin déan an uimhir sin a roinnt trí mheáchan iomlán an bhille gráin i bpunt. Má tá an líon seo os cionn 30, ba chóir duit a bheith breá.
Mar shampla, tabhair dúinn féachaint ar oideas:
7 lb. béal béal, 160 céim L
1 lb. München malt, 25 céim L
0.5 lb. amber malt, 0 degrees L
Ar dtús, déanfaimid meáchan gach braiche a mhéadú trína chumhacht dhiailiú.
Pale = 7 x 160 = 1120
München = 1 x 25 = 25
Amber = 0.5 x 0 = 0
Anois cuirimid na trí uimhir sin le chéile.
1120 + 25 + 0 = 1145
Agus roinnimid sin leis an líon punt sa bhille gráin
1145/8 = 143.125
Is é sin an bealach is mó ná 30, agus mar sin tá muid i gcruth maith! Go bunúsach má tá tú ag bailiú bhaisc uile-gráin agus má tá bonnbhreaca san áireamh, beidh tú ag dul go soiléir.
Bain triail as brew gan bhrainse bonn, áfach, agus beidh tú i dtrioblóid. Féach ar bhille gráin mar seo:
5 lb. München malt, 25 céim L
2 lb. Ómra braiche, 0 céim L
1 lb. criostail braich, 0 céim L
1 lb. braic seacláide, 0 céim L
0.5 lb. braiche dubh, 0 céim L
Déan an mata, agus beidh tú ag teacht go 13 céim L don bhille gráin iomlán. Ní dhéanfaidh an mash seo a thiontú i gceart, agus beidh tú ag éirí suas le beoir aisteach, milis atá an-íseal in alcól.
Is fadhb é seo an chuid is mó de na giorraithe a chuirtear i bhfeidhm nuair a bhíonn siad ag brabhsáil mash páirteach. Chun mash páirteach a bhriseadh, tosaíonn tú ag brabhsáil mar a bheadhfeadh tú le baisc uile-gráin, ach cuirfidh tú sleachta breise braich roimh an boil. Tugann sé seo smacht i bhfad níos mó ar raon níos leithne de bhlasanna agus dathanna ná brewing sliocht, gan an truailliú agus trealamh breise de bhreicne gráin uile.
Tá an fhadhb le brewing mash páirteach, áfach, cumhacht diastatic. Ní féidir leat aon ghrán a chur le mash páirteach, nó má tá tú i mbaol nach ndéanfaidh siad coipthe ar chor ar bith. Nuair a chuirfear dhá phunt de ghrán báistí óg i do bheoir, féadfaidh sé dath álainn a thabhairt dó, ach le cumhacht diastamach de 0 céim L, tabharfaidh sé blas ró-milis do bheoir nach raibh sé ar intinn agat.
Fiú amháin nuair a bhíonn tú ag mashing páirteach, cuimsigh bonnbhrainse chun a chinntiú go bhfuil cumhacht diastach go leor ag do bheoir chun a stílsí a thiontú go siúcraí inlíthe.