Níl ach ceithre chomhábhar arán giosta atá de dhíth ort i ndáiríre: plúr, giosta, uisce agus salann. Tá gach comhábhar eile ann chun blas, cothú, dath a chur leis, agus tréithe an bhrú a athrú. Chun a bheith ina bácálaí arán maith, ba cheart duit beagán den eolaíocht a thuiscint ar an gcaoi a gcuirtear na comhábhair seo le chéile chun an bpobal éadroma, éadrom sin a chruthú leis an tairiscint foirfe fós crios crisp. Seo cad iad na comhábhair arán giosta a dhéanann sa bataire nó sa taos:
Plúr
Soláthraíonn plúr an struchtúr don táirge. Comhcheanglaíonn an glútan, nó próitéin, i plúr, le cruth gréasáin a ghabhann le boilgeoga agus leataí aeir. Leagann stáirse i plúr mar a théitear leis an struchtúr a chur leis agus tacú leis. I aráin giosta , ba mhaith linn a lán de ghlútan a fhoirmiú, ós rud é go bhfuil sé ina ngréasán síneach a ghabhann le dé-ocsaíd charbóin agus gaile le linn bácála, le hábhar a thabhairt arán (ar a dtugtar 'crumb' freisin). Cuidíonn saillte agus siúcraí le cosc a chur ar ghlútan. Tá roinnt siúcra simplí ar fáil i plúr, rud a chuireann bí ar an giosta. Mar sin, má tá oideas aráin agat gan aon fhoinse siúcra, is ceart go leor - beidh go leor ag an giosta le 'ithe' as an plúr. Beidh na hamanna ag ardú ach níos faide.
Tá plúr próitéin ard sa phlúr arán, agus táirgeann sé arán a bhfuil torann níos airde aige toisc go bhfuil glútan síneadh níos mó ann. Leagann na hábhair a dhéantar le plúr arán 10-15 nóiméad tar éis é a bheith ag ardú sula múnlaítear na loiní ionas go mbeidh an glútan an-sásta agus an taos níos éasca a bheith ag obair.
Oibríonn plúr uilechuspóireach go díreach le haghaidh an chuid is mó de na aráin. Ní bhíonn an oiread glútan ag sclátaí gráin iomláin toisc go bhfuil comhábhair eile cosúil leis an bran agus an germ a fhaigheann idir na móilíní glútan. De ghnáth, bíonn sclátaí gráin uile le chéile le plúr aráin nó plúr chun críche níos fearr a dhéanamh.
Saill
Móilíní glútan cótaí saille ionas nach féidir leo a chomhcheangal chomh héasca, ag cur le claonadh an táirge críochnaithe.
Tá an-chuid tairisceana ar bhrainsí giosta a bhfuil cion mór saille acu le plúr, níl siad ag ardú chomh ard, agus bíonn béal an-tairisceana acu. Cuireann saill blas ar an arán freisin, agus cabhraíonn sé an t-arán donn agus é á bácáil.
Siúcra
Cuireann siúcras binneas, chomh maith le cur le donnú an táirge. Is é príomhról siúcra in aráin giosta bia a sholáthar don ghiosta. De réir mar a fhásann agus a leathnaíonn an giosta, úsáideann sé an siúcra, ag formháirgeacht dé-ocsaíd charbóin agus alcóil, rud a thugann blas ar leith don aran. Tairgeann siúcra arán trí chosc a dhéanamh ar an glútan óna chéile. Tá taise i siúcra sa táirge críochnaithe freisin.
Uibheacha
Is gníomhaire leavening iad na h-uibheacha agus cuirfidh na buíocáin saille le haghaidh uigeacht tairisceana agus éadrom. Feidhmíonn na buíocáin freisin mar eibleachtóir d'uigeacht réidh agus fiú sa táirge críochnaithe. Nuair a úsáidtear go leor uibheacha, cuireann siad le blas an táirge críochnaithe.
