Mias a tháinig i dtuaisceart na hIodáile, casann risotto rís mheán-grained ar a dtugtar Arborio i mias uachtarach a chothromaíonn "fiacail" daingean (al dente). Is féidir le réimse leathan comhábhair eile a chur le risotto, mar shampla cáis, glasraí agus feoil. I measc Risotto ai funghi , mar shampla, tá beacáin agus combines risotto alla pilota le ispíní, muiceoil agus cáis Parmesan leis an rís uachtar.
Saintréithe Rice Arborio
Faigheann Rís eagrú i dtrí ghrúpa i gcoitinne: fadtéarmach, agus gráin ghearr bunaithe ar fhad agus ar leithead nuair a bhíonn sé bruite. Pléann ríse gearr-gráin go cruth beag sféarúil, agus is cosúil le gráin cruithneachta le ríse fada gráin; meánach dtagann áit éigin eatarthu. Déanann Arborio pluma mar chócairí, rud a fhágann go bhfuil sé níos giorra, ach go gcáilíonn a chóimheas leithead-go-fhad é mar éagsúlacht ghráin mheánach.
Cibé fadtéarmach nó gearr-ghránna, tá stáirsí ar gach cineál ríse ar a dtugtar amilose agus amylopectin . Sainmhíníonn na stáirsí seo uigeacht an ríse mar chócairí. Ní bhriseann amilose isteach i gcomhsheasmhacht cosúil le geilitín, cé go ndéanann amylopectin (is é peictin an comhábhar a dhéanann glóthach glóthach), agus mar thoradh ar uachtarlacht tréithiúil risotto agus greamaitheacht roinnt rís na hÁise. Tá níos mó amylopectin agus lúile amilose ná ríse gráin fhada ag ríse gearr-gráin.
De ghnáth, iarrann rísí rísotto ar rís Arborio , a ainmníodh don bhaile Iodáilis nuair a d'fhás sé ar dtús.
Cuidíonn ábhar ard-amilóis Arborio le háirgiúlacht tréithiúil a thabhairt do risotto. Tá dífhoirmíocht struchtúrtha ag Arborio freisin ar a dtugtar "cailc" (ní an cineál a úsáidtear ar an gclár dubh), rud a chaomhnaíonn ionad gnólacht fiú mar na cócairí ríse agus na sosanna stáirse máguaird ar shiúl. Tugann Chalk ríse Arborio go bhfuil beagán de chewiness ann go dtagraíonn na hIodáiligh mar "al dente".
Fochuideachtaí
Caithfidh aon éagsúlacht rís (nó gráin) a chuireann tú in ionad Arborio na buncháilíochtaí céanna le haghaidh risotto rathúil. Caithfidh siad a bheith ard i amilose ach is féidir iad a choinneáil beagán de chewiness fiú tar éis a bheith bruite ar feadh i bhfad, ós rud é go n-éilíonn risotto próiseas cócaireachta níos moille le breisithe breise de stoc te.
Féadann dhá chineál ríse Iodáilis eile a chur in ionad go maith d'Arborio agus, i gcásanna áirithe, d'fhéadfadh sé níos fearr a bheith ag obair: Is é ríse Carnaroli, éagsúlacht superfino eile ar a dtugtar meánmhéide le cion stáirse níos airde ná Arborio, clasaiceach-más rud é nach bhfuil rogha níos lú le haghaidh risotto i gcodanna de thuaidh na hIodáile. Is é Vialone Nano rogha riosca níos deacra, rís leath -gráin leathfíon a fhás sa réigiún Veneto. Níos annamh is féidir le hIodáiligh rís Balo, Calriso nó Maratelli a úsáid.
Ach más rud é nach dtéann rís Arborio ort ar do sheilf, agus nach bhfuil tú san Iodáil (nó go bhfuil tú ag iarraidh airgead mór a chaitheamh ar allmhairí réasúnta), ní bhraitheann tú srianta le cineálacha ríse na hIodáile. Is é an eochair do risotto rathúil rís ghearr-nó meán-gráin le uigeacht daingean agus ábhar ard-stáirse. Oibríonn rís sushi bán go héasca, mar a dhéanann rís jasmine Téalainnis.
Is féidir le cócairí eachtraí dul thar rís chun triail a bhaint as gráin stáirseacha, cruth-ríse, mar eorna pearlaithe nó farraige.
Féadann cruithneacht Bulgur, eorna, agus couscous bonn bonn risotto a dhéanamh freisin le haghaidh béile.