Fochuideachtaí Nua-Aimseartha le haghaidh Gníomhaire um Ghearr Sean-Faiseanta
Is cosúil go bhfuil Pottasche, a scríobh freisin mar potash nó pearlash, carbónáit potaisiam, salainn tartar, agus carbónáit potais, i liostaí comhábhair d'oidis bácála d'aois na Gearmáine, go háirithe oidis clasaiceacha seanskin ( lebkuchen ). Féadfaidh tú é a fheiceáil i gcomhar le amóinia gruagaire nó bóinéir (carbónáitiam amóiniam) in oidis fianáin eile, mar shampla springerle a thairbheann as uigeacht éadrom ach go háirithe briosc.
Úsáidí Luath Potash agus Pearlash
Tosaíonn Potash le lye, a tháirgtear trí uisce a rith trí luaithre crua-adhmaid. Téann an t-uisce fionnuisce ar an taobh thiar den phota soladach. Go coitianta in úsáid i Meiriceá le linn an 17ú agus an 18ú haois, chuir potash blas fuinseog ar leith le hearraí bácáilte. Chuir Pearlash, an leagan íonnaithe de phota, deireadh leis an gcumhacht neamh-inmhianaithe sin.
D'fhéadfadh na báicéirí luatha smaoineamh go bhféadfadh pearlash an giosta a athsholáthar mar leavener, ach mar gheall ar a n-aiste bia searbh, níor ghlac sé ach giosta ach chuir soda bácála in áit na huaire. Ina theannta sin, níor oibrigh pearlash go maith i batairí ina bhfuil cóimheas ard saille, rud a thógann blas gallúnach nach bhfuil gan choinne go hiomlán ós rud é gur potais agus saille an bonn le haghaidh gallúnach tí.
Feidhmeanna Potash agus Pearlash
Imoibríonn salann alcaileach, pearlais nó charbónáit photaisiam (K 2 CO 3 ) le huisce nó le aigéad cosúil le bainne géar, sú torthaí, nó molasses chun dé-ocsaíd charbóin a chruthú, a chuireann ardaitheoir earraí bácáilte.
Bíonn sóid bácála (sóiciam bicarbonáit) i ngach oidis nua-aimseartha le haghaidh earraí bácáilte traidisiúnta sa Ghearmáin. Bain úsáid as 1/2 spúnóg soda bácála le haghaidh gach spúnóg de phíolóige a iarrtar in oideas. Tabhair faoi deara, áfach, go bhféadfadh blas an táirge deiridh difriúil ón t-oideas bunaidh.
Míníonn an t-ealaíontóir David Walbert go ndéanann peirspictéir diúltú le hiain potaisiam agus carbónáitithe, a thagann chun bheith ina aigéid carbónach agus mar mboilgeog mar dhé-ocsaíd charbóin.
Ceanglaíonn an potaisiam as an bpiorraige leis na hiain hiodrocsaíd ón gcomhábhar leachtach, a tháirgeann hiodrocsaíd photaisiam. Chun blas bónach nó searbh a chosc ón hiodrocsaíd photaisiam, caithfidh tú aigéad a chur le neodrú a dhéanamh air, cé gur féidir leat leas a bhaint as cumhacht leavening an phiorraí gan aigéid.
Bíonn púdar bácála nua-aimseartha ag gníomhú di dhá soda bácála le haigéad le húsáid in áiseanna tapa agus in oidis eile bácála nach bhfuil comhábhar aigéadach ann, mar shampla bláth, mil, nó iógart. Ní oibríonn púdar bácála na Gearmáine, leavener amháin-ghníomhúcháin, go hidirmhalartú leis an éagsúlacht gníomhú dúbailte a bhíonn níos coitianta sna Stáit Aontaithe.