Cúig dTeideal a Ligfidh Taispeáin Do Chops
Tá Prosciutto, salami, chorizo, saucisson sec: charcuterie tí déanta suas i gcistine bialann ar fud na tíre. Cabhróidh na leabhair seo leat an draíocht cócaireachta seo a dhéanamh sa bhaile. Cé gur treocht tóir é a bhí ann, tá an teicníc i gcéad bliain d'aois, a úsáidtear ar dtús mar bhealach chun bia a chaomhnú agus úsáid a bhaint as gearrthóga feola.
Cé go n-aistríonn an focal go díreach le "búistéir muiceola" i bhFraincis - an t-ainmhí is coitianta a úsáidtear sa phróiseas - tá sé ina scáthghrád le haghaidh táirgí leigheáilte agus leasaithe ó gach cineál speiceas. Is é seo an cúigear leabhar is fearr le duine ar bith atá ag iarraidh iarracht a dhéanamh ar charcuterie.
01 de 05
The Whole Beast: Srón go Tail ItheAithnítear ógáid Fergus Henderson chun an taitneamhach as úsáid a bhaint as an ainmhí go léir mar chlasaic lovers bia. Tugtar breac-chuntas air an nuálaíocht cé go bhfuil ealaín traidisiúnta ar cheann de na bialanna is mó meas ar domhan, Naomh Eoin i Londain. Tá an t-úinéir Fergus Henderson ar a eolas as a chuid oibre le dífhostaíocht agus dí-ghearradh feola - is é an fear a thosaigh an craze bolg muiceoil. Tá go leor d'oidis sínithe Henderson ag "The Whole Beast", mar shampla salad cnámh agus salad peirsil rósta, trotter muc atá líonta le prátaí, chomh maith le feoil leigheas éagsúla. Bhí an leabhar seo nuálaíoch toisc go raibh sé traidisiúnta. Ag an am ní raibh suim ag cultúr bia le breathnú siar. Anois, ar ndóigh, tá sé.
02 de 05
Charcuterie: Ceardaíocht saill, Tobac agus CuringMeasann go leor gurb é an leabhar seo an bíobla de charcuterie. Scríofa ag an scríbhneoir bia comhdhéanta Michael Ruhlman agus an t-údarás charcuterie Brian Poclyn, déanann sé iniúchadh ar na difríochtaí agus na teicnící a bhaineann le bianna salainn, deataithe, agus bia tirim, chomh maith le ispíní, pataí, terrines, agus an teicníc mearbhall. Tá an chuid is mó d'oideas ó bhradáin salainn agus de mhairteoil a bhaineann le salann agus le coimhdeacht na n-éan. Dúirt Thomas Keller, "D'fhéadfadh sé seo gurb é an t-am is spreagúla ná cócaire agus cócaire i Meiriceá riamh. Agus is é 'Charcuterie' sampla iontach cén fáth. "
03 de 05
Salumi: Ceardaíocht na hIodáile a Chothú TirimCiao! Eile a léitear ó fhoireann Ruhlman / Poclyn, cuirtear "Salumi" isteach in ealaín na hIodáile le feoil thriomú. Nuair a dhíríonn "Charcuterie" ar na modhanna Fraincis (Bonjour!) (Le roinnt teicnící Eorpacha eile), is é an leabhar seo 100 faoin gcéad Iodáilis. Scrúdaíonn sé na difríochtaí i salumi na hIodáile, cineálacha crainn, gearrtha feola, agus níos mó. Tá an t-oideas ó coppa, guanciale, agus mortadella d'oidis ullmhaithe, mar shampla spaghetti carbonara agus radicchio grilled le pancetta agus balsamic.
04 de 05
Charcuteria: An Soul na SpáinneAg bogadh ar fud na Meánmhara, cuireann "Charcuteria" isteach i stair agus máistreacht búistéireacht na Spáinne agus feoil-chóireáil. Ní hé an leabhar cócaireachta amháin atá i saothar Jéffrey Weiss, ach scéal faoi thírdhreach cócaireachta na tíre a dúradh trína thaithí láimhe ag taisteal agus ag caitheamh am le ceardaithe agus teaghlaigh Spáinnis, chomh maith leis na grianghraif beoga a rinne Nathan Rawlinson. Tá sé deartha le léamh ó thús go deireadh, ag tosú le miondealú ar mhodheolaíocht agus ar chomhábhair, ag bogadh go nósanna imeachta charcuterie, agus ag teacht chun cinn le rogha leathan d'oidis.
05 de 05
Charcuterie Gairmiúil: Déanamh Suscanna, Curing, Terrines, PatesDeartha do mhic léinn cócaireachta, do dhaoine gairmiúla, agus do chócairí baile, cuimsíonn an leabhar seo beagán de gach rud, ó iasc agus criosanna bia mara le trealamh agus tobac a chaitheamh. Tá "Charcuterie Gairmiúil" comhdhéanta i bhformáid téacsleabhar éasca le léamh. Rinneadh tástáil iarbhír ar na h-oidis ar fad i seomraí ranga clár ealaíon cócaireachta Choláiste Teicniúil Cincinnati, áit a bhfuil comhordaitheoir an chláir, John Kinsella, máistir cócaire deimhnithe Cónaidhm Cócaireachta Mheiriceá. Soladach.