Leachtach
Cuidíonn leachtach blastáin a dhéanamh ar fud an táirge, foirmeann sé bannaí glútan, agus imoibríonn sé leis an stáirse sa phróitéin le haghaidh struchtúr láidir ach solais. Feidhmíonn leachtanna mar gaile freisin le linn bácála, rud a chuireann le tuisceann an táirge. Riachtanais giosta leachtach chun forproducts a fhorbairt, a atáirgeadh, a iolrú, agus foirm a fhágann go n-ardóidh an t-arán.
Salann
Neartaíonn salann glútan, agus cuireann blas ar fáil. Cuireann salann blasanna. I bianna giosta, cabhraíonn salann measúnú ar éifeacht an ghiosta, mar sin ní ardóidh an t-arán go gasta.
Giosta
Is gléas aon-celled é giosta, atá ar fáil i bhfoirm triomaithe, meascán an toirt agus cácaí beo. I arán giosta, déanann giosta méadú agus fásann sé trí úsáid a bhaint as siúcraí agus uisce atá ar fáil, agus dé-ocsaíd charbóin agus alcól eitile á n-úsáid (coipeadh). Chomh fada agus a bhíonn an t-aer ar fáil, tá an giosta iolraithe.
In oidis aráin nuair a ardaíonn an t-arán an dara huair, déantar in iúl duit an 'taos a dhúnadh síos'. Braitheann sé seo braislí beaga nó coilíneachtaí de chealla giosta ionas gur féidir leo dul i dteagmháil le níos mó aeir agus bia, agus is é sin an fáth go bhfuil an dara ardú de ghnáth níos giorra ná an chéad ardú.
Nuair is féidir liom cácaí beo a fháil, is maith liom iad a úsáid mar is dóigh liom go bhfuil an blas níos fearr.
Mar sin féin, bíonn giosta císte go tapa, agus mar sin déanaim iarracht é a úsáid laistigh de lá a cheannach. Is féidir leat giosta císte a reoite. Is é an dara rogha atá agam ná giosta tirim, agus is dóigh liom go bhfuil blas níos fearr ná an méadú ar an toirt. Géinmhodhnaithe géinmhodhnaithe agus tá sé pacáistithe lena soláthar bia féin, toisc go ndéanann sé rehydrates agus go dtiocfaidh sé gníomhach láithreach nuair atá sé measctha le leacht. Tá an cineál giosta seo an-áisiúil, ach toisc go bhfuil an t-ardú chomh tapaidh, ní fhorbraíonn an-chuid blas ón bpróiseas coipeála.
Braitheann aráin sourdough ar giosta agus baictéir tosaigh (meascán de plúr, giosta, leacht, baictéir) chun an blas géar speisialta a sholáthar. Laghdaíonn an baictéar pH an mheascáin aráin, a chuireann leis an blas. Ós rud é go bhfuil an t-arán níos aigéadach (pH níos ísle), coinníonn an t-arán níos faide ná an t-arán giosta gnáth. Is féidir leat tosú i do chistin féin gan aon ghiosta a dhéanamh má dhéanann tú a lán bácála aráin giosta, toisc go bhfuil na cealla giosta i do chistin. Má tá tú nua le bheith ag obair le giosta, áfach, cuir giosta le do thosaithe.
Agus is pointe suimiúil anseo: ní féidir arán San Francisco Sourdough a dhéanamh ach i San Fransisco! D'aimsigh eolaithe gur bunaíodh an baictéir san arán don cheantar, agus gur dúchas giosta fiáin a bhí i San Francisco an t-aon chineál a d'fhásfadh leis na baictéir speisialta. Tá meascáin déanta anois sa chathair sin agus á gcur ar aghaidh chuig codanna eile den tír ionas gur féidir leat sruthán San Francisco a dhéanamh i do theach, ach ní fhásfaidh baictéir agus giosta speisialta i do chistin sa bhaile, mar a dhéanann siad do thosaitheoirí srutháin.