Cén chaoi a n-oireann Cócaireacht na Cuaird isteach sa Phróiseas Cáis
Is féidir na téarmaí "cócaráilte" agus "cáis neamhchócaráilte" a bheith mearbhall, de bhrí go mbíonn baint ag na guairdí araon. Mar sin, cad é an difríocht idir cáis bruite agus cócaráilte?
Cáis a dhéanamh
Tosaíonn an dá cáis cócaráilte agus neamhchócaráilte ar an mbealach céanna, mar bhainne. Tagann na cáiseanna is fearr, go nádúrtha, as an mbainne is fearr agus is ísle. Tógann sé thart ar 10 punt bainne 1 punt cáis a dhéanamh, agus déanfaidh an caoiteoir meáchan cúramach agus déanfaidh sé iniúchadh ar an mbainne sula dtosaíonn an próiseas.
Is é an chéad chéim eile ná bainne amh a chaitheamh nó a théamh chun caighdeán, sábháilteacht agus aonfhoirmeacht a chinntiú. Tá an cócaireacht nó "uncooking" difriúil ná pasteurrú, a tharlaíonn ag tús an phróisis cáis agus ag teocht níos airde.
Cuirfear baictéir "Dea-" nó an cultúr tosaithe leis ansin chun tús a chur leis an bpróiseas cáis. Cuidíonn na baictéir seo le blas agus uigeacht an cháis mar thoradh air a chinneadh. Ansin, tugtar isteach einsím clúdaithe bainne ar a dtugtar rothnéad, rud a chothaíonn an bainne, agus mais cosúil le custard mar thoradh air.
Ansin gearrtóidh an téitheoir é seo i bpíosaí níos lú chun tús a chur leis an bpróiseas chun an meithleach, nó an leacht, a scaradh ó na guairdí, nó na solad bainne. Ansin, déantar na bealaí a láimhseáil ar bhealaí éagsúla, ag brath ar an gcáis. Is é seo an pointe ag a dtéann na caitheadh teasa agus nuair a scaoileann an próiseas caiseanna "cócaráilte" nó "neamhchócaráilte".
Cáis Cócaráilte
Déantar cáis cócaráilte ó chuaird ghearrtha níos lú a théitear go teocht níos airde chun tionchar a imirt ar uigeacht na cáise.
Cabhraíonn teasa téite le héag an oiread (agus an taise) an oiread agus is féidir. Tá uigeacht láidir nó dlúth ag go leor cineálacha cáiseanna cócaráilte.
Samplaí de cháis bruite:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere agus go leor cáiseanna na hEilvéise eile
Cuirtear bruiteanna le haghaidh cáiseanna pasta filata, amhail mozzarella agus provolone, ar chócaráil freisin. Ansin, déantar na cuar rubair a shíneadh, a tharraing, agus a fhuaraithe in uisce.
Cáis neamhchócaráilte
Déantar cáiseanna neamhchócaithe ó chuaird ghearrtha níos mó a théitear go réidh ag teocht níos ísle. Éagann sé seo taise (meirge) as an guair, ach ní oiread.
Samplaí de cháis neamhchócaráilte:
- Cheddar
- Manchego Spáinnis
- Morbier
- Tomme de Savoie
Leanúint ar aghaidh leis an bPróiseas Cosc
Cócaireoirí cócaireacht agus cuireann siad an géar agus an meirge go dtí go mbaintear amach an teocht agus an comhlacht atá ag teastáil, agus ansin déantar an meitheán a dhraenáil, ag fágáil cuar daingean. Cén chaoi a dhéantar an cuim a láimhseáil agus a shailleadh go sonrach don éagsúlacht cáise.
Cuidíonn an cnaipe chun an foirmiú crainn a chomhlánú agus torthaí a chur i gcruth saintréithe na cáise. Déantar an cnaipe a dhéanamh go meicniúil nó trí mheáchan an chuaird féin (m.sh. Colby agus Feta). Tógann sé brú idir trí agus 12 uair an chloig, ag brath ar mhéid atá ag teastáil an cruth cáise.
Is é an chéim dheiridh atá ag cur, atá sainiúil do chineál agus stíl an cháis mar thoradh air. Is é Curing nuair a bhíonn cáiseanna aois. Cruthaíonn sé blas agus uigeacht iomlán an cháis. Bíonn curing ar siúl i seomra teasa agus taise ar leith agus féadfaidh sé seachtaine nó blianta fiú a ghlacadh.